Un tratado científico sobre las sustancias alimentarias y sus propiedades dietéticas, junto con una explicación práctica de los principios de la cocina saludable, y una gran cantidad de recetas originales, sabrosas y saludables.
Se desconoce el país de origen de la planta de la que se derivan nuestras variedades comunes. Se han encontrado granos de avena entre los restos de los habitantes de lagos de Suiza, y es probable que esta planta fuera cultivada por los habitantes prehistóricos de Europa Central.
Los antiguos griegos y romanos utilizaban la avena, situándola en segundo lugar en valor después de la cebada, a la que estimaban por encima de todos los demás cereales. Aunque se cultiva principalmente como alimento para caballos, la avena, una vez descascarada y molida, es un alimento sumamente nutritivo y valioso para los seres humanos; y ningún otro alimento ha ganado popularidad con mayor rapidez en los últimos años que este cereal.
Los escoceses son famosos desde hace mucho tiempo por su gran consumo de avena. Constituye el alimento básico de la dieta del campesinado, a lo que generalmente se atribuye la buena complexión y la salud uniforme por las que son particularmente conocidos como raza. Se cuenta que el Dr. Johnson, famoso por su diccionario, quien nunca perdía oportunidad para menospreciar a los escoceses, definió en una ocasión la avena como: «En Escocia, alimento para hombres; en Inglaterra, alimento para caballos». Un escocés indignado le respondió con acierto: «Sí; ¿y dónde se pueden encontrar hombres tan buenos como en Escocia, o caballos como en Inglaterra?».
La avena ocupa, con razón, un lugar destacado como sustancia alimenticia. Contiene aprox la misma proporción de elementos nitrogenados que el trigo y, con la excepción del maíz, es más rica en materia grasa que cualquier otro cereal cultivado. En general, la avena se asemeja a la estructura del trigo.
Para preparar la avena como alimento, la cáscara, que es completamente indigerible, debe eliminarse por completo. Para ello, el grano se seca primero en horno para desprender la cáscara y luego se somete a un proceso de molienda. Despojada de su tegumento, la parte nutritiva del grano se denomina grañones. Desmenuzada en partículas más finas, constituye lo que se conoce como avena; la avena arrollada se prepara mediante un proceso que tritura los granos. La avena también varía en su grado de trituración, ya que algunos tipos se muelen mucho más fino que otros. Los productos de molienda más fina a veces se adulteran con harina de cebada, que es más barata que la avena y menos nutritiva. Las partículas negras que a veces se encuentran en la avena son partículas de avena negra molidas en combinación con la otra.
La avena carece de la tenacidad de la harina de trigo y no se puede convertir en pan ligero sin añadir otra harina. Sin embargo, es ampliamente consumida por los habitantes de Escocia y el norte de Inglaterra en forma de tortas de avena. La avena se mezcla con agua, se amasa bien, se enrolla en tortas muy finas y se hornea en una plancha o plancha de hierro suspendida sobre el fuego. Sin embargo, tanto depende del amasado, que se dice que la pregunta habitual antes de contratar a una empleada doméstica en Escocia es si es buena amasando tortas de avena.
El uso más común de la avena en este país es en forma de papilla o gachas. Para ello, son preferibles las harinas más gruesas. Para las personas sanas, no hay alimento más saludable que la avena cocinada de esta manera y consumida con leche. Para los niños en crecimiento, es uno de los mejores alimentos, ya que contiene una gran proporción de material para la formación de huesos y músculos, y para casi todas las personas que se han acostumbrado a su uso, resulta extremadamente apetecible. Su digestión es algo mayor que la de la harina de trigo preparada de la misma manera. Puede no ser adecuada para ciertos tipos de dispépticos, ya que tiende a producir acidez, aunque es útil como alimento para algunos tipos de indigestión. La forma de prepararla influye mucho en su salubridad. De hecho, se utilizan para preparar muchos platos desagradables. Uno de ellos, llamado brose, muy utilizado en Escocia, se prepara simplemente removiendo avena en algún líquido caliente, como caldo de res, o en el agua donde se ha hervido una verdura. El resultado es una masa pastosa y áspera de avena casi cruda, un compuesto extremadamente indigesto, cuyo uso causa irritación. Una preparación llamada sowens, o flummery, que se prepara macerando las cáscaras de avena en agua de veinticuatro a treinta y seis horas, hasta que la mezcla fermenta, y luego se hierve hasta obtener la consistencia de una papilla, es un alimento popular entre los campesinos escoceses y galeses. Cuando se hierve aún más, de modo que forme una gelatina firme al enfriarse, la preparación se llama budrum.
