La dietética es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud, de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición.
A los profesionales de la rama sanitaria que aplican los conocimientos de la ciencia Dietética y se encargan de estudiar, vigilar y recomendar los hábitos alimenticios a sus pacientes con el objetivo de mejorar su salud se les conoce como dietistas. No deberían ignorar el juramento hipocrático, por respeto a Hipócrates, seguramente el padre fundador de la Dietética contemporánea.
«Que el alimento sea tu mejor medicina y tu mejor medicina sea tu alimento.»
Hipócrates [460 aC- 370 aC]
Sorano afirma que el padre de Hipócrates se llamaba Heráclides y era médico. Su madre, por su parte, se llamaba Praxítela, hija de Tizane. Hipócrates tuvo dos hijos, Tesalo y Draco, y al menos una hija, puesto que tanto sus hijos varones como su yerno, Polibio, fueron alumnos suyos. Según Galeno, un médico romano, Polibio fue el auténtico sucesor de Hipócrates, mientras que Tesalo y Draco tuvieron cada uno un hijo a los que llamaron Hipócrates. La única mención contemporánea que se conserva de Hipócrates proviene del diálogo de Platón Protágoras, en el que el filósofo lo describe como «Hipócrates de Cos, el de los Asclepíadas»
Cualidades de los cuatro elementos
En la antigua Grecia Hipócrates promovió el consumo de legumbres y frutas, aunque para muchos, sus enseñanzas al respecto se consideran obsoletas. Según Hipócrates, los alimentos se clasificaban en función de su correspondencia con uno u otro de los cuatro elementos: el agua, la tierra, el aire y el fuego, que corresponden a cuatro temperamentos definidos por la teoría de los cuatro humores: flemático, melancólico, sanguíneo y colérico, respectivamente. [1]
Cada alimento era clasificado según sus cualidades, que se escalonan en cuatro grados sobre dos ejes principales: caliente-frío y seco-húmedo (o, secundariamente, en ejes dulce-amargo y crudo-cocido). Estas cualidades influyen en la manera en la que el alimento se transforma dentro del cuerpo y en la calidad y consistencia de los humores producidos por el organismo.
Según la escuela hipocrática, el calor de la digestión transforma los alimentos en linfa que, a su vez, se transforma en humores o actúa sobre la calidad y el equilibrio de los humores presentes. Para conservar la buena salud a lo largo del tiempo, hay que tener una dieta equilibrada. Por eso, los médicos que se basaban en la tradición hipocrática recomendaban a sus pacientes consumir alimentos que se correspondieran con el inverso de su temperamento, para corregir el desequilibrio de los humores [2]. Así pues, el vino tinto (caliente y seco) y la carne (caliente y seca) eran recomendados sólo para los ancianos, los flemáticos y los melancólicos, de naturaleza fría. En cambio, el pescado fresco (frío y húmedo) y las frutas o legumbres (frías y húmedas) creían que convenían más bien a los coléricos y optimistas, así como a los jóvenes, de temperamento caliente.
Según Hipócrates, la alimentación también tenía que variar según el clima y las estaciones, que creía que influían en los humores. En invierno, un periodo en que domina el frío y la humedad, sería preferible consumir carnes con salsa, cocinadas con especias calientes; en primavera, cuando domina el calor y la humedad, se aconsejaba pasar poco a poco de los pucheros a los asados y empezar a comer más legumbres verdes; en verano, cuando domina el calor, sería el momento de consumir carnes y pescados a la plancha, más ligeros, y preferir alimentos fríos y húmedos como el melón, la ciruela o la cereza; en otoño, un periodo en que empieza el frío, haría falta comer alimentos apetitosos y ligeramente ácidos para expulsar la melancolía, así como reducir el consumo de vino y frutas. [2]
El historiador griego Heródoto [484 aC-425 aC] menciona un encuentro entre etíopes y persas, en el cual los persas dicen llegar a los 80 años antes de morir, comiendo pan y bebiendo vino. Los etíopes, en contraste, comiendo carne y bebiendo leche, llegaban a los 120 años de vida o más. [3] [4]. Aunque Porfirio [233–306 dC] recoge ejemplos que nos hacen dudar de otros historiadores.
