Cuando la sostenibilidad se enfrentó al negocio: la historia del primer tres estrellas Michelin 100% vegetal que volvió a servir carne.
Durante años, Eleven Madison Park (EMP) fue considerado el emblema del lujo sostenible y la cocina vegetal elevada a su máxima expresión. En 2017 fue coronado como “el mejor restaurante del mundo” según The World’s 50 Best Restaurants, y en 2021, tras la pandemia, su Chef y propietario Daniel Humm sorprendió al mundo anunciando un menú 100% plant-based, eliminando por completo los productos animales. Fue un giro histórico que lo convirtió en el primer restaurante con tres estrellas Michelin en ofrecer una propuesta completamente vegana.
Una revolución culinaria con propósito
La decisión del Chef Daniel Humm no fue un capricho estético ni una maniobra de marketing, sino un gesto profundamente filosófico y ético. El Chef explicó entonces que no podía seguir cocinando con ingredientes que contribuían a la crisis climática y al sufrimiento animal. Su meta era redefinir el lujo gastronómico a través de la creatividad vegetal: raíces, semillas, legumbres y fermentados sustituyeron a carnes y mariscos en elaboraciones que sorprendieron por su complejidad y elegancia.
Durante cuatro años, Eleven Madison Park fue símbolo de una nueva ética culinaria, demostrando que la alta cocina podía ser igual de sofisticada, emocionante y rentable sin recurrir a la explotación animal. Muchos lo vieron como el inicio de una era: la consolidación de un lujo compatible con la compasión y la sostenibilidad.
El retorno de los productos animales
Sin embargo, en agosto de 2025, Daniel Humm anunció un cambio de rumbo. A partir de octubre, el restaurante volvería a incluir pato, pescado y productos lácteos en parte de su carta. La noticia generó un terremoto mediático. ¿Qué había pasado?
El propio Humm explicó que, aunque su compromiso con la sostenibilidad sigue firme, el modelo exclusivamente vegano no resultó viable a largo plazo. Algunos clientes habituales —en especial grupos empresariales y eventos privados— exigían opciones con proteínas animales, lo que afectó la rentabilidad del negocio y su capacidad para mantener al equipo.
Idealismo frente a realidad
Para muchos observadores, la marcha atrás de Eleven Madison Park simboliza el conflicto entre la ética y la economía en la restauración contemporánea. La propuesta 100% vegetal de Humm fue un experimento genuino y valiente, pero el sistema gastronómico global —aún dependiente de la tradición cárnica— no estaba preparado para sostenerla a escala.
Críticos gastronómicos, activistas y comensales han debatido si este retorno es una renuncia o una adaptación pragmática. Lo cierto es que la cocina vegetal del EMP marcó un antes y un después, inspirando a miles de chefs y demostrando que el lujo no tiene por qué sustentarse en el sufrimiento de otros seres vivos.
Un legado que perdura
Aunque Eleven Madison Park ya no puede figurar en la Guía Topsy de los 100 mejores restaurantes 100% plant-based del mundo, su huella es innegable. Fue pionero en demostrar que un menú 100% vegetal puede alcanzar la cima de la gastronomía mundial. Su experiencia deja una lección crucial: la verdadera sostenibilidad exige coherencia, pero también un entorno que la haga posible.
El movimiento hacia una cocina ética, saludable y sin productos animales continúa creciendo. En todo el mundo, nuevos restaurantes siguen el camino que Humm abrió en 2021, reafirmando que la transición hacia un futuro alimentario libre de crueldad no depende de un solo chef, sino de una conciencia colectiva.
Jaume Domenech
Editor & Redactor IA
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
Fuentes y referencias
- The World’s 50 Best Restaurants, edición 2017.
- Entrevista a Daniel Humm, The New York Times, mayo de 2021.
- “Eleven Madison Park Goes Vegan”, The Guardian, 10 mayo 2021.
- Declaraciones de Daniel Humm, Eater New York, agosto 2025.
- Michelin Guide USA, edición 2024.
- CulturaVegana.com — Guía Topsy: Los 100 mejores restaurantes 100 % plant-based del mundo, edición 2025.
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