Los países desarrollados tienen fácil acceso a abundantes alimentos ricos en grasas; irónicamente, es esta dieta rica la que produce aterosclerosis.
En los países más pobres, muchas personas subsisten con una dieta principalmente vegetal, mucho más saludable, especialmente en lo que respecta a las enfermedades cardíacas. Para tratar la enfermedad coronaria, un siglo de investigación científica ha dado lugar a una estrategia basada en dispositivos y orientada a los factores de riesgo. Sin embargo, muchos pacientes tratados con este enfoque experimentan discapacidad progresiva y fallecimiento. Esta estrategia es una estrategia defensiva de retaguardia. Por el contrario, datos contundentes de estudios nutricionales, encuestas de población y estudios de intervención respaldan la eficacia de una dieta vegetal y una reducción agresiva de lípidos para detener, prevenir y revertir selectivamente las enfermedades cardíacas. En esencia, se trata de una estrategia ofensiva. El paso más importante para adoptar esta estrategia sería que las directrices dietéticas de EEUU apoyaran una dieta vegetal. Se requiere un comité de expertos, libre de influencias industriales y políticas, para garantizar que la ciencia sea la base de las recomendaciones dietéticas.
Introducción
He extraído dos observaciones contundentes de mi labor como director de Programa de dos conferencias nacionales sobre colesterol y de mi participación en otras tres durante la última década. En primer lugar, se sabe mucho sobre los factores responsables de la enfermedad arterial coronaria y las poblaciones vulnerables. En segundo lugar, el énfasis actual en identificar los factores de riesgo y a las personas particularmente vulnerables a la enfermedad aterosclerótica no resolverá la epidemia cardiovascular, que actualmente amenaza a uno de cada dos estadounidenses y se prevé que se convierta en la principal carga mundial de enfermedad para el año 2020 [1].
Los datos de autopsias de los conflictos en Corea [2] y Vietnam [3], el Estudio Bogalusa [4] y el Estudio PDAY [5] demuestran la ubicuidad de la enfermedad en los jóvenes estadounidenses. Recientemente, la ecografía intraarterial confirmó que los segmentos “normales” en pacientes con enfermedad de la arteria coronaria también tienen aterosclerosis simétrica difusa, que aún no desfigura el diámetro intraluminal y, por lo tanto, es invisible a la angiografía [6]. Este trabajo es una confirmación adicional de los datos de la autopsia de Roberts, que demuestra que esencialmente todos los pacientes con enfermedad cardíaca isquémica tienen afectación de tres vasos. [7]
Sin embargo, la enfermedad arterial coronaria está prácticamente ausente en culturas con dietas basadas en plantas, como los indígenas tarahumaras del norte de México [8], los habitantes de las tierras altas de Papúa en Nueva Guinea [9] y los habitantes de la China rural [10] y África central [11]. Cientos de miles de chinos rurales pasan años sin un solo infarto de miocardio documentado [12].
Norteamérica y la Europa modernas se enorgullecen de contar con la atención médica más avanzada del mundo. ¿Qué están haciendo estos sistemas de salud con respecto a la enfermedad arterial coronaria?
Estrategias actuales para el manejo de las enfermedades cardíacas
La estrategia actual se centra en procedimientos intervencionistas y la modificación de factores de riesgo. Este enfoque es estrictamente defensivo. Está poniendo a prueba el límite de lo que la sociedad puede permitirse. Nuestro presupuesto actual en cardiología supera un cuarto de billón de dólares al año [1]. Millones de pacientes sintomáticos, generalmente aquellos con estenosis arterial superior al 70%, se han sometido a intervenciones como bypass, angioplastia, implantación de stents o aterectomía [13]. Desafortunadamente, estas intervenciones conllevan una morbilidad, mortalidad y gastos significativos, solo ofrecen un beneficio temporal y no hacen nada por los pacientes con mayor riesgo de infarto de miocardio, aquellos con placas juveniles de estenosis del 30% al 50%, que son los más propensos a romperse [14]. Como afirma Forrester, «la angiografía no identifica, y las estrategias intervencionistas no tratan, las lesiones con mayor probabilidad de causar un infarto» [15].
