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El Restaurante Eleven Madison Park reabre en junio como Plant-Based

Publicación: 4 mayo, 2021 |

La idea ha sido del Chef Daniel Humm. Eleven Madison Park, el mejor restaurante de Nueva York con 3 estrellas Michelin, se convierte en Restaurante Plant-Based.

El Chef más galardonado de New York y copropietario del restaurante Eleven Madison Park, Daniel Humm conocido por una gama de platos convencionales con pato helado con miel de lavanda o langosta con mantequilla, ha decidido que el nuevo menú estará basado en verduras. El restaurante ofrecerá un menú de ocho a diez platos basados completamente en plantas.

«A mediados del año pasado, cuando empezamos a imaginar cómo sería el EMP después de la pandemia -cuando empezamos a pensar en la comida de forma creativa- nos dimos cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino que también hemos cambiado nosotros

El Restaurante EMP siempre ha tenido en cuenta el impacto que generan en el medio ambiente. Ahora ya son conscientes que el sistema alimentario actual en muchos aspectos simplemente no es sostenible.

Esto hace que Eleven Park Madison sea el segundo restaurante de tres estrellas del mundo en no servir carne ni mariscos, el primero es el Restaurante King’s Joy en Pekín. EMP ahora trabaja con granjas locales y prepara ingredientes tan conocidos como la remolacha y cereales con nuevas formas. El cambio ha llevado a Daniel Humm a orientarse a sí mismo hacia una dieta a base de plantas.

Después de 15 meses de cerrar el comedor, el Restaurante Eleven Madison Park reabre sus puertas el 10 de junio convertido en cocina plant-based. La pandemia ha puesto de rodillas a la industria gastronómica. Con el cierre, despidieron a la mayor parte del equipo y no estaba claro si seguiría habiendo un Eleven Madison Park.

Mantuvieron a un pequeño equipo y con su notable esfuerzo, en colaboración con la organización sin ánimo de lucro Rethink Food, prepararon cerca de un millón de comidas para los neoyorquinos que experimentan inseguridad alimentaria. A través de este trabajo, experimentó la magia de la comida de una manera completamente nueva y también vio un lado diferente de la ciudad.

Lo que empezó como un esfuerzo por mantener a su equipo empleado mientras alimentaba a las personas necesitadas se ha convertido en uno de los trabajos más satisfactorios de su carrera. Tenía claro que este trabajo debía convertirse en un pilar fundamental del nuevo restaurante.

Han evolucionado el modelo comercial. Cuando reabran Eleven Madison Park el 10 de junio, cada cena servida les permitirá ofrecer cinco comidas a los neoyorquinos que padecen inseguridad alimentaria. Esta comida se entrega a través de Eleven Madison Truck, donde operada el mismo personal en asociación con Rethink Food. Han creado un ecosistema circular en el que participan los comensales, el equipo y los proveedores.

A mediados de 2020, cuando empezaron a imaginar cómo sería EMP después de la pandemia, cuando empezaron a pensar nuevamente en la comida de manera creativa, se dieron cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino que todos nosotros también hemos cambiado.

A través de la comida expresan de la manera más rica y auténtica posible todo lo que su oficio permite. Su creatividad siempre ha estado ligada a un momento específico en el tiempo, de esta forma, el restaurante es una expresión personal en diálogo con sus comensales.

«Estaba claro que después de todo lo que todos vivimos el año pasado, no podíamos abrir el mismo restaurante.»

Con esta idea en mente, el Chef Daniel Humm se emociona al compartir que han tomado la decisión de servir un menú a base de plantas en el que no usará ningún producto animal: cada plato está hecho con vegetales, tanto de la tierra como del mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y mucho más.

Han trabajado incansablemente para sumergirse en la nueva cocina plant-based. Cuentan que ha sido un viaje increíble, un tiempo de mucho aprendizaje. Siguen trabajando con granjas locales con las que tienen conexiones profundas y con ingredientes que conocen, pero han encontrado nuevas formas de prepararlos y darles vida en la mesa.

El Chef Daniel Humm se siente ahora más conmovido e inspirado por los platos que se basan en verduras impecablemente preparadas y, naturalmente, se he inclinado hacia una dieta vegana. Esta decisión se inspiró en el desafío de conocer los ingredientes más profundamente y de impulsarse creativamente. No estaba claro dónde terminaría el proceso de transición. Se prometieron a si mismos que solo cambiarían de dirección si la experiencia era tan memorable como la anterior.

