Durante la década de 1990, los titulares se llenaron repentinamente con las maravillas de la «Dieta Mediterránea».
Entonces, la dieta mediterránea fue ampliamente aclamada como una dieta mucho más cardiosaludable que la dieta estadounidense promedio, principalmente gracias a la investigación de un grupo de científicos franceses dirigido por el Dr. Michel de Lorgeril, de la Universidad Joseph Fourier de Grenoble [1]. Conocida como el Estudio del Corazón de la Dieta Lyon, la investigación dio lugar a numerosos artículos en revistas y periódicos, así como libros de cocina de estilo mediterráneo.
Para este estudio, los investigadores franceses reunieron a 605 sujetos —todos ellos sobrevivientes de un primer infarto— y los dividieron en dos grupos. Los perfiles de ambos grupos fueron muy similares en cuanto a los factores de riesgo de enfermedad coronaria, incluyendo los niveles de colesterol y otros lípidos en sangre, la presión arterial y el consumo de tabaco.
A aproximadamente la mitad de los sujetos (302) se les pidió que consumieran una dieta de estilo mediterráneo, que la Asociación Americana del Corazón define de la siguiente manera:
- Rica en frutas, verduras, pan y otros cereales, patatas, legumbres, frutos secos y semillas.
- Incluye aceite de oliva como fuente importante de grasas monoinsaturadas.
- Lácteos, pescado y aves de corral consumidos en cantidades bajas a moderadas, con poca carne roja.
- Huevos consumidos de cero a cuatro veces por semana.
- Vino consumido en cantidades bajas a moderadas.
Los participantes de este grupo aceptaron consumir una dieta con un promedio del 30% de sus calorías diarias provenientes de grasas (8% de grasas saturadas, 13% de grasas monoinsaturadas y 5% de grasas poliinsaturadas) y tan solo 203 miligramos diarios de colesterol.
Los demás participantes del estudio, 303 personas en total, funcionaron como grupo de control y no recibieron ningún consejo dietético específico, salvo que sus médicos les recomendaron una alimentación prudente. En promedio, consumieron una dieta que la Asociación Americana del Corazón describe como «comparable a la que se consume habitualmente en Estados Unidos». Obtuvo aproximadamente el 34% de sus calorías de la grasa (12% de grasas saturadas, 11% de grasas monoinsaturadas y 6% de grasas poliinsaturadas) e incluyó aproximadamente 312 miligramos diarios de colesterol.
Después de poco más de un año, los investigadores observaron que quienes seguían la dieta mediterránea obtenían resultados mucho mejores que el grupo de control. Los resultados, informaron, fueron «sorprendentes». Después de casi cuatro años, los resultados eran más claros que nunca. Quienes siguieron la dieta experimental tuvieron entre un 50% y un 70% menos de probabilidades de experimentar todas las dolencias cardíacas que registraron los investigadores, desde eventos menores que requirieron hospitalización hasta emergencias graves como angina de pecho, accidente cerebrovascular o insuficiencia cardíaca, ataques cardíacos e incluso la muerte.
Resultados impresionantes. No es de extrañar que hayan recibido tanta atención y que la dieta mediterránea haya atraído a tantos adeptos. Y tampoco es de extrañar que a muchos de mis pacientes les desconcierte al principio que mi plan de nutrición no lo permita.
Los aceites monoinsaturados, como el de oliva o el de canola, forman parte de un programa para detener y revertir la enfermedad arterial coronaria. Debido al Estudio de la Dieta Lyon sobre el Corazón, los medios de comunicación han comenzado a referirse a estos aceites como «saludables para el corazón».
Pues nada más lejos de la realidad. No son saludables para el corazón. Entre el 14% y el 17% del aceite de oliva es grasa saturada, que obstruye las arterias, tan agresiva en el fomento de enfermedades cardíacas como la grasa saturada del rosbif. Y aunque una dieta mediterránea que permite el consumo de estos aceites puede ralentizar la progresión de la enfermedad arterial coronaria, en comparación con dietas aún más ricas en grasas saturadas, no detiene la enfermedad ni revierte sus efectos.
