A día de hoy, más de 5 millones de personas se consideran veganas, vegetarianas o flexitarianas en España
Esto supone alrededor de 1.300.000 de personas más que hace dos años, según los datos reflejados en el estudio de The Green Revolution 2021. [1]
En materia de porcentajes, el 13% de la población total española se sitúa dentro del grupo de veganos, vegetarianos o flexitarianos. En comparación con 2019, la población ha aumentado, pues se encontraba en el 9,9%. La mayoría de este porcentaje se encuentra formada por personas flexitarianas (10,8%), un 39% más que hace dos años.
Las bebidas vegetales y los sustitutivos cárnicos son categorías ya presentes en el mercado español, siendo recurrentes en los lineales de los principales retailers. Las personas que dicen llevar una dieta omnívora han probado o suelen consumirlos también: un 42% de los omnívoros en el caso de las bebidas vegetales y un 28% por ejemplo en el caso de las hamburguesas plant based.
Cruzando los datos del estudio The Green Revolution 2021, y analizando los lanzamientos registrados dentro del sector plant based en nuestro mercado, así como el ciclo de vida de estos productos, podemos establecer una curva de evolución de cuáles son las categorías que están emergiendo en el mercado español y cuáles ya se han convertido en categorías establecidas.
El mercado español de sustitutos vegetales tiene un valor aprox de 430 millones de euros y un volumen de más de 250 millones de kilos o litros. Las bebidas vegetales suponen el 69% del valor y el 91% del volumen.
Los grandes retos en esta categoría cárnica están ahora en la búsqueda de cortes que imiten piezas enteras, el sabor y la organolepsia, y la reducción del número de ingredientes.
Cortes enteros
Búsqueda de cortes enteros, tipo carne. Hasta el momento todo el desarrollo de sustitutos cárnicos se ha construido imitando productos de carne procesada, por su mayor facilidad. Es más sencillo realizar masas que piezas completas que imiten el músculo de los animales y el veteado de las grasas. Las nuevas tecnologías, como la impresión 3D, están desarrollando piezas similares a un filete. Sin embargo, el mayor adelanto es en el campo de la extrusión con la llegada del FMPB Filet Mignon Plant Based.
Dentro de este reto, hay empresas Food Tech españolas que están apostando claramente por ello. La startup española Cocuus, afirma que ya puede imprimir chuletones, beicon o costillas de cordero, a una velocidad de 8 kilogramos por minuto, sin el sacrificio de ningún animal.
Factor organoléptico
Otro de los grandes retos de esta categoría es el sabor de los productos. No se puede lograr un sustituto del jamón ibérico a menos que se logre un sabor cuanto menos similar, si no mejor. La grasa, por sus cualidades organolépticas, juega un papel esencial en este objetivo, ya que permite mejorar la textura y sabor de los productos anacrónicos, como la del jamón ibérico. Una parte importante de la inversión de los fondos dedicados al mundo plant based están invirtiendo en compañías que están desarrollando nuevas grasas a partir de productos vegetales.
Clean Label
El último reto, pero no el menos importante, es la reducción de la lista de ingredientes, desarrollar productos lo más Clean Label posible. Los veggies, como hemos constatado, adoptan esta dieta por salud principalmente y eso no casa bien con productos ultraprocesados con largas listas de ingredientes. La mayor parte de nuevas startups en este ámbito trabajan en recetas mucho más simples y cortas como el caso de Hello Plant Foods que ha lanzado una hamburguesa vegetal con sólo 10 ingredientes. O la nueva forma de comer filet mignon con FMPB con tan sólo 12 saludables y sostenibles ingredientes.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- culturavegana.com, «The Green Revolution 2021», Archivo PDF
2- foodnavigator-usa.com, «Packaged Facts: Gen Z shoppers emerge as strong consumers of organic and natural foods», Mary Ellen Shoup, Food Navigator, 8 de enero de 2020. Los millennials y los miembros más jóvenes de la Generación X han tendido a ser los mayores consumidores de alimentos orgánicos y naturales, pero ahora, la generación más joven de consumidores adultos, la Generación Z (de 18 a 24 años), está comenzando a dominar la categoría.
3- thebeet.com, «Gen Z’ers Want to Eat More Vegan or Plant-Based Foods, New Survey Finds», Lucy Danzinger, The Beet, 27 de julio de 2020
4- thefoodtech.com, «Los alimentos de la industria plant-based», Mara Echeverria, The Food Tech, 9 de julio de 2020. El segmento de alimentos plant-based en los últimos dos años en la carrera por ganar los estantes y ahora el reto es quedarse allí y crecer más, ofreciendo una variedad más amplia de categorías.
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