En un momento terrible para abrir un restaurante en plena pandemia algunos propietarios abren nuevos restaurantes post-covid
El verano pasado, Adam Weisblatt firmó un contrato de arrendamiento de un salón histórico en Pioneertown, California. Entonces el mundo cambió.
En marzo, los restaurantes recibieron la orden de cerrar sus puertas. Desde entonces, muchos restaurantes han dependido de la entrega de comida a domicilio o la comida para llevar para mantenerse a flote. Aquellos que han abierto sus comedores atienden a una fracción de los clientes a los que están acostumbrados debido a las limitaciones de capacidad diseñadas para permitir el distanciamiento social en el interior. Han invertido en escudos de plexiglás para separar a los clientes entre sí y al personal, estaciones de desinfección de manos, asientos al aire libre y tecnología para mantenerse al día con los nuevos requisitos y ayudar a que los clientes se sientan seguros con las mascarillas más eficaces para los camareros.
En EEUU, de marzo a mayo, las ventas de negocios para comer y beber estuvieron 94 mil millones de dólares por debajo de los niveles esperados, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes. Desde los cierres abruptos a principios de la primavera, el sector está mostrando signos de mejora. La Asociación Nacional de Restaurantes dijo el mes pasado que las ventas crecieron en mayo y junio. Aún así, advirtieron, «el gasto general en restaurantes se mantuvo muy por debajo de los niveles normales. El camino hacia la recuperación será desigual«.
Este puede no parecer el mejor momento para abrir un restaurante. Pero Weisblatt y su compañera Holly Fox creen que no tienen otra opción.
«Hemos agotado nuestros recursos para hacer otra cosa que no sea abrir«, dijo Weisblatt a CNN Business. «No estamos en una posición en la que podamos pagar el alquiler de forma indefinida«. El Red Dog Saloon finalmente se abrirá al público, con asientos al aire libre, en septiembre. «No queremos perder este proyecto. No queremos perder la oportunidad que creemos que tenemos aquí«. Weisblatt y otros que se encuentran en situaciones similares están avanzando con planes para abrir restaurantes, incluso cuando la pandemia continúa y la incertidumbre sobre el futuro sigue siendo alta. Algunos propietarios de restaurantes deben correr el riesgo para pagar sus crecientes deudas. Mientras otros ven esto como un momento oportuno para lanzar conceptos que creen que funcionarán bien durante y después de la pandemia.
«No puedo quedarme al margen»
En su papel como consultor principal en Last Word Hospitality, la compañía que fundó y dirige con Fox, Weisblatt aconseja a los clientes que presionen para lograr un contrato de arrendamiento que permita a los propietarios de restaurantes posponer el pago de la renta hasta que abran, o hasta un año después del contrato, lo que sea que venga primero.
Esos términos, que no requieren que los restaurantes paguen retroactivamente los meses sin alquiler, les dan a los propietarios de restaurantes tiempo para resolver los permisos o realizar cualquier otro cambio o mejora en el espacio antes de comenzar a pagar el alquiler, algo que los propietarios pueden acordar debido a el valor agregado a sus propiedades. Para Red Dog, «ese año simplemente pasó«, dijo Weisblatt. Enfrentado con el alquiler y otros costos fijos, Weisblatt, que posee otros dos restaurantes junto con Fox, decidió seguir adelante y actualizar su concepto para que sea amigable con la pandemia.
«Salimos y compramos todas estas sillas y mesas baratas de Home Depot«, dijo, para instalar asientos al aire libre. Por «pura suerte«, su equipo había instalado una ventana de pedido y recogida, dijo Weisblatt. Originalmente, la idea era que el Red Dog Saloon pudiera servir el desayuno y el café a través de la ventana por las mañanas. Ahora, los invitados lo usarán para comprar cócteles, tacos y guarniciones Tex-Mex.
Algunos operadores de restaurantes pueden darse el lujo de abandonar proyectos con los que se habían comprometido, señaló Weisblatt.
«Si eres un grupo muy bien financiado, o tienes un respaldo significativo o una fortuna personal propia, entonces no hay problema: quemas algo de dinero y esperas«, dijo. «Pero para aquellos de nosotros que no tenemos acceso o no tenemos ese tipo de capital disponible, nos vemos forzados a una situación en la que tenemos que ser súper creativos y encontrar una manera de abrir y hacer que el flujo de efectivo funcione.»
