El secuestro del paladar: cómo las grandes tabacaleras diseñaron el «Bliss Point» y la falsa comida «saludable» que nos gobierna

Del hilo histórico de Philip Morris y R.J. Reynolds a los ultraprocesados con sello «vegan»: lo que dicen los datos, y lo que el envase calla.

Entre en cualquier supermercado de Catalunya, España, Europa o América. Los lineales parecen un parlamento de opciones: … barritas «fit», cereales «naturales», galletas «ecológicas», bebidas «funcionales», carnes de todo tipo, embutidos, quesos, aceites, hamburguesas «de origen vegetal», jamones, muchos jamones, …. La abundancia sugiere libertad. Es una coreografía de formas y colores.

Casi nada de lo que ocupa esos lineales es comida en el sentido que le daría un biólogo. Son formulaciones industriales: aislados, almidones modificados, jarabes, aceites refinados, aromas y emulsionantes ensamblados para producir una experiencia sensorial reproducible. Etiquetas como «natural», «saludable» o «fit» funcionan, en la práctica, como un recurso de marketing con escaso control regulatorio: designan un posicionamiento comercial, no una composición nutricional. La dicotomía que el consumidor cree afrontar, «producto basura» frente a «producto sano», es en buena medida una falsa dicotomía: ambos pueden salir de la misma lógica de diseño.

Esa lógica tiene nombre: el Bliss Point, o punto de la felicidad. El término lo popularizó el psicofísico Howard Moskowitz, que cartografió con rigor estadístico la concentración de azúcar, sal o grasa a partir de la cual un alimento alcanza su máximo atractivo sin saturar al consumidor. Más acá de ese punto el producto resulta soso; más allá, empalagoso. En él, el cerebro recibe la máxima recompensa con la mínima saciedad. El periodista Michael Moss documentó en Salt Sugar Fat cómo esa ingeniería se convirtió en método de trabajo de la industria alimentaria [1].

La tesis de este artículo es sencilla y perturbadora. La comida ultraprocesada no está diseñada para nutrirnos, sino para colonizar nuestros circuitos de recompensa y volverse difícil de abandonar. Y su genealogía industrial pasa, en buena medida, por la industria del cigarrillo.

Una precisión de rigor. El Bliss Point no nació en una tabacalera: sus orígenes están en la investigación sensorial aplicada. Lo que sostiene la evidencia reciente es otra cosa: durante décadas, las mismas corporaciones que optimizaban la experiencia de fumar fueron propietarias de los gigantes de la alimentación, y las prácticas de diseño de producto circularon entre ambos mundos.

El hilo histórico: el ADN de Big Tobacco en nuestros estómagos

La compra de la despensa

En los años ochenta, el negocio del tabaco se enfrentaba a un horizonte incómodo: litigios, regulación creciente y consumo en retroceso en Occidente. La respuesta fue diversificar hacia lo que cualquier ser humano necesita varias veces al día. Philip Morris adquirió Kraft y General Foods, mientras que R.J. Reynolds compró marcas como Del Monte y Nabisco [3]. Philip Morris combinó Kraft y General Foods, agrupando productos como Kraft Mac & Cheese, Jell-O o Lunchables, y más tarde se hizo con Nabisco, la casa de Chips Ahoy, Teddy Grahams y Ritz [2]. Dos fabricantes de cigarrillos pasaron a ser, en pocos años, algunos de los mayores fabricantes de alimentos envasados del planeta.

La transferencia del conocimiento

Lo decisivo no fue la propiedad, sino lo que fluyó dentro de ella. Científicos que habían trabajado en el desarrollo de sabores para cigarrillos intercambiaron conocimiento con los equipos que creaban alimentos procesados [3]. Según Schmidt, cuyo trabajo recoge la cadena OPB, las tecnologías empleadas para optimizar el poder adictivo de la nicotina mediante azúcares añadidos y aromas artificiales se transfirieron desde la industria del tabaco al desarrollo de ultraprocesados [4]. El aparato comercial también viajó: la misma fuente documenta una declaración de un antiguo consejero delegado de Philip Morris según la cual los ultraprocesados y los cigarrillos eran negocios muy parecidos [4].

Un químico del sabor que sabe cómo hacer más soportable y más reforzante un humo agresivo posee una pericia directamente aplicable a una galleta: modular aromas, texturas, velocidad de disolución y sensación en boca para que la recompensa llegue rápido y pida repetirse.

La evidencia empírica

Esta narrativa no es solo histórica; se ha medido. Un estudio publicado en la revista Addiction [5] comparó 105 alimentos de propiedad tabacalera con 587 de propiedad no tabacalera. Los primeros tenían un 29 % más de probabilidades de ser hiperpalatables por combinación de grasa y sodio, y un 80 % más por combinación de carbohidratos y sodio [2]. Los autores señalan además que los alimentos hiperpalatables no se generalizaron hasta 1988, cuando el tabaco tomó el control, lo que sugiere una reformulación de producto bajo la nueva propiedad [2]. Es un hallazgo observacional, no una prueba de causalidad cerrada, pero el patrón temporal es difícil de ignorar.