El Dr. Walter Willet, profesor de salud pública en Harvard, ha escrito un libro que promociona los beneficios del aceite monoinsaturado. Recientemente, durante una conferencia en Cleveland, le pregunté si había visto alguna evidencia de que una dieta rica en aceites monoinsaturados haya detenido y revertido la enfermedad arterial coronaria. No, respondió, pero añadió que había evidencia indirecta de detención y reversión en el Estudio de la Dieta Lyon para el Corazón.
Pero volvamos a analizar ese estudio. Sin duda, el grupo que consumió la dieta mediterránea no tuvo tan mala suerte como el grupo de control. Pero hay otra forma de analizar los resultados del Estudio de la Dieta Lyon para el Corazón. Al final del estudio, casi cuatro años después de su inicio, el 25% de los sujetos que seguían la dieta mediterránea (uno de cada cuatro) había fallecido o había sufrido algún nuevo evento cardiovascular.
Creo que estos resultados son pésimos para una enfermedad benigna. Podemos mejorar mucho. Durante una mesa redonda en la 2.ª Cumbre Nacional sobre Colesterol y Enfermedad Arterial Coronaria, en 1997, se le preguntó a Colin Campbell, autor del exitoso Estudio de China, su opinión sobre los resultados del Estudio de la Dieta Lyon para el Corazón y que los comparara con los que había encontrado al estudiar la salud y la nutrición en la China rural, donde la enfermedad coronaria es prácticamente inexistente. Colin no dudó ni un instante. Las dietas mediterránea y rural china son prácticamente iguales, respondió: «Diría que la ausencia de aceite en la dieta rural china explica su éxito superior».
De hecho, la literatura médica está repleta de evidencia sobre los efectos nocivos del aceite monoinsaturado. El difunto Dr. David H. Blankenhorn, de la Facultad de Medicina de la Universidad del Sur de California, comparó angiografías basales con angiografías de seguimiento al año en personas con enfermedad coronaria. Descubrió que la enfermedad había progresado tanto en quienes consumían grasas monoinsaturadas como en quienes consumían grasas saturadas [2].
De igual manera, Lawrence Rudel, del Centro Médico Bautista de la Universidad Wake Forest, experimentó con la dieta del mono verde africano, que metaboliza las grasas de forma muy similar a los seres humanos. Tras cinco años, descubrió que los monos que consumían grasas monoinsaturadas presentaban niveles más altos de colesterol HDL (bueno) y más bajos de colesterol LDL (malo), pero las autopsias realizadas a estos monos mostraron que habían desarrollado la misma enfermedad coronaria que los alimentados con grasas saturadas [3]. Posteriormente, Rudel repitió el experimento con roedores y obtuvo el mismo resultado.
Robert Alan Vogel, investigador de la Facultad de Medicina de la Universidad de Maryland, cuyos experimentos relaté en el capítulo 5, descubrió que comer pan mojado en aceite de oliva reducía la dilatación de la arteria braquial (antebrazo) que normalmente se observa con la prueba del torniquete de la arteria braquial [4]. Esto sugirió una lesión temporal de las células endoteliales, lo que compromete su capacidad para producir óxido nítrico. Investigadores japoneses han demostrado que las grasas monoinsaturadas elevaban el azúcar en sangre y los triglicéridos en roedores con tendencia diabética [5].
Y, una vez más, recurro a mi propia experiencia. En el verano de 2004, recibí una llamada del reverendo William Valentine, de Carolina del Norte. En 1990, se había sometido a un bypass coronario quíntuple. Desde entonces, había seguido cuidadosamente un programa de nutrición a base de plantas. Su peso había bajado de 95 kilos a 78 kilos, peso que había mantenido a lo largo de los años. Pero a mediados de 2004, comenzó a experimentar una recurrencia de la angina, especialmente al hacer ejercicio, y a veces incluso en reposo.