Preparación y cocción
La avena requiere mucha cocción para romper sus células de almidón; cuanto más gruesa sea la avena, más tiempo debe cocerse. Un defecto común en el uso de la avena es que se sirve poco hecha, lo que resulta en un plato tosco e indigesto de lo que, con una preparación más prolongada, sería un alimento agradable y nutritivo. Como la mayoría de los cereales, es mejor ponerla en agua hirviendo blanda y dejarla cocer de forma continua y lenta. Se daña mucho al removerla, por lo que es preferible cocinarla al baño maría o al vaporera cerrada. Si es necesario usar una tetera común, colóquela en algún lugar de la cocina donde el contenido solo hierva a fuego lento; o puede colocar un ladrillo caliente debajo para evitar que se cocine demasiado rápido. Puede cocinarse el día anterior y calentarse para su uso, igual que otros cereales.
Recetas con avena
Gachas de avena.—Calentar un litro de agua a ebullición en el recipiente interior de una olla para baño María, añadir una taza de avena gruesa tamizada y hervir rápidamente, removiendo continuamente hasta que cuaje; luego, colocar en el recipiente exterior, donde el agua debe estar hirviendo, y cocinar durante tres horas o más. Servir con crema.
Gachas de avena con frutas.—Preparar la avena como se indica arriba y, al servir, añadir ligeramente manzanas dulces crudas, tiernas y jugosas, cortadas en rodajas. Las manzanas fresa y otras manzanas ligeramente ácidas también son excelentes para este propósito. También se pueden usar melocotones y plátanos bien maduros, siempre que se mantengan las rodajas enteras para que tengan un aspecto apetitoso. Tanto esta como la gachas de avena simple se disfrutan mejor con obleas integrales tostadas u otro alimento sólido.
Manjar Blanco de Avena n.° 1: Remoje una taza de avena gruesa en medio litro de agua durante la noche. Por la mañana, bata bien la avena con una cuchara y luego pase toda la parte soluble por un colador fino. Coloque el líquido en el recipiente de baño maría y cocine durante media hora. Vierta en tazas, deje enfriar durante quince o veinte minutos y sirva caliente con crema y azúcar, o un aderezo de jugo de fruta. Una salsa de limón preparada como se indica en la página 354 también es un excelente aderezo.
Manjar Blanco de Avena n.° 2: Tome medio litro de avena bien cocida, agréguele medio litro de leche, o parte de crema si la tiene. Bata bien y cuele con un colador fino de alambre. Vierta el líquido en una cacerola y hierva durante unos instantes, hasta que espese lo suficiente como para que gotee de la punta de una cuchara; luego, vierta en tazas previamente mojadas en agua fría y moldee. Sirva con un aderezo de jugo de fruta o crema batida ligeramente endulzada y aromatizada con limón.
Avena Gelatinizada: Cocine la avena o los copos de avena con una taza o taza y media de agua adicional y, una vez listos, desmolde. Sírvalos fríos con crema caliente.
Gachas Mixtas: Una taza y media de copos de avena, mezclados con media taza de avena gruesa y cocinados de la misma manera que la avena, forman una papilla que algunos prefieren a la avena sola.
Avena Arrollada: Esta preparación de avena se cocina igual que la avena, pero solo requiere tres partes de agua por una de copos de avena al baño maría.
Avena con Manzana: La avena fría sobrante se puede convertir en un plato apetitoso moldeándola en capas alternas con manzana ácida al vapor, espolvoreada ligeramente con azúcar. Sírvalos con crema. Otras frutas cocidas, como cerezas, melocotones evaporados y albaricoques, se pueden usar de la misma manera. Se prepara un plato muy sabroso usando entre las capas melocotones amarillos maduros y ciruelas cortadas juntas y ligeramente espolvoreadas con azúcar.
Gachas de avena: En un cuarto y medio de agua, que debe estar hirviendo en el recipiente interior de un baño maría, vierta una taza de avena bastante gruesa. Hierva rápidamente, removiendo mientras tanto, hasta que el grano cuaje; luego, coloque en el recipiente exterior y cocine continuamente durante tres horas o más. Se recomienda añadir media taza de crema justo antes de servir.
Ella Ervilla Kellogg
1893
Superintendente de la Escuela de Cocina del Sanatorio y de la Escuela de Cocina de la Asamblea Bay View, y presidente del Comité de Suministros de Alimentos de la Feria Mundial, para Michigan
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «El alimento Arbuthnot: redescubriendo una joya ancestral de la alimentación vegetal», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 14 julio, 2025. En un mundo donde la innovación alimentaria se encuentra en constante evolución, algunos productos del pasado regresan con fuerza por su valor nutricional, su simplicidad y su historia.
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