Las terapias que incluyen dieta y medicación hipolipemiante no son ignoradas por nuestros líderes sanitarios, pero lamentablemente, sus recomendaciones son claramente inadecuadas. La Asociación Americana del Corazón y el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol (NCEP) recomiendan un consumo de no más del 30% de grasa dietética y niveles de colesterol inferiores a 200 mg/dl. Numerosos estudios confirman que quienes siguen estas recomendaciones no experimentan una detención ni una reversión de su enfermedad cardíaca, sino una progresión continua [16]. Surge la pregunta de si estas recomendaciones exponen a millones de personas al desarrollo y la progresión de la enfermedad. Sin embargo, debido al respeto general que inspiran estas organizaciones, muchos médicos y pacientes podrían ser engañados, creyendo que seguir sus recomendaciones los protegerá contra las enfermedades cardíacas.
Las directrices clínicas más recientes del NCEP, conocidas como el Panel de Tratamiento para Adultos 111, sugieren ampliar la identificación de las personas en riesgo. Esto obligará a millones de estadounidenses a tomar medicamentos para reducir el colesterol, así como a realizar ajustes en su dieta y actividad física. Este es un enfoque de retaguardia, a posteriori, reconoce tácitamente que nuestro entorno alimentario es tan tóxico que millones de personas estarán en riesgo y desarrollarán enfermedades. Como se analizará, es preferible aconsejar al público que evite los alimentos que causan enfermedad aterosclerótica [17].
El Consejo Nacional de Investigación (NRC), en su informe de 1989 «Dieta y Salud», [18] recomendó un límite superior de colesterol total de 200 mg/dl y un 30% de grasa alimentaria, a pesar de que «varios científicos consideraban que una mayor reducción aportaría beneficios adicionales para la salud» [18]. Sin embargo, el Comité consideró que establecer un límite demasiado bajo solo frustraría al público. El Consejo también supuso, incorrectamente, que si el nivel superior se establecía en 200 mg/dL, la mayoría de los estadounidenses alcanzarían un nivel de colesterol total de 150 mg/dL o menos [18]. Eso no ha sucedido. La mayoría de los estadounidenses y sus médicos se sienten «seguros» con un colesterol total de hasta 200 mg/dL. No es así. En el Estudio Framingham [19], el 35% de los casos de cardiopatía isquémica se presentaron en pacientes con niveles de colesterol total entre 150 y 200 mg/dL. [18]. En el Estudio CARE [20], el nivel promedio de colesterol total en pacientes con antecedentes de infarto fue de 209 mg/dL. En contraste, la Sociedad Americana del Cáncer recomienda no más del 20% de grasa en la dieta, [21] mientras que la Organización Mundial de la Salud prefiere no más del 15% [22].
El Dr. Scott Grundy, presidente del NCEP, proclamó hace aproximadamente 14 años [23] que el 90% de los ataques cardíacos podrían prevenirse si el colesterol de la población fuera de 150 mg/dL o menos, una cifra idéntica a la que esperaba el Consejo Nacional de Investigación en 1989. Sin embargo, ni el NRC, ni la Asociación Americana del Corazón ni el NCEP han demostrado con precisión qué dieta alcanzará el objetivo de colesterol de 150 mg/dL. La dieta básica preferida por estos grupos contiene no solo cereales, legumbres, verduras y frutas, sino también aceite, leche y productos lácteos bajos en grasa, mantequilla, queso, aves, carne magra y pescado. Desconozco cualquier investigación que demuestre que con una dieta así se pueda alcanzar un nivel de colesterol de 150 mg/dL o evitar la enfermedad coronaria.
La dieta mediterránea y los aceites monoinsaturados se han vuelto injustificadamente populares gracias al Estudio de la Dieta Lyon sobre el corazón [24]. Este enfoque es difícil de aceptar. Ningún estudio sobre aceites monoinsaturados ha demostrado que detengan y reviertan la enfermedad coronaria. El Estudio de Lyon sí mostró una tasa de progresión más lenta, pero este no es un objetivo aceptable. En un estudio con pacientes con enfermedad coronaria, Blankenhorn et al. [25] demostró lo contrario: la enfermedad progresó tan rápidamente en pacientes con una dieta monoinsaturada como en aquellos con una dieta rica en grasas saturadas [24]. Rudel y compañía [26] demostró un resultado similar en monos verdes africanos durante un período de 5 años. Particularmente convincente fue su hallazgo de que la enfermedad en ambos grupos era equivalente, a pesar de que el grupo monoinsaturado tenía HDL más alto, LDL más bajo y una relación LDL/HDL más favorable. Recientemente, replicó los resultados en roedores [27].
