El Chef Jeremy Umansky y el Chef Rich Shih, líderes sobre el poder culinario de este ingrediente único, ofrecen una visión integral del uso moderno del koji en todo el mundo.
Al usarlo para envejecer rápidamente embutidos, quesos y otros fermentos, llevan la magia del koji al siguiente nivel, revolucionando la creación de alimentos fermentados y perfiles de sabor tanto para cocineros profesionales como caseros.
El libro Koji Alchemy incluye:
- Prólogo del exitoso Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación.
- Técnicas de vanguardia sobre cultivo y curado de koji.
- Amplia información sobre equipamiento y configuración de tu cocina.
- Más de 35 recetas de salsas, pastas, fermentos y alcohol.
Opiniones sobre el libro
«Koji Alchemy revela el molde mágico que traspasa los límites culinarios mucho más allá de la tradición japonesa.»
Revista Forbes
«Koji Alchemy ofrece forraje de fermentación de siguiente nivel… En parte libro de texto de biología, en parte celebración del hongo, en parte explicación del sabor y en parte libro de recetas y guía práctica para pastas, salsas, quesos, elaboración de cerveza y envejecimiento de la carne.»
Boston Globe
“Dicen que un gramo de koji contiene millones de esporas. Shih y Umansky igualan eso con ideas, aportando comprensión científica a los poderes mágicos de transformación del koji (sin estropear nada de la magia). Koji Alchemy es una lectura inmensamente informativa.”
Chef Dan Barber
Copropietario de Blue Hill y Blue Hill en Stone Barns
Autor de The Third Plate
“Siempre me han intrigado las prácticas de fermentación técnicas y reflexivas de muchas culturas. Leer Koji Alchemy me ha abierto los ojos a lo sencillo que puede ser trabajar con koji, sin dejar de ser increíblemente innovador y emocionante. Este libro no sólo está lleno de información, es científico y, sobre todo, emocionante. Es un gran recordatorio de que todos tenemos mucho que aprender sobre el arte de la fermentación.”
Chef Daniel Boulud
“Antes de este libro, lo que Jeremy y Rich han hecho con la comida lo habría considerado imposible. Como alguien que siempre ha tenido un profundo amor por el curado, la salmuera, el añejamiento y el ahumado de la carne, nunca hubiera pensado que estos procesos tradicionales podrían acelerarse sin producir menores resultados. Bueno, ¿alguna vez se demostró que estaba equivocado? Tomar un ingrediente como el koji, que ha estado disponible y utilizado durante cientos de años, y usarlo para acelerar procesos como el pastrami y aun así mantener su integridad es realmente sorprendente. En Koji Alchemy, te muestran lo que para mí es mágico y te guían en cada paso para que ahora puedas preparar platos en casa o en tus restaurantes que antes habrían tomado no solo mucho tiempo sino también espacio. Han abierto mi mente a los usos ilimitados del koji y harán lo mismo por ti. Jeremy y Rich, gracias por traspasar siempre los límites culinarios y recordarnos a todos que hay algo nuevo que aprender y en lo que inspirarnos todos los días.”
Chef Michael Symon
“La ciencia es un recurso muy útil para comprender los alimentos y, muy importante, nos muestra cómo preparar mejores alimentos. Este libro logra «traducir» el lenguaje de la ciencia y sus aplicaciones prácticas a los usuarios cotidianos. Explotar y aprovechar los efectos que los microorganismos tienen en los alimentos es una gran herramienta que cualquier cocinero puede agregar a su repertorio, y Koji Alchemy le mostrará cómo. Espero que Merriam-Webster agregue pronto la palabra ‘kojify’ al diccionario.”
Francisco Migoya
Jefe de cocina, Cocina Modernista
“Koji Alchemy es el estudio más profundo sobre el tema que jamás haya visto. Como alguien que básicamente comienza desde cero, me siento inspirado a profundizar y aprender de los maestros.”
Jeremy Fox
Autor de On Vegetales
“Rich y Jeremy han dedicado años a investigar y experimentar con usos tradicionales y completamente novedosos del koji. Con Koji Alchemy, abren sus cuadernos al resto de nosotros, compartiendo su profundo conocimiento y su contagioso entusiasmo por este extraordinario molde. Este libro, al mismo tiempo completo y accesible, resultará invaluable para cualquier cocinero curioso que busque preparar alimentos más sabrosos, reducir los desperdicios de cocina o experimentar en la frontera de un apasionante mundo de la fermentación.”
Dan Souza
Editor en jefe en Cook’s Illustrated
“Jeremy Umansky, alquimista, chef y maestro charcutero, es el Albert Einstein del koji. Koji Alchemy, su libro con Rich Shih, un explorador koji de primer nivel, es fascinante, provoca hambre y tiene la última palabra sobre la espora responsable del miso, la salsa de soja, el sake y mucho más.”
Steven Raichlen
PBS en Project Fire y Project Smoke
“Como un mago que revela sus trucos, Koji Alchemy ha levantado el velo sobre la compleja naturaleza de algunos de los alimentos más queridos del mundo. Los autores desmitifican brillantemente la «alquimia», brindando al lector una visión directa del mundo de los secretos del koji. Nunca antes un libro había desglosado los componentes básicos del koji y sus productos de manera tan completa y útil en la cocina.”
