Este hallazgo abre nuevas posibilidades para la industria alimentaria en la búsqueda de aglutinantes más saludables y sostenibles.
Un estudio reciente [1] financiado por el programa de Máster en Tecnología Alimentaria (MoFT) de la Universiti Putra Malaysia ha revelado que la fibra de cítricos es una alternativa superior a la metilcelulosa (MC) en la carne de origen vegetal.
Los investigadores se centraron en evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de hamburguesas de origen vegetal, utilizando texturizados proteínicos combinados con fibras de guisantes, cítricos y manzana. El objetivo principal era identificar cómo estas fibras influían en el sabor, color, textura, retención de humedad, resistencia, pH, estabilidad de la emulsión y aceptabilidad general del producto final.
Para llevar a cabo el estudio, se prepararon cinco tipos de empanadillas: un control negativo sin MC ni fibra tratada enzimáticamente, un control positivo con MC y tres empanadillas con fibras de guisante, cítricos y manzana tratadas enzimáticamente. Los resultados fueron reveladores.
Sabor, Color y Textura
Las pruebas de sabor, realizadas por 50 panelistas, indicaron que las hamburguesas con fibras de guisantes, cítricos y manzana eran tan sabrosas como el control con MC. En términos de color, las hamburguesas con fibra de guisante eran las más claras antes de la cocción, mientras que las de fibra de manzana se oscurecían significativamente al cocinarse.
La textura fue un punto destacado, con las hamburguesas de fibra de cítricos mostrando una firmeza comparable a las comerciales, superando al control sin aglutinantes, que resultó ser el más blando. Además, las hamburguesas con fibra de cítricos eran las más masticables y cohesivas.
Humedad y Perfil Nutricional
Las hamburguesas con fibras de guisantes y cítricos mostraron un mayor contenido de humedad en comparación con las de fibra de manzana. Curiosamente, el control sin aglutinantes tenía el mayor contenido de cenizas, una medida del contenido mineral total. En términos de proteína, todas las hamburguesas estaban en el rango del 16% al 17%, con las de cítricos y manzana destacando en contenido de fibra.
Cocción, pH y estructura
Las hamburguesas con fibras vegetales añadidas mostraron un pH ligeramente inferior al de los controles, posiblemente debido a los productos químicos utilizados en el procesamiento de las fibras. En cuanto a la estabilidad de la emulsión, las hamburguesas con fibra de manzana fueron las mejores, liberando la menor cantidad de líquido.
Conclusión
El estudio concluye que las fibras de guisantes, cítricos y manzana pueden sustituir eficazmente a los aglutinantes tradicionales en hamburguesas de origen vegetal, con un rendimiento comparable en sabor, textura y aceptabilidad general. Sin embargo, la fibra de cítricos destacó por su superioridad en mantener la estructura, textura y calidad general, superando incluso al control con metilcelulosa.
«Futuras investigaciones deberían explorar más variaciones en los aglutinantes vegetales para optimizar el rendimiento y los atributos sensoriales de distintos tipos de análogos cárnicos texturizados a base de proteínas vegetales»
Los investigadores sugieren que futuras investigaciones deberían explorar más variaciones en los aglutinantes vegetales para optimizar el rendimiento y los atributos sensoriales de distintos tipos de análogos cárnicos texturizados a base de proteínas vegetales. Este estudio marca un avance significativo en la búsqueda de soluciones más naturales y saludables para la industria alimentaria.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— sciencedirect.com, «Methylcellulose replacement with different enzymatically treated plant fibres as a binder in the production of plant-based meat patties», Ain Sze Wei, Fatema Hossain Brishti, Muhamad Shirwan Abdullah Sani, Ismail Ishamri, Norizah Mhd Sarbon, Mohammad Rashedi Ismail-Fitry. Recibido el 24 de marzo de 2023, Revisado el 18 de mayo de 2024, Aceptado el 20 de mayo de 2024, Disponible en línea el 21 de mayo de 2024, Versión del registro el 25 de mayo de 2024. La proteína vegetal texturizada (TVP) es una base sostenible y económica para las hamburguesas de carne de origen vegetal, pero requiere aglutinantes para crear un gel emulsionado y mantener unida la estructura de la hamburguesa. Este estudio evaluó los atributos fisicoquímicos y sensoriales de las hamburguesas de TVP incorporadas con tres fibras vegetales diferentes tratadas enzimáticamente, es decir, guisantes (EPF), cítricos (ECF) o manzanas (EAF) como aglutinante, en comparación con el control positivo (metilcelulosa, MC) y el negativo. control (sin aglutinante, NC). Todas las hamburguesas con fibras vegetales tenían una capacidad de retención de agua similar a la del MC. EAF exhibió la menor liberación de fluido y una superficie uniforme, mientras que ECF demostró la menor pérdida y contracción por cocción, una superficie uniforme, una textura dura, una mejor cohesividad, gomosidad y masticabilidad en comparación con otras muestras. Todas las hamburguesas con fibra vegetal incorporada obtuvieron puntuaciones similares en sabor, textura, jugosidad y aceptabilidad general en comparación con el control positivo. El agrupamiento jerárquico aglomerativo reveló que el EPF tenía características similares al MC, pero el análisis de componentes principales indicó que la fibra de cítricos era un aglutinante superior a la fibra de guisante, por lo que podría usarse para reemplazar la metilcelulosa en hamburguesas de carne de origen vegetal. Las investigaciones futuras deberían explorar más variaciones en aglutinantes de origen vegetal para optimizar el rendimiento y los atributos sensoriales de diferentes tipos de análogos de carne texturizados a base de proteínas vegetales.
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