El número de infartos continúa aumentando cada año [28]. Aunque la tasa de mortalidad por enfermedades cardíacas ajustada por edad ha disminuido, esta disminución podría ser artificial [12]. Stamler et al. [29] descubrió que las muertes por enfermedades cardiovasculares se acercaban al 40% de los fallecidos en un grupo de 80.000 hombres jóvenes con un seguimiento de entre 16 y 34 años. Los datos confirmaron una relación gradual continua entre el nivel de colesterol sérico y el riesgo a largo plazo de enfermedad coronaria, enfermedad cardiovascular y mortalidad por cualquier causa. También demostraron un riesgo absoluto sustancial y un mayor riesgo excesivo de muerte por enfermedad coronaria y enfermedad cardiovascular en hombres más jóvenes con niveles elevados de colesterol y, por el contrario, una mayor esperanza de vida estimada en hombres más jóvenes con niveles de lípidos favorables. Nuestro enfoque provisional, basado en dispositivos y orientado a los factores de riesgo, no está funcionando. ¿Por qué? Porque no aborda nuestro entorno alimentario tóxico, responsable de la enfermedad. Se centra únicamente en quienes ya están enfermos o cuyos niveles elevados de lípidos reflejan una incapacidad para desintoxicarse de su dieta estadounidense. ¿Cuáles son las otras alternativas?
Tomando la ofensiva
Como he informado anteriormente, [30] [31] una dieta a base de plantas, junto con medicación para reducir el colesterol, eliminó la progresión de la enfermedad coronaria durante un período de 12 años en pacientes con enfermedad de tres vasos. La mayoría de los 18 pacientes habían experimentado una intervención previa fallida de cirugía de bypass o angioplastia. Todos los pacientes que mantuvieron la dieta alcanzaron el objetivo de colesterol de menos de 150 mg/dl y no presentaron eventos coronarios recurrentes durante los 12 años. A los 5 años, se repitió la angiografía en la mayoría de los casos. Según el análisis del porcentaje de estenosis, ninguno presentó progresión de la enfermedad y el 70% presentó regresión selectiva [30]. Estos datos son contundentes si se considera que el mismo grupo había experimentado más de 49 eventos coronarios durante los 8 años previos a este estudio [30].
El caso reciente de un colega es particularmente revelador. Durante septiembre y octubre de 1996, un colega cirujano de 44 años experimentó molestias torácicas ocasionales, pero ni el electrocardiograma, la ecocardiografía de estrés ni la gammagrafía con talio detectaron evidencia de enfermedad. Con una dieta típica estadounidense, tenía un colesterol total de 156 mg/dl y un LDL de 97 mg/dl. Era delgado, no diabético y normotenso, no fumaba y no tenía antecedentes familiares de enfermedad coronaria. Sus niveles de lipoproteína (a) y homocisteína eran normales. El 18 de noviembre de 1996, después de sus labores quirúrgicas, presentó una enfermedad aguda con dolor en el brazo izquierdo, la mandíbula y el tórax. El cateterismo coronario inmediato reveló que todos los vasos sanguíneos estaban normales, excepto la arteria descendente anterior izquierda, cuyo tercio distal estaba afectado. Las enzimas confirmaron un infarto de miocardio. Sin embargo, no se consideró necesaria ninguna intervención.
Este paciente conocía mi estudio en curso y sentía curiosidad por obtener más información. Él y su esposa me consultaron para una revisión a fondo de la dieta a base de plantas y las técnicas de este estudio de detención y reversión. Se convirtió en la personificación del compromiso con la dieta a base de plantas. Durante los siguientes 32 meses, sin medicamentos para reducir el colesterol, mantuvo una media de colesterol total de 89 mg/dL y un LDL de 38 mg/dL. La angiografía de repetición realizada 32 meses después del infarto mostró que la enfermedad se había revertido por completo. (Fig. 1)
Aunque a muchas personas les resulte inicialmente difícil seguir una dieta a base de plantas, a todo paciente con diagnóstico de enfermedad coronaria se le debería ofrecer, como mínimo, la opción de este enfoque de detención y reversión potencialmente curativo. Como ilustra el caso de este joven cirujano, nuestro enfoque de dieta a base de plantas puede lograr la detención total de la enfermedad y la regresión selectiva incluso en casos avanzados. Este enfoque es particularmente convincente porque los pacientes pueden tomar el control de la enfermedad que los estaba destruyendo. Si la cardiología intervencionista tradicional es una acción de retaguardia, nuestra terapia de detención y reversión puede compararse con una ofensiva militar contra la aterosclerosis.