Había leído sobre mi programa en un boletín de salud y quería mi consejo. Estaba muy ansioso por someterse a una nueva cirugía o intervención de bypass y deseaba evitarla. Pero no se le ocurría qué más podía hacer, por sí solo, para controlar la angina. Y como comía cereales integrales, legumbres, verduras y fruta, al principio me quedé desconcertado.
Sin sugerencias, le pedí al reverendo Valentine que me volviera a contar todo lo que comía y que no omitiera absolutamente nada. Esta vez, añadió más. Se le había olvidado, según dijo, mencionar que consumía aceite de oliva «cardiosaludable» en cada almuerzo, cena y ensalada.
Fue lo que llaman un momento «Eureka». Inmediatamente le aconsejé que dejara el aceite de oliva. Lo hizo, y en siete semanas, su angina había desaparecido por completo.
Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD
Prevent and Reverse Heart Disease
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— Michel de Lorgeril, et al., Circulation, February 16, 1999: “Mediterranean Diet, Traditional Risk Factors, and the Rate of Cardiovascular Complications After Myocardial Infarction; Final Report of the Lyon Diet Heart Study.”
2— D. H. Blankenhorn, R. Johnson, et al., Journal of the American Medical Association, March 23, 1990: “The Influence of Diet on the Appearance of New Lesions in Human Coronary Arteries.”
3— Lawrence L. Rudel, John S. Parks, and Janet K. Sawyer, Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, December 1995: “Compared with Dietary Monounsaturated and Saturated Fat, Polyunsaturated Fat Protects African Green Monkeys from Coronary Artery Arteriosclerosis.”
4— R. Vogel, M. Corretti, and G. Plotnick, Journal of the American College of Cardiology, 2000: «The Postprandial Effect of Components of the Mediterranean DIet on Endothelial Function»
5— N. Tsunoda, S. Ikemoto, M. Takahashi, et al., Metabolism, June 1998: «High Monounsaturated Fat Diet induced Obesity and Diabetes».
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «33 preguntas frecuentes al Doctor Esselstyn», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 11 mayo, 2025. Caldwell Blakeman Esselstyn es médico, nutricionista, cirujano, investigador y defensor de la salud pública, Esselstyn propone una dieta estrictamente basada en plantas y sin aceite como vía eficaz para prevenir, detener e incluso revertir enfermedades cardíacas.
2— culturavegana.com, «Resolver la epidemia de enfermedad coronaria mediante una nutrición basada en plantas», Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD, Cleveland Clinic Foundation, Cleveland, Ohio. Editorial Cultura Vegana, Última edición: 5 mayo, 2025 | Publicación: 30 abril, 2025. Los países desarrollados tienen fácil acceso a abundantes alimentos ricos en grasas; irónicamente, es esta dieta rica la que produce aterosclerosis.
3— culturavegana.com, «La dieta de Esselstyn», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 11 abril, 2025. El nombre de Caldwell Esselstyn se ha convertido en sinónimo de una revolución silenciosa en el mundo de la nutrición clínica.
4— culturavegana.com, «La creación de enfermedades cardiovasculares con la dieta mediterránea», Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD. Artículo publicado en International Journal of Disease Reversal and Prevention. April 2019 Vol 1, No 2. Traducido y editado por Jaume Domenech para Editorial Cultura Vegana. Última edición: 30 abril, 2025 | Publicación: 26 abril, 2025. ¿Es saludable el aceite?
5— culturavegana.com, «Controversias actuales sobre nutrición y salud cardiovascular», Andrew M. Freeman, Pamela B. Morris, Neal Barnard, Caldwell B. Esselstyn, Emilio Ros, Arthur Agatston, Stephen Devries, James O’Keefe, Michael Miller, Dean Ornish, Kim Williams, and Penny Kris-Etherton
JACC. 2017 Mar, 69 (9) 1172–1187. Publicación: 6 mayo, 2025. Los posibles beneficios cardiovasculares de varios alimentos y patrones dietéticos de moda aún no se comprenden completamente, y la ciencia nutricional continúa evolucionando.
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