La dieta del desierto
Abenjaldún ó Ibn Jaldún [1332-1406] —historiador, sociólogo, filósofo, economista, geógrafo, demógrafo y estadista musulmán y andalusí— dice que las comunidades pobres del desierto estaban en mejor condición física y mental, por comer poco. Tenían poco grano y el hambre se les hizo costumbre. No usaban aderezos, ni especias, ni hervían la comida, ni tenían tanta variedad (además de hacer mucho ejercicio). En cambio la gente de la ciudad se enfermaba más seguido, por su sedentarismo. Señalaba que no había médicos en el desierto, pero sí en la opulenta ciudad. [5] [6]
La dieta de Graham
Sylvester Graham [1794–1851] fue el primer reformador dietético conocido por su énfasis en el vegetarianismo.
Su libro Lectures on the Science of Human Life (2 vols., Boston, 1839) fue el principal libro de texto de todos los dietistas y casi todos los reformadores de la salud desde entonces y como mínimo hasta que Howard Williams escribió «The ethics of diet» en 1883.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— «Diététique hippocratique» (en francés). 2006.
2— Salas-Salvadó J., García-Lorda, P. & Sánchez Ripollés, J. M. (2005). La alimentación y la nutrición a través de la historia. Glosa.
3— es.wikisource.org, «Los nueve libros de la Historia»
«Pero cuando llegó a la prueba del vino, informado antes cómo se preparaba aquella bebida, y relamiéndose con ella los labios, continuó preguntando cuál era la comida ordinaria del rey de Persia y cuánto solía vivir el persa que más vivía. Respondiéronle a lo primero que el sustento común era el pan, explicándole juntamente qué cosa era el trigo de que se hacía; y a lo segundo, que el término más largo de la vida de un persa era de ordinario 80 años. A lo cual repuso el etíope que nada extrañaba que hombres alimentados con el estiércol que llamaban pan vivieran tan poco, y que ni aun duraran el corto tiempo que vivían, a no mezclar aquel barro con su tan preciosa bebida, con lo cual indicaba a los Ictiófagos el vino, confesando que en ello les hacían ventaja los persas. Tomando de aquí ocasión los Ictiófagos de preguntarle también cuál era la comida y cuán larga la vida de los etíopes, respondióles el rey, que acerca de la vida, muchos entre ellos había que llegaban a los 120 años, no faltando algunos que alcanzaban a más; en cuanto al alimento, la carne cocida era su comida y la leche fresca su bebida ordinaria.»
4— Finch, Caleb E. (29 de mayo de 2009). «Herodotus on Diet and Longevity: How the Persians Fed on Dung and Lived to 80, While the Tall, Handsome Ethiopians Ate Boiled Meat and Lived Beyond 120». Journal of Aging, Humanities, and the Arts 3 (2): 86-96.
5— muslimphilosophy.com, «The craft of medicine» [El oficio de la medicina]. Muqaddimah. «La incidencia de tales enfermedades es más frecuente entre los habitantes de las zonas sedentarias y de las ciudades (…), porque viven una vida de abundancia. Comen mucho y rara vez se limitan a un tipo de comida en particular. Les falta precaución al comer, y preparan su comida, cuando la cocinan, con la mezcla de muchas cosas, como especias, hierbas y frutas, (ambas) frescas y secas. No se limitan a este respecto a uno o incluso a unos pocos tipos. En ocasiones hemos contado cuarenta tipos diferentes de verduras y carnes en un solo plato cocinado. (…) a los habitantes de las ciudades les falta ejercicio. (…) los habitantes del desierto, por regla general; comen poco. El hambre prevalece entre ellos, porque tienen poco grano. El hambre finalmente se convierte en una costumbre suya que a menudo se piensa que es algo natural para ellos porque es muy duradera. De condimentos tienen pocos o ninguno. La preparación de alimentos hervidos con especias y frutas es provocada por el lujo de la cultura sedentaria con la que nada tienen que ver. Así, toman su alimento simple y sin mezclas, y su temperamento se acerca a ser agradable al cuerpo. (…) También hacen ejercicio, y hacen mucho movimiento cuando corren a caballo, o van de cacería, o buscan cosas que necesitan, o se ocupan de sus necesidades. Por todas estas razones, su digestión es muy buena. (…) Como resultado, su necesidad de medicina es pequeña. Por lo tanto, los médicos no se encuentran en ninguna parte del desierto.»
6— Demircioglu, Aytekin (1 de abril de 2014). «The Effects of Shortage and Abundance on Human Being in Ibn Khaldun Idealism». Studies on Ethno-Medicine 8 (1): 1-6.
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