Las limitaciones de este estudio son su reducido número de participantes y la falta de controles comparables. Sin embargo, su tamaño permitió al cuidador la oportunidad de interactuar frecuentemente con los pacientes. Estas interacciones permitieron que el 75% de los participantes lograra una profunda reducción de lípidos, alcanzara los objetivos dietéticos y un alivio de los síntomas, que continuaron mejorando a lo largo de los 12 años de duración del estudio. Los pacientes sirvieron esencialmente como sus propios controles, logrando a menudo una profunda reversión angiográfica de la enfermedad, según lo revisado en el laboratorio central de angiografía. (Figura 1-4)
Nuevas recomendaciones para una dieta saludable
El profesorado experto de la Primera Conferencia Nacional sobre la Eliminación y Prevención de la Enfermedad Arterial Coronaria ha emitido un nuevo conjunto de recomendaciones [32]:
1) Las directrices nutricionales actuales de los gobiernos y las organizaciones nacionales de salud no ofrecen la máxima oportunidad para detener o prevenir la enfermedad arterial coronaria.
2) La dieta óptima consiste en cereales, legumbres, verduras y frutas, con un 10%-15% de sus calorías provenientes de grasas.
Esta dieta minimiza la probabilidad de accidente cerebrovascular, obesidad, hipertensión, diabetes tipo II y cáncer de mama, próstata, colon, recto, útero y ovario. No se conocen efectos adversos de este tipo de dieta cuando el contenido de minerales y vitaminas es adecuado.
3) Los niños y adolescentes requieren atención especial para desarrollar hábitos tempranos de nutrición óptima. Las escuelas deben asumir un papel de liderazgo importante para lograr este objetivo.
4) La especulación sobre el grado de cumplimiento público con una dieta baja en grasas no debe afectar la precisión de las recomendaciones.
En la cumbre nacional sobre colesterol de 1999, se le preguntó al Dr. William Castelli qué haría para revertir la epidemia de enfermedad arterial coronaria si fuera omnipotente. Su respuesta: “Que la población siga la dieta de la población rural china, tal como la describe el Dr. Thomas Colin Campbell”, autor del Estudio China de Cornell [33] (comunicación personal, William Castelli, 2-3 de septiembre de 1999). Un estudio prospectivo reciente sobre la calidad de la dieta y la mortalidad en más de 40.000 mujeres confirma los beneficios de consumir una dieta rica en frutas, verduras y cereales [34]. Las mujeres que consumían el mayor nivel de alimentos recomendados tenían un riesgo de mortalidad 30% menor que las que consumían el nivel más bajo durante 5,6 años de observación.
En la reunión nacional sobre hipertensión del año 2000, se actualizó [36] el estudio original de la dieta DASH [35]. Se encontró que una dieta que enfatizaba los granos, las verduras y las frutas (e incluía productos lácteos bajos en grasa y carne magra), con especial atención a la reducción de la ingesta de sodio, resultó en reducciones de la presión arterial equivalentes a las producidas por los medicamentos antihipertensivos [36]. Además, el Dr. Dean Ornish y sus colegas [16] han presentado datos de 1 y 5 años que respaldan un enfoque basado en plantas para el control de la enfermedad coronaria.
Reemplazar la “Pirámide Alimenticia”
Una parte integral de esta ofensiva debe ser eliminar el entorno alimentario tóxico. Observe la llamada Pirámide Guía de Alimentos, el conocido símbolo geométrico utilizado para promover las recomendaciones del Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EEUU. Está repleta de productos lácteos, productos animales y aceites, que son los componentes esenciales para la enfermedad coronaria. Además, desde el punto de vista del diseño, la elección de una pirámide puede ser confusa y engañosa. Algunos espectadores pueden creer que los alimentos en la cima (carnes, dulces y alimentos grasos) son los más beneficiosos, cuando en realidad son los más perjudiciales. Para evitar estas fuentes de confusión, deberíamos eliminar las figuras geométricas y promover tres categorías simples de alimentos: seguros, condimentos e inseguros.
Seguros: cereales, legumbres, lentejas, verduras y frutas
Condimentos: frutos secos y semillas
Inseguros: aceites, lácteos, carne, aves y pescado (no regulados por inspección y que con frecuencia contienen niveles inaceptables de PCB, dioxinas y mercurio)
Además, se recomienda la suplementación dietética con un multivitamínico diario y, para las personas mayores de 50 años, 1000-1200 mg adicionales de calcio y de 600 a 800 UI de vitamina D al día. Estas recomendaciones coinciden con las del profesorado experto de la Primera Conferencia Nacional sobre la Eliminación de la Enfermedad Arterial Coronaria [32].
