Lo que impulsa la innovación en Impossible Foods
La primera de una serie de publicaciones que te llevarán detrás de la escena, en el corazón del equipo y la cultura de Impossible Foods. Nuestro equipo de contenido se sentó con algunos de nuestros principales científicos en I + D para preguntarles por qué y cómo trabajan juntos para resolver el desafío más apremiante del planeta.
En orden de aparición: David Lipman (Director científico), Laila Dafik (Científica principal, Small Molecule Discovery), Ranjani Varadan (Director, Protein Discovery), Rachel Fraser (Directora de investigación), Smita Shankar (Directora, Strain Development), Celeste Holz-Schietinger (Directora, Equipo de Sabores), Pavel Aronov (Científico Principal, Analítica), Sue Klapholz (Vicepresidente de Nutrición y Salud), Sergey Solomatin (Director, Materiales y Textura)
P: Cuéntanos sobre tu función y por qué trabajas en Impossible Foods.
David Lipman | Director de Ciencia
«Comencé en Impossible Foods en junio y trabajé durante muchos años en los Institutos Nacionales de Salud fuera de Washington DC, donde me involucraba principalmente en áreas de investigación biomédica relacionadas con informática y TI. Entonces, este es un gran cambio para mí. Y me encanta. Me sorprendió la calidad de los científicos aquí … Tenemos personas muy creativas que entienden no solo sus propios campos, sino también el panorama general. Debido a eso, pueden hacer bien su propio trabajo y, lo que es igual de importante, coordinarse y cooperar entre sí de forma que nos permita avanzar muy rápidamente de un problema al siguiente. Es un privilegio todos los días cuando entro a trabajar con ellos «.
Smita Shankar | Director de Desarrollo de cepas
«Antes de Impossible, estaba en una empresa llamada Codexis trabajando en biocombustibles. He estado en Impossible los últimos cinco años. Es un grupo fantástico de personas, y todos trabajamos juntos. Hay dos cosas que me encantan entre muchas otras cosas. Lo primero es la misión: qué significa la compañía y en qué creemos, lo que realmente tiene un impacto en el mundo que nos rodea y la forma en que funciona. Que el cambio climático está tan fuertemente impulsado por la cría de animales fue tan revelador para mí, no lo sabía antes de venir aquí, y es algo que me importa mucho. Eso es lo primero. Y lo segundo es la gente: trabajar con este grupo es extremadamente interesante desde el punto de vista intelectual. Pensamos y resolvemos problemas científicos realmente interesantes, juntos. Es muy divertido.»
Pavel Aronov | Científico Principal de Analítica
«Llevo más de tres años y lidero el equipo de análisis. El objetivo de mi equipo es proporcionar tecnología para medir cualquier experimento o descubrimiento determinado, y encontrar formas de garantizar que los números que estamos viendo sean correctos. Puedo relacionarme con muchas de las cosas que probablemente ya se han dicho: también soy un especialista en química ambiental, y la misión es realmente importante para mí. Vine aquí de una compañía mucho más grande y lo que me llevó aquí fue realmente la sensación de inmediatez. El trabajo que hacemos aquí crea una cierta acción positiva en el ambiente ahora mismo, en este momento. También es un ambiente realmente efectivo. Tengo una licencia creativa para hacer el trabajo que necesito hacer, y las cosas que me tomarían varios meses lograr en un lugar de trabajo diferente me llevan dos o tres semanas aquí. Hay interacción entre diferentes departamentos y siento que las personas están trabajando genuinamente juntas hacia el objetivo común».