Chef Kyle Connaughton
Propietario de Single Thread Farms
“Rich y Jeremy han hecho un trabajo increíble al crear un manual indispensable tanto para cocineros caseros como para chefs profesionales. Koji Alchemy ofrece un nuevo conjunto de fundamentos de cocina transformadores y una clase magistral sobre fermentación.”
Chef Rick Tramonto
Vicepresidente de operaciones culinarias de Tramonto Cuisine Group
“No todos los días personas profundamente apasionadas, creativas y colaboradoras se dedican a desmitificar un ingrediente venerado. Pero aquí radica precisamente eso: una exploración verdaderamente educativa, completa y deliciosa de uno de los moldes más versátiles que existen. Estoy muy agradecido por este libro.”
Chef Cortney Burns
Autor de Nourish Me Home y coautor de Bar Tartine
“Koji Alchemy te hará querer comenzar a experimentar de inmediato. El hongo detrás del koji, Aspergillus oryzae, es uno de los tres organismos transformadores más importantes de los alimentos, y este es el único libro dedicado a él. Shih y Umansky han dedicado años de aprendizaje y prueba intensivos de todos los aspectos, tanto tradicionales como nuevos, de este molde mágico y han compartido generosamente sus ideas y nos han dado una hoja de ruta a seguir.”
Dave Arnold
Autor de Liquid Intelligence
Museum of Food and Drink
“Koji Alchemy es ideal para este momento de la historia alimentaria en el que los beneficios nutritivos y ecológicos de la fermentación como medio para procesar los alimentos para lograr una mayor comestibilidad se han vuelto claramente evidentes. Este es un manual que explica cómo los efectos enzimáticos distintivos del koji, un moho domesticado en Asia en la antigüedad, producen un sabor más rico (más que solo umami), una digestibilidad más fácil e interacciones más beneficiosas con los microbios intestinales que otros agentes culinarios. Aprende cómo cultivarlo, aplicarlo y pensar en las posibles interacciones con diferentes granos y almidones. Los autores explican cómo el koji realiza sus transformaciones en todas las categorías tradicionales asiáticas de alimentos fermentados (las pastas de aminoácidos, los alcoholes, los curados de carne y los encurtidos) y luego se aventuran en las transformaciones de los huevos, los lácteos y los alimentos occidentales. Más una invitación a trabajar con koji para abrir caminos creativos en la cocina que órdenes sobre cómo fermentar usando Aspergillus oryzae, este libro enfatiza la maravilla de la capacidad de este hongo para generar fragancias sutiles, sabores reconfortantes y una sensación de saciedad saludable en los alimentos.”
David S. Shields
Profesor Distinguido de Carolina, Universidad de Carolina del Sur
Presidente de la Fundación Carolina Gold Rice
“Koji Alchemy abre un mundo completamente nuevo de infinitas posibilidades gastronómicas. Koji será la próxima gran ola para los entusiastas de la fermentación, y estos autores son sus heraldos. Lo he observado desde fuera con gran anticipación y ahora estoy listo para sumergirme en mí mismo con este libro como guía”.
Ken Albala
Profesor de historia, Universidad del Pacífico
“¡En Koji Alchemy, Umansky y Shih han acumulado y organizado los poderes desconcertantes del koji en una referencia fácilmente digerible para que la use todo el mundo! Ambos veteranos en el campo de la fermentación, hablan a los recién llegados encantados y a los profesionales curiosos con la cierta euforia que Aspergillus oryzae merece desde hace mucho tiempo. Koji Alchemy elogia las tradiciones pasadas y presentes, al tiempo que presenta conceptos modernos. Este libro, como el propio koji, convertirá lo confuso en algo común y lo insulso en sabroso, estimulando tu apetito por más umami.”
Michael Harlan Turkell
Autor de Acid Trip
“Koji Alchemy se trata de descubrimiento. Se trata de colaboración con microbios y humanos. Se trata de intercambio cultural y, lo más importante, de crear sabor. Jeremy y Rich navegan con gracia por este arte antiguo y su renacimiento moderno que rompe con la tradición, brindándonos una mirada completa a este versátil hongo domesticado.”
Kirsten K. Shockey
Coautora de Miso, Tempeh, Natto and Other Tasty Ferments and Fermented Vegetales
“Koji Alchemy es en parte un experimento científico, en parte un libro de historia y en parte una carta de amor al arte y la habilidad de usar koji para elevar la comida tanto humilde como refinada. Shih y Umansky hacen que el mundo del koji sea accesible para cocineros de todos los niveles con este manual detallado que comparte su inmenso conocimiento y pasión con los lectores.”
Chef Lee Wolen
Socio de los restaurantes Boka y Somerset
“Rich y Jeremy han dedicado sus vidas al arte de hacer koji, y eso se nota de forma muy evidente en su trabajo. Koji Alchemy es una de las obras literarias más completas sobre este increíble molde en la industria actual. Este libro es una herramienta que toda cocina debería utilizar.”
