Saltar al contenido

El pan nuestro de cada día

Última edición: 12 noviembre, 2020 | Publicación: 26 octubre, 2020 |

Un alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria hasta nuestros días, pese a quien pese, es y será el pan.

Pan con cereales de @tallerdelpa

Probablemente, los primeros panes estaban hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo, sin levadura, en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan. Se cree que la fermentación fue descubierta por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura.

«Él respondió y dijo: Escrito está: No sólo de pan vivirá el hombre, sino de toda palabra que sale de la boca de Dios

Mateo 4:4

ROMA

En Roma, en la República ya había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. La harina se hacía bucellatum o se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a otros sectores de la población. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.

Pan de maiz de @tallerdelpa

EDAD MEDIA

Con la caída del imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época la palabra inglesa «lady» significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan«. En Escandinavia, la población, ante la escasez de trigo tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.

Pan de trigo de @tallerdelpa

SIGLO XIX

En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. El incremento de maquinaria es vertiginoso hasta llegar el punto en que la producción de pan ya no pasa por las manos del panadero, es el pan industrial.

SIGLO XX

En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo, con amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros. En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos, como puede ser la reacción de Maillard. El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masa madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.

Pan cortado de @tallerdelpa

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación. Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

A mediados del siglo XX el pan francés había perdido sabor y durabilidad debido a la maquinaria agresiva que amasaba. En 1974 el científico y experto en panadería Raymond Calvel dio con la clave y expuso que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses.

Pan con aceite de @tallerdelpa

La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio de ambas características proporciona un masa para lograr un pan exquisito.

El pan moderno tal cual lo conocemos hoy en día se debe al impulso del maestro panadero Raymond Calvel obsesionado por divulgar el conocimiento de hacer pan en casa.

Pasada la fiebre industrial para la fabricación en serie de pan, emergen pequeños obradores con tecnología avanzada y métodos tradicionales que elaboran el pan gourmet de alta gama. Con harinas especialmente seleccionadas de molinos del siglo pasado, fermentaciones de masa madre envejecida y el toque de unas manos expertas se produce el pan goumet por encargo. Un ejemplo es @tallerdelpa situado en la frontera comarcal de la Garrotxa y La Selva en la provincia de Girona, Catalunya.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- Raymond Calvel [1913 – 2005] fue un experto en pan y profesor de horneado en ENSMIC en París, Francia.​ Se atribuye a Calvel haber creado un resurgimiento del estilo francés de hacer el pan, así como de haber desarrollando un cuerpo extenso de investigación para mejorar la técnica de paneado (hacer pan), incluyendo el estudio de las diferencias entre la harina de trigo europea y americana, y el desarrollo de la autolisis, un resto de hidratación temprana en el proceso de mezclando y amasando diseñado para relajar el gluten en la masa y simplificar el proceso de amasado, ofreciendo de este modo la masa más extensiblidad y facilidad de dar forma. Fue profesor de Julia Child y Simone Beck para el capítulo dedicado al pan en «Dominando el arte de la cocina francesa» Mastering the Art of French Cooking, volumen 2, así como consejero del Gremio de Panaderos de América durante su fundación y esfuerzos competitivos tempranos, a comienzos de la década de 1990. Calvel también escribió el libro Le goût du dolor traducido al inglés en 2001 como El Gusto del Pan.

2- amazon.com, «El Gran Libro De La Panadería«, Jean-Marie Lanio, Thomas Marie, Patrice Mitaillé, 2019. Una obra de referencia para todos los profesionales de la panadería. Tres panaderos ofrecen las 100 recetas más importantes de panes y bollos de todas las partes del mundo que no deberían faltar en una panadería actual de calidad. La selección, se estructura en torno a seis temas principales: panes regionales (corona bordelesa, pan brié, pan focaccia, …), panes del mundo (kartfoffelbrot, injéra, manakish, blini, …) panes especiales (baguette de semillas, benoton, pan de escanda, pan de cereales sin gluten, …), brioches y bollería clásica francesa (croissant o pan con chocolate clásico, pan de aceite, …), bollería de todo el mundo (stollen, panettone, …), dulces de panadería (cannelé de Burdeos, pasteles de Nantes, scone, …), sin olvidar un pequeño apartado que dedica al principio sobre levaduras.

3- amazon.com, «El aprendiz de panadero«, Peter Reinhart, 2017. El maestro panadero Peter Reinhart escribe cincuenta recetas de panes clásicos, como la ciabatta rústica, el pan de campo, los bagels neoyorquinos o el pan a la antigua. Con multitud de curiosidades científicas, tecnológicas e históricas sobre la elaboración del pan en una obra esencial y muy accesible, tanto para aficionados como para expertos.

4- Reacción de Maillard. Técnicamente, glucosilaciónglicación no enzimática de proteínas. Es un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor como cetosa o aldosa y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.​ La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.​ A esta reacción se debe el color marrón de la costra del pan.

5- amazon.com, «PAN: Hecho en casa y con el sabor de siempre«, Xavier Barriga, 2018. Maestro panadero respetuoso con la tradición a la vez que innovador, nos propone volver a la elaboración artesanal del pan en casa, con recetas explicadas e ilustradas paso a paso, que están al alcance de todos. Desde panes rústicos, empanadas, panes integrales, con frutos secos o semillas, hasta panes de otros países, panes dulces o los clásicos de la bollería; en este libro encontrarás todo lo que necesitas saber para elaborar un pan de calidad, sano y con el sabor de siempre. Con un lenguaje muy claro, ilustrado con esclarecedoras imágenes de cada paso, y con soluciones prácticas y efectivas a los principales problemas que pueden surgir en cualquier fase de la elaboración del pan. Además, el libro dedica un capítulo especial a los celíacos y a otras intolerancias.

6- amazon.com, «The Taste of Bread: A Translation Of Le Goût Du Pain«, James J. Macguire, Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz, 2014.


Comparte este post sobre hacer pan en redes sociales

Valora este contenido...

(Votos: 1 Promedio: 5)

...y compártelo