La pesadilla de los pescaderos y consumidores de carne de pescado, que ven aumentar el número de especies contaminadas como boquerones, sardinas, chicharros, calamares, …. ¿Tiene bichos? Esta pregunta ofende a cualquier profesional de la alimentación. El anisakis se ha propagado a tal velocidad que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición Aecosan publica que uno de cada tres pescados en nuestro país está infectado por este parásito, que puede causar enfermedad en el ser humano si lo consume vivo, en preparados crudos o poco cocinados.
“Prácticamente el 90-100% de la merluza europea y el 80% del bonito tienen anisákidos”, advierte Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas IIM-CSIC, en Vigo. Pero aún hay más: el 70% del chicharro grande, el 40,5% de las sardinas, crustáceos como las gambas, centollos, cefalópodos como calamares, pulpo, y cada vez más especies infectadas. Además de la merluza, el bonito (80%), el chicharro grande (70%) y las sardinas (40,5%) son las especies más infectadas.
«Más del 90% de la merluza europea está infectada del parásito anisakis»
El anisakis se ha convertido en un problema de salud pública mundial. A pesar de las recomendaciones de cocinar a más de 60 ºC o congelar a -20 ºC durante al menos cinco días, y los reglamentos de los últimos años en España. El Real Decreto 1420/2006 obliga a todos los establecimientos de comida a congelar el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado, “la prevalencia de anisakiasis y alergias se ha mantenido muy estable en los últimos 20 años”, se lamenta la doctora María Teresa Audicana, alergóloga del Hospital Universitario Araba HUA.
Un estudio publicado en ‘Fisheries Research‘ sobre hábitos de consumo de pescado de los españoles en relación con el anisakis revela que más del 25% de los consumidores ha dejado de comprar pescado fresco debido a la presencia de este parásito. La merluza es la especie más afectada por la bajada de demanda, pero también se evitan el bacalao, la caballa y las sardinas.
El 25% de los consumidores ha dejado de comprar pescado fresco debido a la presencia del parásito anisakis
El consumo doméstico de pescado se ha reducido progresivamente en los últimos siete años. En 2016, la venta de productos frescos del mar sufrió un descenso de un 2,5% con respecto al año anterior, como publica el ‘Informe del consumo de alimentación en España’, del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
Según esta investigación, el 77% de la población española está dispuesta a pagar más por un producto libre de anisakis, hasta un 10% por encima del precio habitual.
8.000 anisakiasis al año por infección con los boquerones
Según informaba la Fundación Española del Aparato Digestivo FEAD en 2013, España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis después de Japón. Un reciente estudio publicado en Scientific Reports calcula que el consumo de boquerones frescos en vinagre podría ser el responsable de aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis al año en nuestro país.
Los pescadores tiran en alta mar las vísceras contaminadas, que consumen otros peces
Según la FEAD, un 10% de las personas que han ingerido accidentalmente el parásito presenta trastornos digestivos como náuseas, vómitos y dolor abdominal. Lo más habitual es un dolor intenso en la boca del estómago entre 15-30 minutos y dos horas después de haber comido el pescado, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si llega al intestino y podría ser necesaria una cirugía. De estos casos, se calcula que el 1% deriva en manifestaciones alérgicas, que van desde urticarias leves como prurito y lesiones cutáneas hasta una anafilaxia que puede causar shock y peligro mortal.
¿ES LEGAL VENDER PESCADO CON ANISAKIS EN ESPAÑA?
La ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean). El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
[ 1 ] – Wikipedia.org/Anisakis
[ 2 ] – Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición Aecosan
[ 3 ] – OCU: Anisakis, conocerlo es combatirlo
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com