El Chef Daniel Humm vuelve a cocinar pato glaseado con miel de lavanda.
Nueva York, 15 de agosto de 2025 – El chef suizo Daniel Humm ha anunciado que su restaurante Eleven Madison Park (EMP), considerado uno de los mejores del mundo y con tres estrellas Michelin, pondrá fin en octubre a su exclusividad vegana para ofrecer de nuevo platos con carne, pescado, marisco y su emblemático pato glaseado con miel de lavanda.
La fecha del cambio está fijada para el 14 de octubre de 2025, cuando el menú degustación pasará a tener dos versiones: una totalmente vegana y otra que incorporará selectos productos de origen animal, manteniendo la filosofía de alta cocina sostenible que Humm ha defendido en los últimos años.
El experimento vegano que hizo historia
Desde junio de 2021, tras reabrir después de la pandemia, EMP sorprendió al mundo de la gastronomía al eliminar por completo ingredientes animales, apostando por un menú 100% plant-based. Humm describió entonces la decisión como “una redefinición del lujo” y un compromiso con la sostenibilidad y la ética alimentaria. El reto fue recompensado: EMP mantuvo sus tres estrellas Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante vegano en lograrlo.
Durante esta etapa, el Chef y su equipo crearon elaboraciones innovadoras como milhojas sin mantequilla, “caviar” vegetal a base de semillas y fermentados complejos, buscando demostrar que la alta gastronomía vegana podía ser tan refinada como cualquier otra.
Motivos económicos y una reflexión personal
A pesar de los elogios, Humm reconoce que el modelo plant-based no fue económicamente sostenible. Las reservas para eventos privados disminuyeron y, además, las ventas de vino cayeron considerablemente.
“Para los aficionados al vino, los Grand Cru van con carne”
Chef Daniel Humm
Pero la decisión final no fue solo cuestión de números. Humm relata que el punto de inflexión llegó durante un viaje a Grecia, cuando presenció el sacrificio de una cabra por parte de un pastor.
“Fue muy emotivo y mostró mucho respeto. Si hubieras visto todo el proceso, nunca querrías desperdiciar ni un bocado”.
Chef Daniel Humm
Esa experiencia le hizo replantearse su visión de la hospitalidad y la cocina, llegando a la conclusión de que había “dejado fuera” a parte de su público. “Durante cinco años, sin querer, excluimos a personas de nuestra mesa. Y eso es lo contrario de lo que entendemos por hospitalidad”, afirma.
Una nueva etapa para EMP
Con el cambio, EMP ofrecerá dos menús degustación —uno vegano y otro con ingredientes animales seleccionados— manteniendo el precio de 365 dólares por persona. El chef insiste en que la cocina vegetal seguirá siendo protagonista, pero que busca un equilibrio entre su filosofía y la inclusión de más comensales.
La noticia ha dividido opiniones: algunos celebran la apertura como una evolución natural, mientras que otros lo ven como un retroceso en su compromiso plant-based. En cualquier caso, el giro marca un nuevo capítulo en la trayectoria de uno de los restaurantes más influyentes de la última década.
La carta
Una actualización de nuestro menú.
Cuando reabrimos Eleven Madison Park en 2021, tras el confinamiento, nos comprometimos a reconstruir de forma diferente: elaborar una comida tan emotiva como antes, sin un solo producto animal. La decisión fue un salto creativo y un imperativo climático. Tras la pandemia, parecía que Eleven Madison Park estaba destinado a un nuevo hito. El cambio es fundamental para quienes somos y cómo crecemos. En este sentido, tenemos que cambiar para seguir siendo los mismos.
Sin embargo, este cambio se sintió diferente. El anuncio desató un debate que trascendió la comida, algo para lo que no estábamos preparados. Esta ingenuidad resultó ser una ventaja, y sin ella, quizá no habría tenido el coraje de forjar este camino. Mi equipo y yo nos sentimos liberados y abiertos. El viaje resultó ser más enriquecedor que cualquier otro.
Creamos un nuevo lenguaje culinario: milhojas sin mantequilla, merengue sin huevo, ricotta de leche de almendras, mantequilla de girasol, caldos de koji, crema batida de anacardos e incluso «caviar de tierra». Nos inspiramos en culturas gastronómicas que antes habíamos pasado por alto. Reforzamos nuestra búsqueda de verduras y lanzamos nuestras propias «Granjas Mágicas» en el norte del estado.
En 2022, Eleven Madison Park se convirtió en el primer restaurante del mundo en obtener tres estrellas Michelin por un menú totalmente vegano. Michelin estableció las reglas del juego de la gastronomía de lujo, y ser decorado por los mismísimos guardianes de la tradición era algo inimaginable. Era como caminar sobre el agua.