Sue Klapholz | VP de Nutrición y Salud
«La mía es una historia diferente, una historia más personal. Mi esposo es Pat Brown, el fundador de la compañía, así que he estado al tanto de lo que ha estado sucediendo desde antes de que la compañía siquiera comenzara. Soy científico y médico por formación, y siempre ha sido importante para mí trabajar en algo que tendrá un impacto en el mundo. Mi equipo es responsable de la exactitud de nuestra etiqueta nutricional y de garantizar que nuestro producto sea lo más saludable, nutritivo y seguro posible. Lo mejor de trabajar aquí es que cumple con todo. Estamos trabajando en un objetivo excelente para reemplazar la cría de animales y todos los productos de origen animal por plantas. Es una oportunidad para trabajar con muchas personas maravillosas, creativas, inteligentes y muy agradables, la mayoría de las cuales son muy jóvenes, y es maravilloso ver cómo se desarrollan en esta empresa. No se trata de mí, de mí, de mí, y ‘quiero el crédito, y quiero que mi reputación crezca’. Realmente se trata de trabajar juntos, y nunca había visto algo como esto antes, así que es realmente agradable. Me encanta venir al trabajo tanto que probablemente me quede mucho más tiempo cuando podría haberme jubilado».
Laila Dafik | Científico Senior de Descubrimiento de Moléculas Pequeñas
«He estado en IF durante tres años y medio. Me uní al esfuerzo un poco más tarde que el resto de los grandes científicos de la empresa. Soy un químico por formación, y mi equipo se centra específicamente en el uso de la bioquímica y la química para comprender las propiedades físicas de las proteínas y las reacciones mediante las cuales catalizan. Tuve la oportunidad de interactuar con Pat mientras hacía mi formación postdoctoral en Stanford, y me entusiasmé mucho con la misión de IF. La compañía también está trabajando en una tecnología muy emocionante. A través de la química y la biología conseguimos tener un impacto mucho mayor en nuestras vidas, en las vidas de otras personas y en nuestro entorno, y es una gran satisfacción formar parte de este equipo «.
Sergey Solomatin | Director de Materiales y Textura
«He estado en Impossible los últimos cinco años y medio. Mi equipo hace todo tipo de cosas, desde vincular los materiales que usamos en los alimentos, hasta armar prototipos, y asegurarnos de que podemos escalar la carne picada que estamos haciendo. La historia de cómo me uní fue una confluencia interesante de cosas que siempre quise hacer y un momento muy oportuno. Cuando era niño, leí algunos libros sobre biotecnología y estaba entusiasmado con la idea general de poder reemplazar la carne de los animales. Estaba haciendo investigación sobre macromoléculas biológicas en Stanford cuando se detuvo nuestro financiamiento, y no pude conseguir otro trabajo en la academia. Uno de mis colegas de Stanford me dijo que el Dr. Brown fundó esta compañía. Mientras hablaba, se hizo evidente que su equipo tenía cierta experiencia en el uso de macromoléculas de proteínas, pero no tenía idea de cómo combinarlas en algo que se pareciera al material de carne. Tenía un conocimiento lejano de las ciencias del material, así que decidí que simplemente iría y aparecería para ver qué ideas tenía Pat y qué ideas tenía yo. Y, básicamente, creamos un puesto para mí. Esa es la parte interesante: cómo se juntaron las cosas que nunca debieron unirse. Se suponía que debía estar en algún lugar de la academia investigando cosas que no están relacionadas ni con los materiales ni con la carne».
Celeste Holz-Schietinger | Director de Flavor Team
«He estado aquí durante aproximadamente cinco años y medio también. Veo que mi propósito en la tierra es proteger y proporcionar formas para que los humanos vivan de forma más sostenible. Comencé en ecología pero encontré mi pasión en bioquímica. En Impossible Foods, reúno el propósito de mi vida con mi pasión por comprender cómo funcionan las cosas y mi amor por la comida: crear alimentos deliciosos. Y, obviamente, puedo trabajar con un increíble grupo de personas que realmente me inspiran».
Ranjani Varadan | Director de Protein Discovery
«Soy parte del equipo Protein Discovery y he estado aquí durante más de seis años. He trabajado en muchos proyectos diferentes, pero el enfoque principal de mi equipo se puede describir como intentar comprender por qué las proteínas se comportan de la manera que lo hacen en el contexto de los alimentos: cómo obtener estas proteínas, cómo obtener las texturas deseables con estas proteínas, y cómo eliminar los componentes de sabor que no queremos. Creo que mi parte favorita es la apertura, la naturaleza colaborativa. Es un grupo extremadamente amante de la diversión que está motivado para hacer y resolver preguntas fundamentales simples que desafían el status quo. Siempre tratamos de seguir adelante y preguntarnos cómo podemos hacerlo mejor, y todo en un espíritu de diversión y colaboración. Eso es extremadamente especial para mí».