Chef Ryan Poli
“En un mundo culinario en constante evolución, Koji Alchemy ayudará a definir la próxima generación de cocineros y eventualmente se convertirá en un recurso atemporal tanto para aquellos que están comenzando su viaje como para aquellos que buscan agregar y mejorar un conjunto de habilidades existentes. Una técnica antigua descompuesta para la era moderna. Sabor de la vieja escuela, estilo de la nueva escuela.”
Chef Carlo G. Lamagna
Propietario de Magna Kusina
“Cuando conocí a Jeremy Umansky y me hice amigo de él en 2014, me explicó en qué había estado trabajando con respecto al koji. Fue el tipo de despertar culinario que me abrió los ojos a lo que es posible con la comida para crear delicias, y esto se ha trasladado a todo lo que hago en la cocina hasta el día de hoy. No podría estar más emocionado de que el conocimiento contenido en su hermoso libro y el de Rich Shih esté ampliamente disponible. Koji Alchemy te cambiará.”
Chef Kevin Sousa
Propietario de Superior Motors
“Qué libro tan extraordinario es Koji Alchemy. Salté de cabeza a la sección sobre vinagre, pero a partir de ahí no pude resistirme a descubrir todas las otras formas en que Shih y Umansky exponen el impacto del sabor del koji. Es un libro para fanáticos de los ingredientes, sin duda (lo cual lo digo como un cumplido), pero escrito de manera lo suficientemente interesante como para atraer a cualquiera que tenga un interés serio en la comida. Mi mente culinaria está alucinada.”
Angela Clutton
Autora de The Vinegar Cupboard
“Koji Alchemy es un libro excelente y bien escrito que te atrae desde el principio y brinda a los lectores el conocimiento necesario para descubrir más sobre este misterioso ingrediente. El koji está bien documentado como ingrediente central de la cocina japonesa, un punto de partida con mucho más por descubrir. Me encanta que este libro demuestra cómo su uso para impartir y descubrir sabores se puede explorar continuamente en todas las cocinas. Koji Alchemy es la hoja de ruta que te encamina en ese viaje.”
Yuki Gomi
Autor de Sushi at Home
“Koji Alchemy disuelve los límites de los métodos tradicionales de koji, sin dejar de prestar atención a la sabiduría y el poder de las culturas que han colaborado con estos microbios para desarrollar sabores incomparables. Ponle koji.”
Lindsay Whiteaker
Harvest Roots Ferments
“Koji Alchemy es un libro vital y oportuno. No solo profundiza en la cultura del koji y cómo podemos usarlo para producir increíbles misos y embutidos, sino que también incluye consejos prácticos sobre cómo integrar este conocimiento en su sistema de cocina existente con un plan HACCP. Koji trata sobre el sabor a través de la preservación, y este libro va más allá de lo cotidiano para demostrar la hermosa alquimia que surge cuando permites que el koji entre en tu vida.”
Chef Jp McMahon
Director culinario de EatGalway Restaurant Group
Sobre el autor
Jeremy Umansky es Chef y propietario de Larder: A Curated Delicatessen & Bakery en Cleveland, Ohio, nominado por la Fundación James Beard como el Mejor Restaurante Nuevo de EEUU en 2019. Ha aparecido en numerosas publicaciones como Bon Appetit y Saveur y fue nombrado «The Deli Prophet» por Food & Wine en la edición Makers de marzo de 2019.
Rich Shih es uno de los principales exploradores culinarios de koji y miso en EEUU y un consultor de conservación de alimentos muy solicitado. También es ingeniero de exposiciones del Museo de Alimentos y Bebidas (MOFAD) con sede en la ciudad de Nueva York.
El libro Koji Alchemy
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
2— culturavegana.com, «Los consejos de Shira Benarroch para una correcta lacto-fermentación», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 22 junio, 2023. La fermentación, —que está acaparando cada vez más titulares sobre sus beneficios—, ciertamente no es una moda pasajera, ni siquiera un simple medio para volver a sembrar nuestra microbiota.
3— culturavegana.com, «¿Que es el Koji, para que sirve y como se usa?», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 12 abril, 2023 | Publicación: 17 marzo, 2018. Aspergillus oryzae, también conocido como kōji / Koji (麹?) , es un hongo usado en cocina japonesa. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.
4— culturavegana.com, «La fermentación es un pilar de la industria alimentaria», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 5 agosto, 2021. Según un estudio de Smart Protein, el valor de las ventas de los sustitutos vegetales en España ha alcanzado los 448 millones de euros.
5— culturavegana.com, «Natto el fermentado más extremo de sabor que aporta mayor salud global», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 30 mayo, 2023 | Publicación: 3 septiembre, 2020. Todos los días la madre de la Chef Yuki Gomi de 65 años prepara un plato que para muchos se ve, huele y sabe asqueroso.
6— culturavegana.com, «4 razones para comer alimentos fermentados», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 13 agosto, 2022. Los alimentos fermentados son una fuente nutritiva y rica de probióticos, que son bacterias que tu cuerpo necesita.
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