El punto de inflexión: vender las divisiones, conservar el método

Aquí está el núcleo del argumento. Las tabacaleras terminaron desprendiéndose de sus negocios alimentarios: Nabisco y Kraft acabaron integrándose en Mondelez International a comienzos de los años 2000 [6]. Pero los laboratorios, los protocolos, las carreras profesionales y los criterios de «éxito» de producto no se desvanecieron con la operación societaria. Los investigadores sostienen que muchas empresas alimentarias actuales podrían seguir apoyándose en enfoques nacidos durante la etapa de propiedad tabacalera [3]. Cambió el accionista; el método quedó incrustado en el ADN operativo de las transnacionales que hoy gobiernan la cadena alimentaria global.

Del hallazgo académico a la alarma sanitaria

La comunidad médica ya no lo trata como una intuición de activistas. En noviembre de 2025, The Lancet publicó una serie de tres artículos sobre ultraprocesados y salud humana, firmada por 43 expertos internacionales, que advierte de que el consumo creciente de estos productos constituye una amenaza sanitaria global y reclama una regulación coordinada [8]. La serie sostiene que estos alimentos se diseñan deliberadamente para desplazar a los alimentos frescos y mínimamente procesados y a las comidas tradicionales, maximizando el beneficio corporativo [8].

Su tercer artículo señala a la propia industria de ultraprocesados como motor clave del problema, por haber reestructurado los sistemas alimentarios en casi todas partes a favor de dietas ultraprocesadas; y propone, entre otras medidas, proteger la gobernanza alimentaria de la interferencia corporativa y establecer salvaguardas robustas frente a los conflictos de interés en la política, la investigación y la práctica profesional [7]. La analogía con la lucha contra el tabaco ya figura en la conversación científica: varios autores sostienen que la batalla contra los ultraprocesados debería convertirse en la nueva guerra contra el tabaco [4].

El sello «vegan» como elemento de seducción

Hay una capa más sutil del engaño, y conviene afrontarla desde dentro del movimiento. La industria no solo vende sabor: vende absolución moral. El sello vegan funciona como una señal de virtud que el cerebro traduce, sin pasar por el filtro crítico, en «sano», «ligero» y «sostenible». Es un sesgo cognitivo conocido como efecto halo, el mismo mecanismo que activan «natural», «bio» o «fit».

Un estudio revisado por pares de Stremmel, Elshiewy, Boztug y Carneiro-Otto analizó el etiquetado de productos «veganos por casualidad», es decir, que no se han reformulado para serlo ni van dirigidos al público vegano. Sus resultados indican que añadir el sello sesga la salubridad percibida, el sabor esperado y la sostenibilidad percibida, y que eso altera las intenciones de consumo, tanto en productos utilitarios como hedónicos. El efecto aparece, sin embargo, solo cuando el consumidor no esperaba que el producto fuera vegano por defecto [9]. En otras palabras: el sello persuade precisamente cuando el comprador le atribuye una intención ética que el producto puede no tener.

La evidencia no es unánime. Un experimento menor con 219 participantes y galletas etiquetadas observó que el producto con sello se percibía como más respetuoso con el medio ambiente, pero no como más saludable ni menos sabroso [10]. Se trata de un trabajo de grado, no de una publicación revisada por pares, y lo citamos solo para matizar el consenso.

La tesis de fondo es que el sello confunde tres cosas distintas: la ausencia de crueldad, la sostenibilidad y la calidad nutricional y de procesamiento. Solo la primera queda garantizada por el sello.

El experimento: Hall et al. (2019), Institutos Nacionales de Salud de EEUU.

El trabajo clave para demostrar que el problema no es solo «cuánta sal, azúcar o grasa» es el ensayo clínico aleatorizado de Kevin D. Hall y colaboradores, publicado en Cell Metabolism [13].

Diseño. Veinte adultos con peso estable ingresaron en el Centro Clínico de los NIH y fueron asignados al azar a una dieta ultraprocesada o a una dieta sin procesar durante dos semanas, tras lo cual cambiaron a la dieta contraria durante otras dos. Los menús se diseñaron para coincidir en calorías presentadas, densidad energética, macronutrientes, azúcar, sodio y fibra. Los participantes podían comer cuanto quisieran [13].

Resultado. La ingesta energética fue 508 ± 106 kcal/día mayor con la dieta ultraprocesada, a costa de hidratos de carbono y grasa, no de proteína. Los participantes ganaron 0,9 kg con la dieta ultraprocesada y perdieron 0,9 kg con la no procesada [13].

Por qué importa aquí. Como la sal, el azúcar y la fibra estaban igualados en la bandeja, el exceso calórico no puede atribuirse solo al perfil de nutrientes. Lo que cambió fue el procesamiento. Eso refuerza la tesis del Bliss Point (diseño sensorial y textura que empujan a comer más) y desactiva la defensa clásica de la industria: «es que lleva poco azúcar».

Limitaciones que conviene explicitar. El estudio tuvo solo 20 participantes, cuatro semanas de duración y se realizó en entorno hospitalario. No se hizo con productos específicamente veganos: extrapolar a los ultraprocesados vegetales es una inferencia razonable, no una demostración. Y el mecanismo exacto no está cerrado; el propio equipo plantea hipótesis como una ingesta más rápida o una mayor densidad calórica de los alimentos sólidos de la dieta ultraprocesada [13].