Rachel Fraser | Director de Investigación
«Vine a Impossible Foods directamente de la escuela de postgrado en Berkeley. Pensé que iba a hacer un doctorado post académico, esa era realmente la ruta en la que estaba. Pero mientras exploraba esa posibilidad, un profesor llamado Dr. Mike Eisen, que dirigía un laboratorio en el mismo piso en el que trabajé, me mencionó de paso que estaba asesorando a una compañía que estaba buscando científicos para que subieran a bordo. Mi primera reacción fue: no sabía que promocionabas a una empresa … ¿qué es lo que hace? Dime más. Y entonces él me dio el discurso del ascensor para Impossible Foods. Y una vez que me enteré de eso, bajé y vi a la compañía, que en ese momento era solo una docena de personas, y estaba tan emocionada que me enganché. Estaba listo para subir a bordo. Eso fue hace siete años. Mi trabajo desde entonces ha sido principalmente ayudar a desarrollar estrategias de aislamiento escalables para extraer la proteína hemo de la levadura, y convertirla en un ingrediente que puede incluirse en la impossible burger y en otros productos «.
P: Entonces, ¿cómo trabajais todos juntos?
Ranjani Varadan | Director de Protein Discovery
«Como a David le gusta decir, hay un problema y muchas formas de resolverlo. Todo está muy conectado. Tocas un aspecto de la textura y cambias el sabor y la experiencia sensorial completa. Sería imposible para nosotros funcionar de forma aislada. Si piensas en hacer un producto como la hamburguesa, primero tenemos que entender cómo está configurado. Sergey y yo trabajamos con Sue, y tal vez Pavel, para entender cómo deconstruimos nuestro objetivo. (Eso es carne molida). Luego preguntamos, ¿cómo encontramos materiales proteínicos que cumplan los mismos atributos funcionales? ¿Cómo se integra el sabor con la textura?
Rachel Fraser | Director de Investigación
«Creo que la forma en que todo se conecta es en realidad por el lado de la calidad. Siempre queremos recibir comentarios de todos los equipos con respecto a cómo el ingrediente que estamos creando, por ejemplo hemo, se comporta en la hamburguesa: ¿cómo es el sabor? ¿Cómo es la vida útil? Si cambiamos una formulación, ¿cómo afecta la nutrición? Necesitamos estar constantemente recibiendo retroalimentación sobre todas estas cosas diferentes, y tener esa retroalimentación a través de nuestros equipos para asegurarnos de continuar optimizando nuestro proceso».
Celeste Holz-Schietinger | Director de Flavor Team
«Flavor Team es probablemente el equipo que da retroalimentación a todos. Cada vez que hacemos descubrimientos, comenzamos por preguntar: ¿Cómo afecta esto la forma en que la hamburguesa se compara con la carne? Trabajamos estrechamente con el equipo de Pavel para identificar moléculas de sabores particulares, con el equipo de Laila para comprender las propiedades de cada molécula, y cuando los equipos de Smita y Rachel identifican un controlador particular de sabor a carne, como hemo, le preguntamos a su equipo si pueden descubrir cómo para producirlo. Por otro lado, el equipo de Ranjani descubre nuevas proteínas para agregar, y las evaluamos para ver qué sabor tienen. Cuando el equipo de Sergey logra una gran victoria identificando algo que hace que la hamburguesa sea más «masticable», por ejemplo, pero tal vez también produce un sabor desagradable, por lo que nos damos cuenta de que no podemos usarla a menos que descubramos cómo reducir el sabor. Y después, por supuesto, descubriremos cómo integrar todas esas cosas juntas. A veces sentimos que somos pesimistas, pero esperamos que todos podamos aportar ese equilibrio para hacer el mejor producto.
