Saltar al contenido

Entrevista a Jürgen Bez

Publicación: 29 diciembre, 2021 |

Jürgen Bez es un tecnólogo de alimentos y gerente de proyectos con amplia experiencia tanto en el procesamiento como en el desarrollo de productos de ingredientes a partir de materias primas de origen vegetal.

Jürgen Bez

Jürgen Bez además es experto en evaluación química y tecnológica y su aplicación en sistemas alimentarios. Ha gestionado varios proyectos financiados por el sector público y la industria y tiene experiencia en colaboraciones de investigación internacionales. Fue coordinador del proyecto de capacidades de la UE Gluten Free y ha estado involucrado en varios otros proyectos europeos, incluidos Healthy Profood, Bioprofibre, Bioboard y Protein2Food. Jürgen Bez participó como líder en el proyecto H2020 de Smart Protein.

Lactobacillus · Hongos de fermentación

¿Cuál es el papel de Fraunhofer dentro del proyecto Smart Protein?

Fraunhofer participa tanto en el procesamiento de proteínas vegetales, el ciclo ascendente de las corrientes secundarias correspondientes y el desarrollo de prototipos de alimentos a base de plantas. Una actividad clave es el desarrollo orientado a objetivos y la optimización de procesos sostenibles para la producción de concentrados y aislados de proteínas a partir de materias primas alternativas como habas, lentejas, garbanzos y quinoa, así como su implementación a escala precomercial junto con socios industriales. Otra área de interés de corrientes secundarias es la fermentación en la producción de alimentos con hongos comestibles, con el fin de utilizar la biomasa resultante en productos alimenticios. Nuestra actividad principal es desarrollar prototipos de alternativas de carne y marisco ricos en proteínas y basados ​​en plantas mediante la aplicación de tecnologías de extrusión de alta y baja humedad y escalar y validar estos procesos en un entorno industrialmente relevante.

Arroz fermentado con Koji

¿Por qué decidió unirse al proyecto Smart Protein?

El proyecto Smart Protein es una continuación del exitoso proyecto Protein 2 Food en el que Fraunhofer desarrolló tecnologías para la producción de nuevos y prometedores ingredientes alternativos a base de plantas y los amplió desde el laboratorio hasta la escala de una planta piloto. El innovador enfoque de Smart Protein nos ayudará a mejorar y ampliar aún más estas tecnologías, junto con los principales socios de la industria en el consorcio multilateral, y allanar el camino para la comercialización de una gama de alimentos con nuevas proteínas altamente innovadores. Además, nuestra participación en el ciclo ascendente de las corrientes secundarias de estos procesos y de otros residuos de la producción de alimentos a través de la fermentación fúngica nos permite desarrollar aún más la experiencia con respecto a la producción de nuevos productos alimenticios a base de hongos.

Protein 2 Food

¿Cuáles son los beneficios que este proyecto aporta a su organización y a Europa y a los ciudadanos europeos en general?

Los institutos Fraunhofer participantes han desempeñado un papel de liderazgo en el procesamiento de materias primas de origen vegetal y el desarrollo de ingredientes y alimentos de proteínas vegetales durante más de 20 años. El objetivo del proyecto es aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal en Europa y ayudar a construir un suministro de proteínas preparado para el futuro mediante la elaboración de proteínas alternativas sostenibles y nutritivas. Junto con el reciclaje de las corrientes laterales y la gestión de cero residuos, los objetivos del proyecto se alinean completamente con nuestra declaración de misión. Formar parte de una red multilateral de este tipo, que incluye expertos científicos y empresas alimentarias líderes, ofrece grandes oportunidades para la cooperación y el desarrollo empresarial. Desde una perspectiva científica, tendremos la oportunidad de trabajar con nuevas fuentes de proteínas y ampliar nuestro conocimiento sobre su procesamiento a ingredientes y su aplicación para el desarrollo de nuevos alimentos de origen vegetal para los consumidores europeos. Además, podemos aprender más sobre las estrategias de fermentación de hongos y mejorar el conocimiento derivado de nuestra colección de cepas de hongos.

Proteinas del futuro
Ejemplo de proteína del futuro · By Nextera

¿Cuáles son los principales desafíos que enfrenta el proceso?

Los ingredientes proteicos y los productos alimenticios que estamos desarrollando a partir de fuentes alternativas deben ser de alta calidad en términos de sus propiedades nutritivas, sensoriales y tecno-funcionales. Por otro lado, los procesos que estamos estableciendo para su producción tienen que ser reproducibles, fiables, sostenibles y económicamente viables. Acercar estos dos aspectos es uno de los principales objetivos del proyecto y de nuestro trabajo. Al mismo tiempo, sin embargo, también es un desafío clave, ya que la alta calidad del producto puede requerir procesos de producción más complejos. Otro desafío en términos de fermentaciones fúngicas será identificar combinaciones interesantes de corrientes secundarias y hongos que den como resultado productos que puedan usarse como materias primas o fuentes de proteínas para productos alimenticios nuevos y económicamente viables.

Nextera · Por Klaas De Buysser

¿Qué resultados del proyecto más le emocion a usted y a su equipo?

Trabajar con nuevas fuentes de proteínas, expandir nuestro conocimiento de su procesamiento en alimentos innovadores, nutritivos y sabrosos, permitir la comercialización de estos alimentos, ofrecer al consumidor más y mejores alternativas vegetales para su dieta diaria, ¡todas estas áreas nos emocionan! En cuanto a las fermentaciones fúngicas reales, una cuestión crucial es si seremos capaces de optimizar las condiciones de cultivo. Será muy emocionante obtener más información sobre cómo las diferentes corrientes laterales afectan el crecimiento de hongos, el aroma y la composición de proteínas.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- Web de Protein 2 Food

2- culturavegana.com, «Smart Protein: de la granja a la mesa», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 21 noviembre, 2020

3- culturavegana.com, «La fermentación es un pilar de la industria alimentaria», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 5 agosto, 2021


Comparte este post sobre Smart Protein en redes sociales

Valora este contenido...

(Votos: 1 Promedio: 5)

...y compártelo