Conclusión: comida reconocible, no sellos

La genealogía es difícil de discutir: los laboratorios que perfeccionaron la dependencia del cigarrillo fueron propietarios de las marcas que llenan nuestras despensas, y sus métodos sobrevivieron a la venta de las divisiones. La alarma de The Lancet ha desplazado el debate del terreno de la opinión al de la salud pública.

Para un movimiento como el nuestro, la lección es doble. Primero: la objeción biocéntrica a la explotación animal es innegociable, pero no inmuniza a ningún producto frente a la lógica del Bliss Point. Un sello de «100 % vegetal» certifica algo valioso, la ausencia de sufrimiento animal en la cadena, y no certifica nada sobre el grado de procesamiento. Segundo: la alternativa coherente es el eje que une ética y salud, es decir, legumbres, cereales integrales, verduras, frutas, frutos secos y semillas: comida reconocible, sin captura del paladar.

La tesis, por tanto, no es «lo vegano es malo». Es que el sello no garantiza comida de verdad, y que defender sin matices el antiespecismo es plenamente compatible con exigir transparencia sobre lo que se vende bajo su bandera.

Nota de rigor

La adicción a los ultraprocesados es un campo de investigación activo, pero no un diagnóstico clínico oficial. Hablamos de propiedades adictivas, hiperpalatabilidad y patrones compatibles con criterios de adicción.
El estudio de Addiction es asociativo: indica que la propiedad tabacalera se asocia con mayor hiperpalatabilidad, no que lo demuestre de forma causal.
Los datos de productos concretos proceden de Open Food Facts (base colaborativa) y deben contrastarse con la etiqueta vigente en el momento de la compra.

Felix Domenech de Larraz
Redactor Freelance
www.culturavegana.com

Referencias

[1] Moss M. Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us. Nueva York: Random House; 2013.

[2] Fortune. Hyper-palatable foods are addictive, and tobacco companies helped spread them. 22 de septiembre de 2023. https://fortune.com/well/2023/09/22/hyper-palatable-foods-addictive-tobacco

[3] Earth.com. Tobacco companies helped the global spread of ultra-processed foods. 2026. https://www.earth.com/lifestyle/tobacco-companies-helped-the-global-spread-of-ultra-processed-foods/

[4] OPB. Why ultra-processed foods could become the new war on tobacco (Big Tobacco helped shape ultra-processed foods). 9 de junio de 2026. https://www.opb.org/article/2026/06/09/big-tobacco-helped-shape-ultra-processed-foods/

[5] Fazzino TL, et al. US tobacco companies selectively disseminated hyper-palatable foods into the US food system: Empirical evidence and current implications. Addiction. 2023. (Completar volumen y DOI antes de publicar.)

[6] Fenster MS. US Tobacco Companies & Hyper-Palatable Foods: Study Spotlight Take-Away. Food Medicine Center. https://foodmedcenter.org/us-us-tobacco-companies-hyper-palatable-foods-study-spotlight-take-away-with-chef-dr-mike/

[7] Towards unified global action on ultra-processed foods: understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response. The Lancet. 2025;406(10520):2703-2726. (Artículo 3 de la serie.) https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/113507

[8] The Lancet Series on Ultra-Processed Food and Human Health. Publicada en línea el 18 de noviembre de 2025. https://www.thelancet.com/series-do/ultra-processed-food ; resumen: New Food Magazine, https://www.newfoodmagazine.com/news/258597/lancet-experts-warn-ultra-processed-foods-pose-major-global-health-threat/

[9] Stremmel G, Elshiewy O, Boztug Y, Carneiro-Otto F. Vegan labeling for what is already vegan: Product perceptions and consumption intentions. Appetite. 2022;175:106048. doi:10.1016/j.appet.2022.106048

[10] Reuter A. A Tale of Two Cookies: The Role of Biospheric Values in the Effect of Vegan Labelling on the Intention to Buy Unexpected-Vegan Food Products. Trabajo de grado (Psicología), Universidad de Groninga; 2023. https://gmwpublic.studenttheses.ub.rug.nl/2051

[11] Rizzolo-Brime L, Orta-Ramirez A, Puyol Martin Y, Jakszyn P. Nutritional assessment of plant-based meat alternatives: a comparison of nutritional information of plant-based meat alternatives in Spanish supermarkets. Nutrients. 2023;15(6):1325. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10058979/

[12] Open Food Facts. Fichas de producto de Heura (tiras originales, bocados originales, chorizo, nuggets, filetes f’sh y albóndigas originales), consultadas en octubre de 2026. https://world.openfoodfacts.org/product/8437017032328 ; /8437017032298 ; /8437017033653 ; /8437017033479 ; /8437017045007 ; /8437017032052

[13] Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism. 2019;30(1):67-77.e3. doi:10.1016/j.cmet.2019.05.008. PMID 31105044. ClinicalTrials.gov NCT03407053. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31105044/

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