Se preguntaron ¿Cuáles eran los aspectos más deliciosos de sus platos y cómo podrían lograr el mismo nivel de sabor y textura sin carne ni derivados animales? Para ellos era fundamental que, independientemente de los ingredientes, el plato estuviera a la altura de algunos de sus platos estrella del pasado.

«Es un desafío tremendo crear algo tan satisfactorio como el pato glaseado con miel de lavanda o la langosta escalfada con mantequilla, recetas que hemos perfeccionado en versión plant-based

Confiesa que a veces se levanta a media noche pensando en el riesgo que supone abandonar platos que en el pasado les definieron. Pero dice volver a la cocina y emocionarse con las nuevas creaciones plant-based. Están obsesionados con hacer los caldos de verduras más sabrosos. Invierten parte del día a día desarrollando leches, mantequillas y cremas totalmente vegetales. Están explorando la fermentación y han comprendido que el tiempo es uno de los ingredientes más preciados. Lo que al principio les parecía limitante empezó a ser liberador, y dicen que solo han rascado la superficie.

Todo esto les ha dado la confianza para reinventar lo que puede ser la buena mesa. Creen que este es un riesgo que vale la pena correr. Es hora de redefinir el lujo como una experiencia que tiene un propósito superior y debe mantener una conexión genuina con la comunidad. La experiencia de un restaurante es más que lo que hay en el plato. Están encantados de compartir las increíbles posibilidades de la cocina basada en plantas mientras profundizan su conexión con nuestros hogares: nuestra ciudad como nuestro planeta. Cree que el momento más emocionante en los restaurantes está por llegar. La esencia de EMP es más fuerte que nunca.

Quién es Daniel Humm?

El Chef Daniel Humm es el propietario de Make It Nice, que está detrás de Eleven Madison Park, el restaurante informal Made Nice, y Davies and Brook en el hotel Claridge en Londres. Su cocina se centra en los ingredientes de origen local de Nueva York, con énfasis en la sencillez, la pureza y los sabores de temporada.

Nacido en Suiza, estuvo expuesto a la comida a una edad muy temprana y comenzó a trabajar en cocinas a los 14 años. Desde allí pasó un tiempo en algunos de los mejores hoteles y restaurantes suizos antes de ganar su primera estrella Michelin a la edad de 24 años. En 2003, Daniel se mudó a EEUU para convertirse en el chef ejecutivo de Campton Place en San Francisco, donde recibió cuatro estrellas del San Francisco Chronicle. Tres años después, se mudó a Nueva York para convertirse en el chef ejecutivo de Eleven Madison Park.

En el transcurso del mandato de Daniel, él y Eleven Madison Park han recibido numerosos elogios, que incluyen cuatro estrellas de The New York Times, siete premios de la Fundación James Beard, incluido Chef y Restaurante Sobresaliente en EEUU, tres Estrellas Michelin y el número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017. En 2011, Daniel compró Eleven Madison Park de Union Square Hospitality Group, junto con su antiguo socio comercial y gerente de comedor, Will Guidara, y empezó la empresa hotelera Make it Nice. Al año siguiente, Make it Nice abrió NoMad, una reinvención total de la gran era de los restaurantes de hoteles, que finalmente se expandió a Los Ángeles y Las Vegas en 2018.

En 2017 se inauguró Made Nice en el vecindario de NoMad, un mostrador-restaurante de servicio construido sobre la creencia de que la comida de calidad y la comida de todos los días pueden y deben ser lo mismo. En 2019, Daniel regresó por primera vez a Europa para inaugurar el aclamado Davies and Brook en el legendario hotel Claridge en Londres. En 2021 reabre el nuevo Eleven Madison Park como Restaurante Plant-Based.

El Chef Daniel Humm es autor de los libros Eleven Madison Park: The Cookbook, I Love New York: Ingredients and Recipes, The NoMad Cookbook y Eleven Madison Park: The Next Chapter.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- Web del Restaurante Eleven Madison Park

2- lavanguardia.com, «Uno de los mejores restaurantes del mundo se vuelve vegano», Yaiza Saiz, La Vanguardia, 4 de mayo de 2021

3- efe.com, «El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park dejará de servir carne y pescado», Agencia EFE, 3 de mayo de 2021


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