¿Por qué son tan débiles las recomendaciones actuales?
Cuando las recomendaciones dietéticas se emiten con el sello de aprobación del gobierno estadounidense, el público debería poder confiar en que estas recomendaciones lo orientan con precisión hacia alimentos con poca probabilidad de causar enfermedades y lo alejan de aquellos que se sabe que causan daños. Por lo tanto, cualquier grupo que promueva pautas dietéticas para el público debería tomar sus decisiones con base científica. Sin embargo, el USDA ha sido objeto de una intensa presión de la industria, lo que compromete su capacidad de ser justo y objetivo [37]. Como mínimo, ni los expertos que testifican ante el Comité ni los propios miembros del Comité deberían tener relaciones, financieras o de otro tipo, con la industria alimentaria. Estas mismas normas sobre conflictos de intereses deberían aplicarse a los científicos que dirigen o son miembros del Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol y de la Sección de Alimentación y Nutrición de la Asociación Americana del Corazón.
En octubre de 2000, el Comité de Médicos por una Medicina Responsable litigó con éxito contra el USDA para determinar las fuentes de compensación del Comité de Pautas Dietéticas de EEUU. Seis de los once miembros del comité, incluido el presidente, tenían vínculos con la industria cárnica, láctea o de huevos [36]. Este conflicto genera la percepción de que el público estadounidense y los escolares no recibirán una recomendación imparcial sobre cuáles son las opciones alimentarias más saludables. El USDA, por definición, protector de la industria agrícola, debería descalificarse de esta responsabilidad, que más correctamente podría recaer en los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.
Resumen
La actual estrategia de retaguardia, basada en dispositivos, la identificación de factores de riesgo y el diagnóstico de enfermedades a posteriori no prometen prevenirlas ni controlar su progresión. Tenemos la fortuna de saber cómo prevenir, detener y revertir selectivamente esta enfermedad. Sin embargo, nuestras instituciones no tienen la capacidad de compartir esta información con el público. La conciencia colectiva y la voluntad de nuestra profesión se están poniendo a prueba como nunca antes. Los vínculos con la industria y la política generan conflictos dentro de nuestras instituciones sanitarias, tanto privadas como gubernamentales, lo que compromete la precisión de su mensaje público. Esto viola totalmente el imperativo moral de nuestra profesión. Ha llegado el momento de que tengamos la valentía de realizar un trabajo legendario. La ciencia, y no el mensajero, debe dictar las recomendaciones.
Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD
Cleveland Clinic Foundation, Cleveland, Ohio
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
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4— culturavegana.com, «Nathan Pritikin: El pionero olvidado de la nutrición sin grasa», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 12 abril, 2025. La ciencia, el corazón y el poder curativo de una dieta basada en plantas. Mucho antes de que los nombres de Esselstyn, Campbell y Ornish se hicieran conocidos por revertir enfermedades crónicas con cambios en la dieta, Nathan Pritikin ya estaba sentando las bases de una medicina preventiva basada en el poder curativo de los alimentos.
5— culturavegana.com, «La dieta de Ornish», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 12 abril, 2025. Medicina del amor y la nutrición para revertir la enfermedad del corazón y transformar la vida.
6— culturavegana.com, «La ética de la dieta», Howard Williams, Editorial Cultura Vegana, Publicación: 7 julio, 2022. En la actualidad, en todas las partes del mundo civilizado, las antaño ortodoxas prácticas del canibalismo y los sacrificios humanos son contempladas universalmente con perplejidad y con horror.
7— culturavegana.com, «La creación de enfermedades cardiovasculares con la dieta mediterránea», Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD. Artículo publicado en International Journal of Disease Reversal and Prevention. April 2019 Vol 1, No 2. Traducido y editado por Jaume Domenech para Editorial Cultura Vegana. Última edición: 30 abril, 2025 | Publicación: 26 abril, 2025. ¿Es saludable el aceite?
8— culturavegana.com, «Guía básica para novatos en la preparación de platos sin aceite», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 22 abril, 2025 | Publicación: 7 abril, 2025. La cocina sin aceite es una tendencia en auge que promueve una alimentación más saludable sin sacrificar el sabor.
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