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¿Que es el Koji, para que sirve y como se usa?

Última edición: 11 agosto, 2020 | Publicación: 17 marzo, 2018 |

Aspergillus oryzae, también conocido como kōji / Koji (麹?) , es un hongo usado en cocina japonesa. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.

Cultivo de Koji

Llamado tradicionalmente Koji-Kin, procede de la cultura china y japonesa. Se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz).

¿Como se cultiva el Koji?

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae. Entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón aparece cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha. Es el micelio de la nueva cepa de Aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.

Producción de Koji
Foto de BCulinary Lab

El koji artesanal es de los ingredientes más importantes y diferenciales en la elaboración del sake y de la mayoría de fermentados más conocidos japoneses como el miso.

La única empresa en España que produce koji es Can Kensho. A parte del sake elaboran varios productos derivados de este hongo como el miso o el amazake. Son productos muy sabrosos, umami, y gracias a ser productos fermentados tienen muchos beneficios para la salud. Esto abre un gran abanico de combinaciones gastronómicas y culinarias.

Can Kensho elabora el koji de la misma manera, pues es la única manera de conseguir sakes con sabores y alcohol natural. Esto permite evitar la adición de productos artificiales y los alcoholes no provenientes de la fermentación natural del arroz. La elaboración del Koji (seigiku) es la clave porque sin él la fermentación no se produciría. De hecho en Japón al koji se le conoce como el hongo nacional (Kokin).

¿Como se usa y se trata el Koji en la cocina?

Los chefs de todo el mundo ya usan koji, un tipo de hongo utilizado durante miles de años en China y Japón. Para producir el koji, se añade el cultivo de aspergillus al arroz cocido, soya, papas o trigo tostado y agrietado, en función de lo que se vaya a utilizar. Posteriormente, la mezcla se coloca en un sitio cálido y húmedo, durante aproximadamente 50 horas. Después, el koji resultante se añade al alimento que es fermentado, a menudo junto con una solución de salmuera.

koji con enzimas
Foto de BCulinary Lab

Cuando el aspergillus se fermenta, produce una serie de enzimas conocidas por ser beneficiosas para la salud animal y humana, incluyendo la amilasa, que ayuda a la digestión y mantiene un intestino sano. Los aminoácidos, ácidos grasos y azúcares simples liberados por la acción del koji añaden sabor e intensidad. Se argumenta que a través de los alimentos, proporciona beneficios para la salud. Se sabe que la fermentación de la soya, al utilizar el koji, para crear sopa miso, aumenta los niveles de isoflavonas que supuestamente son compuestos eficaces para prevenir el cáncer.

La relación entre Koji y Umami

Uno de los aminoácidos liberados por la acción del koji es el glutamato, que proporciona un sabor intensamente delicioso conocido como umami. Combinado con los azúcares simples, también liberados, aseguran que los alimentos elaborados con koji tengan un sabor singularmente peculiar e intenso.

Aunque algunos alimentos fermentados contienen vitamina K2, particularmente el natto, un producto de soya fermentada que usualmente es vendido en tiendas donde venden productos alimenticios asiáticos. Los vegetales fermentados podría producir niveles terapéuticos de esta vitamina al utilizar un cultivo iniciador como Kinetic Culture. Este cultivo esta elaborado con bacterias productoras de vitamina K2.

No todas las cepas de bacterias producen vitamina K2, por lo que no todos los alimentos fermentados la contienen. Por ejemplo, la mayoría de los tipos de yogur tienen bajos niveles de vitamina K2. Ciertos tipos de quesos, como Gouda, Brie y Edam tienen elevados niveles de vitamina K2, caso contrario en otros tipos de queso.

¿Como usar Koji en nuestra dieta?

Se puede utilizar koji como un adobo para preparar vegetales. Es suficiente con hacerlo en el mínimo de tiempo, de 30 a 60 minutos. Asimismo, debe considerar que los alimentos podrían quemarse más rápido de lo normal, así que debemos estar atentos mientras los cocinamos. Cuando utilice koji, evite agregar sal adicional, ya que es bastante salado. De hecho, a menudo, el koji se utiliza como sustituto de la sal.

El koji se puede agregar como un condimento en un sin número de platos, lo que proporciona un delicioso sabor «umami«. El umami és un sabor valorado en todas partes por los chefs y amantes de la gastronomia. O simplemente se agrega a la vinagreta o conserva de bayas para realzar los demás sabores. En el apartado de Recetas podremos encontrar diferentes platos con koji. Superfoods for Super Salud tiene una receta para preparar sopa de miso casera que utiliza granos de garbanzo en vez de soya.

El Sake de Can Kensho

El sake de Can Kensho se produce en la masía donde los abuelos de Meri plantaban desde hace más de 50 años naranjos, aunque hubo un tiempo que se produjo también vino. Ahora con la llegada de la nueva generación, Humbert Conti y Meri, ha llegado el turno del sake. La empresa respeta el proceso de producción artesanal y natural, y el máximo respeto a los ingredientes, al entorno y a los sabores.

Propietario de Can Kensho

«Para nosotros el koji es algo más que una parte del proceso de elaboración de todos nuestros productos. El koji es nuestro compañero de trabajo desde que empezamos en 2015 con el sake, pues sin sus virtudes nuestros productos no existirían. Trabajar con el koji es un estilo de vida, pues necesita mucho cariño para crecer bien. Esta nueva línea se llama Koji Culture, una línea dedicada a todo lo que este hongo puede ofrecernos. Culture en inglés significa fermentar por lo que es muy apropiado hablar de la cultura de la fermentación del koji

La masía Can Kensho se encuentra en l’Ampolla, una población marinera conocida como la puerta del Delta, situada en el Parque Natural. Justo delante de la bahía del Fangar. Aprovechando la riqueza natural que envuelve a Can Kensho y fieles a su filosofía, todos sus productos están libres de colorantes y conservantes. Ofreciendo excelentes variedades naturales y artesanales, potenciando la riqueza y variedad del arroz del Delta del Ebro.

Parque Natural del Delta del Ebro

Este Delta es un fenómeno geográfico situado en la desembocadura del río Ebro, en la provincia de Tarragona. Da forma a una de las zonas húmedas más importantes de Europa. Su principal característica es su forma de flecha, perfectamente dibujada, que gana terreno al Mediterráneo, introduciéndose cerca de 22 km en el mar.

Tras el famoso Delta del Nilo, en Egipto, y el Delta del Po, en Italia, el Delta del Ebro es el tercer delta con mayor superficie del Mediterráneo. Desde 1983 es reconocido como Parque Natural, y recientemente fue nombrado por la UNESCO como parte de la Reserva de la biosfera de Tierras del Ebro. Estas reservas son elegidas desde 1971 para ser designadas zonas de hábitats específicos y protegidos, y se rigen según preceptos de desarrollo sostenible.

Las reservas de la biosfera tienen el objetivo de armonizar la conservación de la diversidad biológica y cultural y el desarrollo económico y social a través de la relación de las personas con la naturaleza.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- www.seriouseats.com/2017/07/obsessed-koji-rich-shih

2- Koji – The culture behind Japanese food production en Clearspring.co.uk

3- Homemade miso recipe, made whith garbanzo bean instead of soy en superfoodevolution.com

4- KENSHO Mediterranean Sake & Miso


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