Andre Neyrey, el propietario de Blackwood Hospitality, una firma de consultoría y corretaje de restaurantes, dijo que al comienzo de la pandemia, algunos restauradores esperaban que la situación se estabilizara. Pero a medida que la crisis se extendía, tuvieron que hacer un movimiento. «No pueden quedarse al margen para siempre», dijo Neyrey. «Si tienes un restaurante, ¿qué más vas a hacer? Tendrás que intentar abrirlo y ganar dinero con él«.
Una vez que el Red Dog Saloon abra este verano, Weisblatt espera que alcance el punto de equilibrio y tenga suficiente efectivo disponible para gastos imprevistos, pero no espera obtener muchas ganancias. «Tratar de ganar dinero es casi inútil«, dijo. «Es solo, ¿puedes sobrevivir?«
Sin embargo, algunos restaurantes que están abriendo ahora apuestan por el éxito incluso antes de que termine la pandemia.
Un juego de espera
Varias grandes cadenas de restaurantes han visto dispararse sus ventas durante la pandemia. En Papa John’s PZZA, las ventas en los restaurantes norteamericanos abiertos al menos un año aumentaron un 28% en los tres meses que finalizaron el 28 de junio. Durante un período similar, las ventas en los restaurantes estadounidenses de Popeyes abiertos al menos un año crecieron un 28,5% .
El Chef y restaurador vegano Matthew Kenney es dueño de unos 30 restaurantes en todo el mundo. Algunos han tenido un buen desempeño, dijo. «Tenemos algunos restaurantes que están creciendo respecto al año pasado«, dijo Kenney. Se refiere a uno de sus restaurantes en particular: Double Zero en Venice, California, que sirve pizza a base de plantas. «Se esfuerzan a ser muy amigables con las entregas», explicó.
Kenney tenía planeadas alrededor de cinco aperturas entre marzo y abril. Algunos de ellos lo han hecho, mientras que otros se han retrasado, dijo. Y desde que estalló la pandemia, Kenney ha desarrollado más conceptos y planificado más aperturas de Restaurantes veganos y 100% plant-based.
Sestina Pasta Bar, una barra de pasta a base de plantas, abrirá en la ciudad de Nueva York esta semana. Tiene asientos al aire libre y ofrecerá kits para hacer pasta para llevar. Kenney también planea abrir un drive-thru vegano en Costa Mesa, California, que podría ser especialmente atractivo para aquellos interesados en las dietas a base de plantas. Una gran ventaja de desarrollar nuevos conceptos durante la pandemia, dijo, son las mejores ofertas de alquiler. «Hay condiciones más favorables en el mercado de bienes comerciales en este momento«, dijo Kenney. «Obviamente, estamos siendo muy cuidadosos con los términos y nos aseguramos de que nuestros arrendamientos tengan cláusulas relacionadas con Covid«, agregó. «Al menos tenemos esa información en términos de cómo configuramos el modelo de negocio«.
Debido a que el panorama ha sido tan brutal para los restaurantes, aquellos que lo logren pueden verse recompensados con una competencia reducida. «Creo que la gente volverá, siempre que haya una verdadera celebración del fin de Covid«, dijo Weisblatt. «Es realmente un juego de espera«.
Lo que no es de esperar, es el urgente cese de todas las actividades relacionadas con la explotación animal. Ni siquiera los restaurantes vegetarianos, -los que ofrecen en carta, platos cocinados con queso, huevos, leche animal, miel, etc- ni los que ofrecen opciones para veganos pero siguen centrados en ofrecer carne animal o derivados a sus clientes, contribuyen con el supuesto bienestar animal al imparable cambio climático. Está creciendo una sociedad respetuosa con los derechos de los animales.
Urge, a su vez, descartar a nivel individual cualquier consumo de productos y alimentos procedentes de los animales, sea de leche de vacas criadas al aire libre, huevos de gallinas camperas, carne de ternera ecológica, queso de cabra ecológico, pescado de las Costas de Roses, anchoas tradicionales. … o cualquier otro invento de los que eligen vivir de la explotación animal y pagan publicidad para seguir mintiendo al consumidor.
Los Restaurantes 100% plant-based, respetuosos con los derechos de los animales, del medio ambiente y de las personas han nacido para formar parte de una sociedad más evolucionada y inteligente.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1- Este artículo es una versión traducida publicado en cnn.com, «It’s a terrible time to open a restaurant. Here’s why some owners are pushing forward«, Danielle Wiener-Bronner, CNN Business, 11 de agosto de 2020
2- restaurant.org, «Total restaurant industry sales«, 2020
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