Presionar y dorar setas cambia las reglas del juego.
Es lo más importante que puede hacer para que las setas tengan un sabor más carnoso, masticable y profundamente sabroso. Eso es porque las setas son únicas entre los ingredientes de origen vegetal. Las setas son ricas en nitrógeno, y eso les ayuda a generar los mismos aromas de reacción de dorado que tanto seduce a los adictos a las carnes. Es por eso que las setas cocidas huelen y saben tan carnosas. Esta técnica innovadora no es solo para dorar las setas, sino también por presionarlas, lo que concentra su textura, aportando un sabor más masticable y satisfactorio.
El Sarno Sear es perfecto para los racimos de setas ostra porque presiona los pétalos individuales del hongo en un «filete» grande y carnoso. Todas las recetas de Mushroom Manifesto usan setas ostra marrones. Tienen la forma y el tamaño perfectos para esta técnica y son fáciles de encontrar en las tiendas de todo el mundo.
- Busca una sartén grande y pesada, como las de hierro fundido, calienta a fuego medio-alto y agrega un poco de aceite, girando para cubrir la sartén. Recorta el tallo duro de las setas ostra manteniendo cada racimo en una sola pieza.
- Coloca las setas con el tallo hacia abajo en la sartén y luego coloca otra sartén pesada sobre las setas para presionarlas suavemente, pero no presiones con fuerza todavía o las setas se romperán.
- Después de un par de minutos, las setas habrán soltado un poco de agua y se habrán ablandado un poco. En ese momento, dobla un paño de cocina o usa pinzas para presionar suavemente el centro de la sartén superior para comenzar a presionar las setas.
- A medida que las setas suelten más agua, aplica una presión cada vez más firme. Presionar el primer lado tomará de 5 a 6 minutos.
- Sazonar con sal y pimienta (o frotar en seco), luego voltear las setas con pinzas o una espátula y agregar un poco más de aceite, agitando la sartén para cubrir las setas.
- Presiona firmemente hasta que estén chamuscadas, doradas y presionadas a menos de la mitad de su grosor original, otros 5 minutos más o menos. Sazona el segundo lado y continúa presionando, chamuscando y volteando hasta que ambos lados estén ligeramente carbonizados y crujientes.
- Puedes servir los filetes de setas prensados y dorados tal cual, o usarlos como base para otras preparaciones.
Derek y Chad Sarno son chefs y hermanos con una misión. Son de Nueva Inglaterra y su objetivo es ayudarte a preparar deliciosos alimentos a base de plantas. Derek Sarno es actualmente Chef Ejecutivo y Director de Innovación Basada en Plantas en Tesco, la cadena de supermercados más grande del Reino Unido.
Chad Sarno también trabajó en Whole Foods Market como Chef de Investigación y Desarrollo Global de la empresa y portavoz de los medios culinarios, para la empresa de productos del mar a base de plantas, Good Catch Foods, que cofundó con Derek.
Tanto Derek como Chad son los autores intelectuales de Wicked Healthy, el libro de cocina Wicked Healthy, y las líneas de productos alimenticios de origen vegetal Wicked Kitchen Foods (Reino Unido) y Wicked Foods (EEUU).
Wicked Mushroom Manifesto II es el segundo volumen de su serie de libros electrónicos que benefician al planeta, las personas, y a los animales. Si quieres obtener su primer Mushroom Manifesto I en PDF ponte en contacto con nostros y lo recibirás gratuitamente en tu email.
El increíble sabor y el poder curativo de los hongos ocupa un lugar central en la vida de ambos hermanos. David Joachim ha escrito, editado y colaborado en más de 50 libros de cocina, incluido The Wicked Healthy Cookbook con Chad y Derek, y The Science of Good Food, ganador del premio IACP y finalista del premio James Beard.
Su serie de libros de cocina saludable A Man, a Can, a Plan ha vendido más de un millón de copias. Es un recolector y cultivador aficionado de setas.
La misión es impulsar un movimiento que apoya a los cultivadores de setas, vegetales y hortalizas. La demanda de setas está aumentando y quieren situar este increíble alimento en el centro del plato. Las setas saben muy bien, ayudan a mejorar nuestra salud y tienen la huella de carbono más baja de todos los alimentos cultivados.
En muchos sentidos, el cultivo de setas y la cría de pollos en granjas son similares, por lo que están ayudando a los criadores de pollos a convertir sus granjas de pollos en granjas de setas. Eso ayuda a aumentar la oferta de setas para satisfacer la creciente demanda. Como Chefs Plant-Based, son especialistas en demostrar lo que se puede hacer con todo tipo de setas diferentes en la cocina, desde hacer bistecs de setas carnosos y masticables hasta jirones de setas deliciosos y tocino de setas crujiente.
Si cultivas setas, queremos asociarnos contigo para que puedas producir más y mejores setas para el mercado mundial. Podemos ayudarte y mostrarte a tí y a tus clientes qué hacer con las setas que estás cultivando.
¿Necesita recetas, información u otro contenido? Estamos felices de compartir. Si eres cocinero, queremos abrirte los ojos y el paladar a formas alucinantes para preparar y disfrutar de las setas que cultivas. Las setas son el alimento más emocionante en la cocina de hoy. Consulta las recetas y la información en WickedHealthyFood.com.
También estamos trayendo una gama de alimentos a base de plantas de Wicked Kitchen a nivel mundial. Tenemos cientos de productos exitosos en el mercado del Reino Unido y docenas en EEUU, con muchos más por venir pronto. Muchos de ellos cuentan con setas. Otros son alimentos de origen vegetal que tienen un sabor increíble. Para más información visita WickedKitchen.com.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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