Sergey Solomatin | Director de Materiales y Textura
«De hecho, iba a sugerir una narrativa más histórica, sobre cómo comenzamos y luego nos unimos como equipo. Estamos elaborando carne a partir de plantas, por lo que creo que nuestro equipo lleva a cabo esta tarea dividiendo las plantas en componentes individuales, y luego descubriendo cuáles de esos componentes necesitamos volver a ensamblar, y de qué manera, para hacer algo que se vea y se comporte como la carne. Así que miramos las proteínas que componen la mayoría de la estructura de la carne para entender cómo cambian con la temperatura de cocción, y comenzamos a buscar proteínas en el mundo vegetal que se comporten de manera similar. De esa forma, de alguna manera caímos en estos cubos desde el principio: la tarea de Ranjani era descubrir qué componentes de las proteínas de las plantas se comportarían de manera similar a los componentes proteicos de la carne. Smita rápidamente hizo la transición a hemo. Y luego mi trabajo fue descubrir cómo unimos estas proteínas en estructuras particulares. Así que supongo que mi trabajo es tomar las propiedades funcionales que Ranjani, Celeste, Rachel y Smita han identificado y descubrir cómo se deben unir todas».
Pavel Aronov | Científico Principal de Analítica
«Y mi equipo en cierto modo une todo. Es importante para nosotros realizar mediciones para saber exactamente dónde se encuentran todos los componentes. Con Laila y Celeste, en la generación de sabor, ayudamos a establecer un sistema analítico para medir diferentes componentes de sabor y cómo catalizan. Con Sergey y Ranjani, medimos diferentes proteínas y descubrimos cómo estas proteínas interactúan entre sí. Cuando los equipos de Smita y Rachel producen hemo, por ejemplo, queremos asegurarnos de que la concentración de hemo se establece en una determinada especificación. O, por ejemplo, cuando trabajan con Sue y tratan de medir la concentración de hierro en la hamburguesa, los ayudamos a medir los niveles precisos de hierro en el producto».
Sue Klapholz | VP de Nutrición y Salud
«Bueno, cada vez que alguien de cualquier equipo esté trabajando con un nuevo ingrediente que pueda ir a la hamburguesa, mi equipo hará un análisis nutricional y de seguridad de ese producto para ver cómo impactaría la imagen general. Eso implica analizar todos los ingredientes que entran en la hamburguesa con gran detalle, así como todo tipo de ingredientes con los que las personas están experimentando. Si estamos reemplazando la carne de vacuno, debemos ser al menos tan nutritivos como la carne de vaca, y deberíamos ser más saludables y más seguros en términos de algunos de los aspectos negativos relacionados con la carne. Comenzamos comparándonos con carne de vaca 80/20, que, si no me equivoco, es la carne de res más popular en el comercio minorista. Queríamos estar a la par con algo a lo que los consumidores estaban acostumbrados y quisieran. Y no solo se trata de la salud, también tenemos que asegurarnos de que sea deliciosa».
David Lipman | Director de Ciencia
«Solo para poner todo en contexto: la impossible burger es en realidad una combinación de ingredientes alimenticios comúnmente disponibles, y una pequeña cantidad de ingredientes mágicos. Las vacas son increíblemente complicadas. No evolucionaron para ser deliciosas, y realmente no podemos hacerlas más deliciosas con mucha facilidad. Tenemos un sistema mucho más simple, y hay formas en que podemos activar los hemisferios y descubrir cómo podemos cambiar ciertas propiedades. Cada vez que cambiamos una entrada, afectamos a otra. A veces, esto nos causa un problema, pero otras veces, en realidad hace las cosas más fáciles. Nunca se puede predecir hacia dónde irán las cosas, y es increíblemente interesante desde un punto de vista intelectual. Queremos tener éxito, eso es lo primero. Pero todo el proceso de encontrar cómo encajan todas estas cosas, hacerlo delicioso y usar esa exquisitez para tener un gran impacto en la calidad de vida en la Tierra es igual de asombroso. Tenemos un gran grupo que lidera la I + D, pero hay un equipo increíble de científicos, ingenieros y personas con el que todos trabajamos, y eso es lo que realmente hace Impossible Foods «.
Editorial Cultura Vegana
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