Del rechazo a la adoración. Durante siglos, el aceite de oliva ha sido considerado un símbolo de salud, cultura y tradición culinaria en la cuenca mediterránea.
En España, su uso se remonta a la época romana, y su prestigio se consolidó tanto en la cocina como en la farmacopea popular. Sin embargo, lo que muchos ignoran es que durante los años 70 y 80 del siglo XX, la medicina oficial española dejó de recomendar el aceite de oliva como parte de una dieta saludable, basándose en nuevas evidencias científicas que señalaban su impacto negativo sobre la salud cardiovascular. Esta etapa de crítica médica fue silenciada, enterrada y posteriormente revertida a través de una estrategia bien orquestada por la industria del aceite, avalada por campañas como la del estudio PREDIMED.
Los años del cuestionamiento: 1970–1990
A raíz del aumento de enfermedades cardiovasculares tras la posguerra, la comunidad científica internacional empezó a investigar la relación entre grasa dietética y enfermedad coronaria. Los estudios de Ancel Keys [1], aunque polémicos, impulsaron la teoría de que la grasa, especialmente la saturada, era responsable del aumento de colesterol y, por ende, de infartos y arteriosclerosis.
Bajo esa premisa, se incluyó también al aceite de oliva en el grupo de las grasas a limitar o evitar, ya que:
- Aporta 9 calorías por gramo.
- Está desprovisto de fibra y proteínas.
- No es un alimento integral, sino un extracto concentrado de grasa.
- Provoca disfunción endotelial tras su consumo en personas con riesgo cardiovascular.
Muchos médicos españoles de esa época, influenciados por estos estudios y por el auge de la nutrición clínica preventiva, recomendaron reducir o eliminar el uso de aceite en la dieta, incluidos los aceites vegetales.
La presión de la industria y el renacimiento del aceite
Pero esta narrativa no duró mucho. En los años 90 y principios de los 2000, la industria del aceite de oliva —con fuerte peso económico en Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña y Extremadura— activó una respuesta estratégica. Se impulsaron:
- Campañas de marketing en televisión, prensa y escuelas.
- Estudios financiados, como el PREDIMED, diseñado para demostrar beneficios del aceite de oliva virgen extra dentro de un patrón mediterráneo rico en pescado, frutos secos y vino.
- Presión institucional para influir en las guías dietéticas del Ministerio de Sanidad y la AESAN.
- Incorporación del aceite como base de la “dieta mediterránea” oficial, promovida por organismos como la Fundación Dieta Mediterránea y exportada al extranjero con éxito.
Así, se reconstruyó una imagen positiva del aceite de oliva, que pasó de ser desaconsejado por los cardiólogos a convertirse en “el oro líquido” de la salud cardiovascular. La industria aceitera española, con ayuda política y mediática, logró neutralizar la crítica científica y convertir al aceite en un alimento funcional de prestigio mundial.
¿Qué dicen hoy los expertos independientes?
Mientras la narrativa oficial continúa promoviendo el aceite de oliva virgen extra como saludable, muchos investigadores y médicos independientes disienten. Entre ellos:
- Dr. Caldwell Esselstyn, cardiólogo de Cleveland Clinic, que afirma: “El aceite de oliva no solo no ayuda, sino que empeora la disfunción endotelial. Si quieres detener o revertir tu enfermedad cardíaca, debes eliminarlo por completo.”
- Dr. Michael Greger, de NutritionFacts.org, que sostiene: “El aceite de oliva no es un alimento integral. Aumenta los triglicéridos después de comer y no es necesario para absorber nutrientes liposolubles si consumimos nueces, semillas o aguacates.”
- Dr. John McDougall, pionero en nutrición basada en almidones, quien lo resume así: “No hay razón para recomendar aceite de oliva. No hay nada esencial en él, y lo que sí contiene —grasa pura— puede sabotear la salud metabólica.”
Estos especialistas, lejos de una visión tradicionalista, abogan por una dieta vegetal basada en alimentos integrales y sin aceite añadido, especialmente en pacientes con síndrome metabólico, diabetes tipo 2, obesidad o enfermedad cardiovascular avanzada.
¿Qué podemos aprender de esta historia?
Este giro histórico —del rechazo científico al entusiasmo mediático— muestra cómo la ciencia nutricional no siempre es inmune a intereses económicos, culturales o industriales. Lo que una vez se consideró perjudicial para la salud arterial fue reciclado como superalimento, no tanto por nuevas evidencias robustas, sino por una combinación de marketing, política agraria y ciencia financiada.
