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«Hemos creado la leche de plantas que funciona como la leche de vaca»

Última edición: 5 septiembre, 2020 | Publicación: 4 septiembre, 2020

Ya se puede usar leche de Eclipse Foods para crear queso, helado o crema agria de la misma manera que se usa leche de vaca

Foto by @eclipsefoods

En 2019, el chef y científico de alimentos Thomas Bowman empezó Eclipse Foods a base de plantas con el cofundador Aylon Steinhart para crear un sistema alimentario más sostenible. Como director técnico, Bowman, quien fue chef en restaurantes con estrellas Michelin antes de ingresar a la industria de las proteínas alternativas, se encargó de desarrollar un helado a base de plantas que no se distinguiera del real.

Con sede en Oakland y respaldado por el cofundador de Reddit, Alexis Ohanian, y el ex ejecutivo de Dreyer, Eric Patel, Eclipse elabora su helado a partir de maíz, papa, azúcar de caña y otros ingredientes que se someten a ingeniería inversa para replicar la leche animal a nivel molecular. En septiembre pasado, lanzaron la Impossible Burger de los lácteos, mostrando su producto en tiendas gourmet y restaurantes de todo el país.


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Entonces golpeó COVID-19. Los restaurantes cerraron y Eclipse cambió, rápidamente, al comercio minorista. Ahora, las pintas de vainilla, chocolate y mantequilla para galletas junto con sabores de colaboración limitada del chef están disponibles para enviar a todo EEUU. También se puede encontrar Eclipse en The Market en San Francisco y en las tiendas CREAM en el Área de la Bahía.

Quedaste cautivado por la ciencia de los alimentos desde muy joven. ¿Qué te inspiró?

Comencé a cocinar a una edad temprana, creo que tenía 15 años, y leí “Sobre la comida y la cocina: La ciencia y el saber de la cocina” de Harold McGee cuando todavía estaba en la escuela secundaria. Rápidamente aprendí que no era el cómo, sino el por qué lo que me intrigaba, como ¿por qué la clara de un huevo se cocina a una temperatura más baja que la yema?

¿Por qué dejó el mundo de los restaurantes Michelin en 2011 para trabajar en JUST, Inc.?

Mi amigo, Chris Jones, con quien trabajé en Moto en Chicago, lideró y sigue liderando el equipo de I+D en JUST Foods, antes llamada Hampton Creek. Me invitó a que fuera a verlo. Una vez que miré a mi alrededor, vi a todos los científicos y personas brillantes y equipos geniales que nunca podría pagar por mi cuenta, supe que era el lugar adecuado para mí.

¿Qué está más orgulloso de crear durante su tiempo allí?

JUST fue un viaje increíble, creando de todo, desde la mayonesa hasta la masa para galletas. Aprendizaje invaluable allí. Su mentalidad siempre estuvo alineada con la mía para encontrar un mejor sistema alimentario. Para construir un modelo sustentable, no podemos simplemente mirar algunas fuentes principales de cultivos para usar como proteínas. Realmente necesitamos diversificar el campo de lo que estamos viendo.

Eres un experto en recrear la composición molecular de productos animales utilizando plantas. ¿Por qué aceite de maíz, papa, yuca y canola?

Elegimos estos ingredientes porque son comunes y sostenibles y eventualmente nos permitirán vender nuestro helado a un precio asequible. Pero los ingredientes no hacen que el helado sepa como lo hace. Así es como funcionan; cómo los procesamos y juntamos, usando el mismo tiempo, temperatura, presión y otras variables que se utilizan en el procesamiento de lácteos. La razón por la que elegí aceite de canola, en particular, es porque es más bajo en grasas saturadas. Pero también tiene sustancias volátiles muy similares, una forma elegante de decir cómo sabe y huele, a la grasa láctea.

Entonces, ¿quién es el cliente de Eclipse? Parece que te diriges a los amantes de los helados, punto.

Sí, creo que esa es la única forma en que vamos a ganar. Haciendo grandes cambios y dando a las personas exactamente lo que quieren, algo que no es un compromiso, sino un reemplazo uno por uno. Así es como se obtiene la adopción masiva y, en última instancia, se cambia el sistema alimentario.

Escuchamos que está trabajando en una crema agria y queso. Detalles?

Sucederán, pero nos estamos tomando nuestro tiempo. Durante esos primeros días me volví un poco loco y comencé a hacer de todo. El hecho de que podamos no significa que debamos. No queríamos que nuestro comienzo fuera como la rebanada de queso encima de la Impossible Burger. Queríamos un producto del centro del plato, como el helado, del que la gente sea fanática, para que conozcan y confíen en la marca.

¿Cómo fue tener que girar debido a COVID-19?

De alguna manera, COVID-19 ha sido una bendición para nosotros. Nos dedicamos al servicio de alimentos y no planeamos vender al por menor o directamente al consumidor por un tiempo. El lanzamiento de nuestro sitio de venta online ha sido genial. También nos estamos asociando con chefs de todo el país para presentar sabores de series limitadas para el verano, y el 100% de las ganancias se destinará a las organizaciones benéficas de elección de los chefs.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- fooddive.com, “Plant-based ice cream Eclipse Foods launches into retail amid pandemic“, Lillianna Byington, 4 de agosto de 2020

2- foodbusinessnews.net, “Eclipse Foods seeks to crack the alternative milk code“, Keith Nunes, 22 de enero de 2020

3- forbes.com, “Eclipse Foods Is Making Ice Cream From Plants“, Jenny Splitter, 30 de setiembre de 2019

4- Web de Eclipse Foods


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