Durante los últimos cinco años, con cada temporada y nuevo menú que hemos servido, también hemos escuchado atentamente los comentarios de nuestros comensales. Quedó claro que, si bien habíamos creado algo significativo, también habíamos dejado a gente fuera sin querer. Esto es lo opuesto a lo que entendemos por hospitalidad. El enfoque de todo o nada fue necesario para desarrollar nuestra experiencia, pero eso también tiene sus limitaciones. Como Chef, quiero seguir abriendo caminos, no cerrándolos.
Al acercarme a mi 20.º aniversario en Eleven Madison Park, he decidido que es hora de un nuevo cambio. A partir del 14 de octubre, integraremos nuestro nuevo lenguaje en un menú que fomenta la elección. Ofreceremos un menú vegano, por supuesto, pero también seleccionaremos productos animales para ciertos platos: pescado, carne y, sí, nuestro pato glaseado con miel y lavanda.
Comer juntos es la esencia de quienes somos, y he aprendido que, para defender verdaderamente la cocina vegana, necesito crear un ambiente donde todos se sientan bienvenidos en la mesa.
Estoy profundamente agradecido a nuestro equipo y a nuestros comensales por apoyar este viaje. Son ustedes quienes nos permiten crecer.
Chef Daniel Humm
La reflexión del Chef Alexis Gaulthier
Se siente como perder a un aliado.
Cuando el chef Daniel Humm anunció en 2021 que Eleven Madison Park adoptaría una alimentación completamente vegana, fue un momento de esperanza: una prueba de que el mundo de la alta cocina podía liderar con visión, creatividad y compasión. Para quienes trabajamos para acabar con el uso de animales en la alimentación, sentimos que una de las voces más fuertes de la gastronomía se había unido al coro.
Ahora, esa voz ha cambiado. La misma cocina que una vez declaró que ya no serviría cuerpos de animales los traerá de vuelta al plato. Y con esa simple decisión, uno de los ejemplos más destacados de un futuro sin crueldad en la alta cocina se ha apagado.
La decisión de Eleven Madison Park de volver a incluir animales en su menú es profundamente decepcionante. Como restaurador, entiendo que a veces hay que tomar decisiones difíciles para proteger un negocio: para salvaguardar empleos, para preservar años de esfuerzo y dedicación. Pero cuando la elección es entre la vida y la muerte, y en este caso, la vida de los animales, la ecuación cambia por completo. Ningún trabajo, ningún reconocimiento, ningún modelo de negocio puede justificar acabar con una vida que nunca nos correspondió.
Lo que más me entristece no es solo el cambio de rumbo, sino lo que revela. El chef Humm, a pesar de todo su talento y visión, parece no haberse planteado nunca la cuestión de la conciencia animal cuando adoptó por primera vez un menú vegano. Parece que nunca se planteó la pregunta más urgente que cualquier ser humano moderno debería hacerse: ¿Cómo impacta mi vida —y mi trabajo— a otros seres vivos?
Hace cuatro años, la decisión de adoptar una alimentación vegana se presentó como innovación, como liderazgo. Pero también fue una oportunidad para un despertar más profundo: reconocer que los animales no son ingredientes, sino individuos conscientes que valoran sus vidas tanto como nosotros las nuestras. Ese reconocimiento no se desvanece con el informe trimestral de resultados; no es algo que se pueda negociar cuando cambian los vientos del mercado.
Es doloroso ver a alguien tan inteligente, tan moderno en otros aspectos, no darse cuenta de la realidad moral de que sus decisiones determinan directamente el destino de las criaturas conscientes. Estamos en constante evolución. Desde el momento en que nuestros antepasados descendieron de los árboles, hemos crecido en inteligencia, conciencia y empatía. Progresar es ampliar ese círculo de cuidado, no reducirlo.
Al traer de vuelta a los animales a la mesa, el chef Humm, en cierto sentido, ha dado un giro: no se ha adentrado en el futuro de la comida, sino que se ha refugiado en una visión anticuada de lo que debe ser un gran restaurante. Es una pérdida, no solo para los animales, sino para el potencial de nuestra humanidad compartida.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «El Restaurante Eleven Madison Park reabre en junio como Plant-Based», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 25 junio, 2021 | Publicación: 4 mayo, 2021. La idea ha sido del Chef Daniel Humm. Eleven Madison Park, el mejor restaurante de Nueva York con 3 estrellas Michelin, se convierte en Restaurante Plant-Based.
Comparte este post sobre Daniel Humm en redes sociales