La profesora e investigadora Marité Cárdenas de la Universidad de Malmö en Suecia está trabajando para desarrollar un proceso de elaboración de queso vegano que imite y mejore el queso de leche animal.
La leche está compuesta de proteínas, como caseína, y grasa. Las proteínas se forman en una estructura especial. Cuando se hace queso, las bacterias o enzimas reaccionan con las proteínas de tal manera que se forma la cuajada. Es esta cuajada la que forma la base del queso.
«Este proceso es difícil de imitar si no tienes estas proteínas específicas, que solo existen en animales. Muchas empresas están tratando de producirlos de manera recombinante utilizando levadura, por ejemplo, esto es algo que hace un biólogo molecular o sintético.»
Marité Cárdenas
El proyecto, Nanocapsules and recombinant proteins for nutritious vegan cheese making, es decir, nanocápsulas y proteínas recombinantes para la elaboración de queso vegano nutritivo, no solo tiene como objetivo imitar el queso de leche animal, sino también mejorar sus valores nutricionales.
Su objetivo es desarrollar una proteína vegetal que imite las proteínas de la leche de vaca, como la caseína, que es tan importante para la elaboración de queso. En el proceso de elaboración del queso, las bacterias o enzimas reaccionan con las proteínas de la leche de modo que se forma la cuajada y se utiliza como base para el queso. La profesora Cárdenas dice que el proceso es difícil sin las proteínas específicas.
«Hay muchos productos lácteos, que por supuesto se producen a partir de la leche, y la leche es un material difícil de imitar. Así que la idea es averiguar cómo imitarlo para que podamos producir productos lácteos a base de plantas. Las opciones veganas actuales no están imitando realmente la producción de queso de leche; están haciendo algo completamente diferente y eso es porque hay una gran limitación tecnológica.»
Marité Cárdenas para Dairy Reporter
Queso enriquecido con nutrientes
Marité Cárdenas utilizará su conocimiento y experiencia como físico-químico para formular leche a partir de proteínas vegetales. También planea fortalecer la nueva leche con vitaminas y minerales para que permanezcan en el queso y sean absorbidos por el cuerpo. El proyecto está siendo financiado por la compañía farmacéutica Nova Nordisk, con una subvención otorgada a proyectos que tienen como objetivo mejorar la vida de las personas a través de una mejor salud, educación y el desarrollo de una sociedad sostenible basada en el conocimiento.
«Si lo vamos a hacer desde cero, no es necesario que lo hagamos como lo hace la naturaleza. La naturaleza diseñó la leche porque necesitaba la leche, ¡no necesitaba queso! Podemos convertirla en la leche perfecta para la elaboración de queso.»
Marité Cárdenas, reside en Suecia y es profesora titular del Centro de Investigación de Biopelículas para Biointerfaces de la Universidad de Malmö, está trabajando en un proyecto de nanocápsulas para establecer un proceso de elaboración de queso vegano que es bastante similar al proceso usado para obtener queso de leche animal.
El proceso de Cárdenas incluye la imitación de caseína en la leche, que es necesaria en el proceso tradicional de elaboración de quesos lácteos y tiene la función de hacer que el ternero siga bebiendo la leche materna. Con las bacterias o enzimas que reaccionan con las proteínas de la leche, se forma la cuajada que luego se puede utilizar como base para el queso.
La leche animal es un material difícil de imitar. La idea es averiguar cómo imitarlo para que podamos producir productos lácteos a base de plantas. Las opciones veganas actuales no están imitando realmente la producción de queso de leche. Están haciendo algo completamente diferente y eso es porque hay una gran limitación tecnológica.
Destacando la necesidad de mantener el mismo valor nutricional que la leche de vaca y mejorarlo, Cárdenas ha declarado que si se va a elaborar desde cero, no hay necesidad de hacerlo como lo hace la naturaleza.
«La naturaleza diseñó la leche porque necesitaba la leche, ¡no necesitaba queso! Podemos convertirla en la leche perfecta para la elaboración de queso. Podemos agregar a la leche cosas que sean buenas para el cuerpo, como vitaminas y minerales que faltan en una dieta vegana, y formularlos de tal manera que permanezcan en el queso. Esto aumenta la posibilidad de que el cuerpo los absorba.»
Marité Cárdenas
El queso vegano está teniendo un momento en todo el mundo con muchos investigadores y marcas que se acercan para proporcionar queso sin lácteos a los consumidores. Por ejemplo, en noviembre del 2019, Nuteese, con sede en Hong Kong, lanzó oficialmente la oferta de quesos gourmet hechos a mano, fermentados y activados a base de nueces.
En EEUU, la startup vegana Grounded Food, con sede en Los Ángeles, recaudó 1,74 millones de dólares en fondos iniciales para desarrollar quesos de origen vegetal a partir de semillas de cáñamo y coliflores no transgénicas.
En el informe sobre productos lácteos alternativos publicado por la plataforma de revisión vegana abillionveg, con sede en Singapur, los investigadores calificaron 2020 como un año «explosivo» para los productos lácteos de origen vegetal. Aparte de esto, los expertos de Research and Markets, con sede en Dublín, predicen que el mercado del queso vegano crecerá un 8,91% anual, alcanzando un tamaño de mercado global total por valor de 4.570 millones de dólares en los próximos cuatro años.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1- mau.se, «Mimicking milk for new and improved vegan cheese», Adrian Grist, Malmö University, 28 de enero de 2021
2- dairyreporter.com, «Malmö University mimicking milk for vegan cheese alternatives», Jim Cornall, Dairy Reporter, 1 de febrero de 2021
3- data.abillion.com, «The Rise of Alternative Dairies», Ravi Gopalan y Maria Tan, Abillion, 4 de enero de 2021
4- greenqueen.com.hk, «Say (Vegan) Cheese: 7 Stats Proving Plant-Based Alternatives Are Set To Disrupt Dairy», Sally Ho, Green Queen, 23 de diciembre de 2020
5- culturavegana.com, «El Queso vegano Rind gana el oro en los premios sofi™ 2020», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 6 noviembre, 2020 | Publicación: 31 agosto, 2020
Comparte este post sobre leche vegana en redes sociales