Es esencial recuperar la mirada crítica y recordar que ningún aceite, por muy virgen o extra que sea, es necesario para una dieta saludable. Los alimentos vegetales integrales ya contienen todas las grasas esenciales que el cuerpo necesita: omega-3, omega-6 y ácidos grasos monoinsaturados presentes en semillas, frutos secos y legumbres.
Conclusión
La historia olvidada del aceite de oliva en la medicina española revela un cambio de paradigma que no fue natural ni científico, sino inducido. Hoy, muchas personas interesadas en revertir enfermedades crónicas o cuidar su salud arterial están redescubriendo ese conocimiento que alguna vez los médicos españoles —por un breve pero importante periodo— reconocieron:
El aceite, incluso el de oliva virgen extra, no es medicina, sino grasa aislada que conviene evitar.
Editorial Cultura Vegana
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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Ancel Benjamin Keys fue un fisiólogo estadounidense, conocido por su contribución al estudio del efecto de la dieta sobre las enfermedades cardiovasculares. Considerado como el gran impulsor de la denominada dieta mediterránea, predicó con el ejemplo llevándola a la práctica y a ello se atribuye su carácter centenario. El cual, fue contradicho por nuevos estudios sobre la grasa. Su interés por la relación entre el colesterol en sangre y las enfermedades cardiovasculares ya empezó en 1949. Contribuyó a difundir los resultados de sus estudios no sin cierta polémica, hasta el punto de que fue bautizado en la prensa como «Mister Cholesterol«. Su actividad divulgadora se plasmó en la publicación de los libros Comer bien y estar mejor’ y Cómo comer bien y estar bien al estilo mediterráneo. En sentido estricto, Keys se refería al modo de vida de los países mediterráneos y fue la prensa, al difundir sus obras, la que acuñó el concepto de dieta mediterránea. Se considera que su contribución más relevante a la ciencia fue el Estudio de los Siete Países, primer ensayo epidemiológico multinacional sobre la potencial relación entre enfermedad coronaria y el colesterol de la dieta. Este estudio se inició en Italia y, posteriormente, se incorporaron Holanda, EE. UU., Grecia, Japón, Yugoslavia y Finlandia. Se centró en una cohorte transversal de hombres con 40-59 años. En este análisis Ancel Keys y sus colaboradores observaron que la incidencia de los episodios coronario era mucho mayor en los países cuyo estilo de vida se caracterizaba por un alto aporte dietético de grasas totales y de grasas saturadas. Además, la incidencia de las cardiopatías coronarias era más alta en los países del norte de Europa que en los del sur. Los autores del estudio concluyeron que podía existir un factor protector de la dieta frente a las enfermedades cardiovasculares. La difusión de estos datos extendió la creencia de que el estilo de vida al que se refería A. Keys y sus colaboradores era la «dieta mediterránea«.
2— culturavegana.com, «La creación de enfermedades cardiovasculares con la dieta mediterránea», Última edición: 30 abril, 2025 | Publicación: 26 abril, 2025. Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD, Is Oil Healthy? 2019. ¿Es saludable el aceite? Editorial Cultura Vegana, Artículo publicado en International Journal of Disease Reversal and Prevention. April 2019 Vol 1, No 2. Traducido y editado por Jaume Domenech para Editorial Cultura Vegana.
3— culturavegana.com, «La dieta de Esselstyn», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 17 abril, 2025 | Publicación: 11 abril, 2025. El nombre de Caldwell Esselstyn se ha convertido en sinónimo de una revolución silenciosa en el mundo de la nutrición clínica.
4— culturavegana.com, «Más allá de la medicina», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 23 abril, 2025 | Publicación: 17 abril, 2025. El impacto de las propuestas de Caldwell Esselstyn y Nathan Pritikin en la alimentación, la salud cardiovascular y la prevención integral.
5— culturavegana.com, «Guía básica para novatos en la preparación de platos sin aceite», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 22 abril, 2025 | Publicación: 7 abril, 2025. La cocina sin aceite es una tendencia en auge que promueve una alimentación más saludable sin sacrificar el sabor.
6— culturavegana.com, «Cocinar sin aceites es una alternativa saludable y beneficioso para el cuerpo y el espíritu», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 28 marzo, 2025. Hoy nos centramos en la cocina sin aceites, incluyendo alternativas saludables, recetas inspiradas en el ayuno espiritual, técnicas de cocción y beneficios para la salud. La cocina sin aceites ha ganado popularidad tanto por razones de salud como por su relación con ayunos espirituales y prácticas de purificación. Mientras que muchas culturas han utilizado aceites en su alimentación durante siglos, eliminar los aceites procesados permite una alimentación más ligera, limpia y natural, favoreciendo la salud cardiovascular y la regeneración del organismo.
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