Querido Daniel,
Cuando en 2021 diste el paso de transformar Eleven Madison Park en un restaurante 100% plant-based, el mundo entendió que algo extraordinario estaba sucediendo. No era un simple cambio de menú: era un cambio de paradigma. Con aquel gesto audaz, mostraste que la alta cocina podía ser sinónimo de innovación, compasión y sostenibilidad.
Por eso tu última carta nos duele tanto. Entendemos tu deseo de ser inclusivo, de abrir las puertas a más comensales. Pero hay algo que no puede olvidarse: no hay verdadera inclusión cuando, para dar la bienvenida a unos, se condena a otros a la muerte.
El regreso del pato glaseado con miel y lavanda es el símbolo de esta contradicción. Un animal sensible, privado de libertad, asesinado para convertirse en espectáculo gastronómico. Como escribió George Bernard Shaw: «Los animales son mis amigos … y yo no me como a mis amigos». Cada plato de pato no es un triunfo de hospitalidad, sino un recordatorio de que detrás de la vajilla impecable sigue habiendo sufrimiento.
Nadie discute tu genialidad culinaria ni tu inteligencia como empresario. Pero esta decisión, aunque logre llenar mesas y vender más botellas de vino, te aleja de lo que un día fuiste: una referencia universal de cómo la cocina podía reinventarse sin crueldad. Hoy, en cambio, te conviertes en un estratega brillante, sí, pero guiado por las lógicas del negocio más que por la visión transformadora que inspiró a tantos.
El chef Alexis Gauthier lo expresó con tristeza: “Se siente como perder a un aliado”. Y es cierto. Has pasado de ser la voz que nos hacía creer en un futuro sin crueldad, a ser la confirmación de que incluso los pioneros pueden retroceder.
Daniel, todavía estás a tiempo de recordar lo que encendió aquella chispa en 2021. La historia no recordará las cifras de reservas ni los márgenes de beneficio, sino la valentía de quienes se atrevieron a ampliar el círculo de la compasión. Cada plato sin animales es un acto de resistencia, un gesto de amor hacia las futuras generaciones y hacia el planeta.
Con profundo respeto y con el dolor de quien pierde un referente, te pedimos que reflexiones: ¿qué legado quieres dejar? ¿El del Chef que volvió a los viejos hábitos para agradar a todos, o el del visionario que mostró al mundo que lo imposible podía ser real? El futuro necesita más del segundo. Y rezamos para que vuelvas a serlo.
Con admiración y tristeza,
Cultura Vegana
PD. Quizá, querido Daniel, lo que más necesitas no es un nuevo menú, sino una nueva reflexión. Te animamos a leer La Ética de la Dieta de Howard Williams, un libro que inspiró a figuras como Tolstoi, Gandhi o Shaw. En sus páginas no hallarás recetas, sino un recordatorio de que la verdadera grandeza de un ser humano no se mide por la perfección de sus técnicas, sino por la compasión con la que decide vivir. Tal vez en esas palabras encuentres un camino justo, no solo para tu desarrollo profesional como chef, sino también para tu crecimiento personal como referente de nuestro tiempo.
1— culturavegana.com, «La ética de la dieta», Howard Williams, Editorial Cultura Vegana, Publicación: 7 julio, 2022. En la actualidad, en todas las partes del mundo civilizado, las antaño ortodoxas prácticas del canibalismo y los sacrificios humanos son contempladas universalmente con perplejidad y con horror.
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