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«El futuro de la comida está basado en plantas»

Publicación: 8 julio, 2020

El lema del Chef Matthew Kenney es que «el futuro de la comida está basado en plantas». Convertido en el principal referente de la cocina plant-based y raw food en el mundo su influencia llega ahora a España.

Practicante de yoga y de una dieta basada en vegetales. Ha escrito una docena de libros, ha sido distinguido por Food & Wine Magazine como uno de los nuevos mejores chefs del país americano y nominado como “chef estrella en ascenso” por la James Beard Foundation. En 2011, se hizo conocido mundialmente por una charla en TED Talks muy inspiradora donde dijo:

«Hay dos opciones para comer: Una de ellas, seguir una dieta de alimentos procesados y la segunda, alimentarnos con comida raw y basada en plantas, es decir, comida saludable».

El Chef Matthew, cuando habla de cocina cruda, se refiere a vegetales, legumbres, verduras, frutas, nueces, setas, hierbas, flores, semillas, brotes, … el reto, dice, es cómo prepararla. El Chef desarrolla técnicas de raw food como deshidratación, la “inmersión térmica” que consiste en cocinar con agua a baja temperatura, o utiliza una herramienta para ahumar sabores sin cocinar la comida. No se cocina porque destruye enzimas de los alimentos. También utiliza fermentaciones y marinaciones, y muchas más técnicas. La comida raw es una de sus pasiones, y la más utilizada en sus platos.

Matthew tiene una educación culinaria francesa clásica, estudió en el International Culinary Center. Ha trabajado en cocinas de alto nivel en Nueva York, donde abrió restaurantes de gran éxito en la ciudad, en los años 90, como el recordado “Matthew’s”. Pero hay algo en él que disrumpe su estilo de vida y su cocina, cambia su forma de comer y se propone elaborar la comida del futuro, como él mismo dice. Desde la charla de TEDx han pasado ya 8 años y vemos cómo se ha expandido su mensaje. Tiene 40 restaurantes en 4 continentes: Plant City Providence, Folia, Plant Cafe, Double Zero, Plant Food + Wine, Make out, Hungry Angelina, Mudra, Althea, Casa Planta, Veg’n Out, Doppio Zero, Lauderée by MK, New Deli, Avivar, Bar Verde, Sutra, XYST, Humbl Mills Park, Humbl Windermere, Ayre, Marketplace, New Burger, Plant Made, Alibi. Todos formarán parte de la primera Guía TOPSY de restaurantes exclusivamente veganos.

Aunque en estos tiempos de pandemia, varios de sus restaurantes han estado cerrados, él ha estado trabajando en lanzar una plataforma de educación online “Food Future Institute” FFI, de alta cocina vegana.

El objetivo del Chef al frente del FFI es desafiar las convenciones del paradigma alimentario actual, brindando soluciones a desafíos categóricos dentro de múltiples industrias a través de la integración de una cocina basada en plantas elevada, auténtica y reflexiva. Están comprometidos con la innovación constante de sus productos y servicios; asumen la responsabilidad de educar e inspirar a las personas que nos rodean, fomentan el tratamiento consciente del planeta y sus habitantes y persiguen empoderar a otros a través de un estilo de vida basado en la salud, el bienestar y las elecciones conscientes.

Ahora, está enfocado en este proyecto y en la reapertura de sus locales pero ha dedicado tiempo para contestar nuestras preguntas.

1. Tienes 55 años, luces realmente fantástico, incluso aparentas ser más joven. En el libro “Raw Food/Real World: 100 Recipes to get the glam” dices que en tu primer intento con los alimentos crudos sentiste que habías descubierto la “fuente de la juventud”. ¿Qué cambios observaste en cuerpo y mente?
Los cambios positivos fueron inmediatos, me sentí como hace años no me sentía, más ligero, más claro y con la sensación de que estaba alineado con lo que siento y con ser mejor.

2. Descríbenos cómo es un restaurante raw food, es muy diferente a un restaurante convencional, no hay hornos, ni parrillas, ni freidoras. ¿Se cocina realmente? ¿Se puede hablar de “cocina raw food”?
La realidad es que un restaurante raw food tiene el mismo propósito, que es cuidar lo mejor posible a nuestros visitantes. Sin embargo, un restaurante raw food tiene un cierto espíritu que comienza con la conciencia de preparar los alimentos en su estado natural y se extiende a todas las facetas del negocio, lo que resulta en un ambiente muy orgánico y compasivo.

3. Eres un chef con bases en la cocina francesa. ¿Qué ocurre en esa transición para que cambies tu manera de comer?
Lo supe desde mi primer día en la escuela culinaria francesa. La cocina que estaba preparando no era parte de mi destino final. Las técnicas eran maravillosas, aunque siempre creí que esas técnicas debían aplicarse de manera que promuevan el bienestar, la salud y la sostenibilidad. Me llevó muchos años encontrar el camino para lograr esto.

4. En tu exposición en TED Talks, en 2011, tocas un tema importante que te hace reflexionar y dices que hay dos opciones para alimentarse: comer comida procesada, fast food, que nos está produciendo enfermedades y la otra opción, respetuosa con la salud y el medio ambiente, es comer plant based y raw food. Obviamente elegiremos comer mejor o al menos, trataremos de hacerlo. ¿Nos das 5 consejos para empezar a comer raw food y plant based?

Por supuesto.

● Buscar los mejores ingredientes orgánicos, locales, y de temporada.
● Mantener la comida lo más cerca posible a su estado natural.
● No te compliques al principio, un buen aguacate con sal marina integral es una opción inmejorable.
● Experimenta preparando al menos una receta de lujo por semana.
● Disfruta de los líquidos… Batidos, zumos y mucha agua.

Como emprendedor y visionario de la comida raw food y plant based has abierto escuelas de cocina y restaurantes no sólo en EEUU, sino en varios países en 4 continentes. En Argentina, por ejemplo, que es uno de tus últimas aperturas, llegas a un país culturalmente que come carne. ¿Cómo estás logrando que tu mensaje llegue tan lejos? Es sorprendente.
Hemos visto los resultados más increíbles cuando entramos a nuevos mercados desconocidos para la cocina basada en plantas. El hecho es que millones de personas en todo el mundo desean una cocina fresca, basada en plantas. Nuestra misión es entregársela en cualquier forma que sea posible.

PLATOS PLANT-BASED DEL CHEF MATTHEW KENNEY

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- “Food Future Institute” del Chef Matthew Kenney en:

2- TEDxAmericanRiviera – Matthew Kenney – Crafting the Future of Food

3- PLANTLAB, El mejor libro del chef vegano de fama mundial Matthew Kenney ofrece un libro de cocina verdaderamente único y visualmente impresionante que enfatiza el arte de la cocina basada en plantas. Considerado durante mucho tiempo un pionero de la cocina cruda y vegana, llega el primer libro de cocina vegana definitivo para los amantes de la cocina y los chefs serios. El trabajo de Kenney ha sido su compromiso con la innovación basada en plantas, así como con la nutrición culinaria, y en PLANTLAB emplea técnicas innovadoras y pensamiento creativo en platos que son obras maestras visuales y comidas deliciosas. Inspirado por su cocina experimental y laboratorio ubicado en Belfast, Maine, PLANTLAB ayuda a redefinir la cocina basada en plantas para cocineros caseros y amplifica las habilidades para crear deliciosos alimentos veganos deliciosamente preparados en casa. Desde purés de raíz y sopas hasta polenta de col rizada y pizza, las más de 100 recetas emplean un enfoque moderno y creativo que se basa en las habilidades a medida que avanza el libro. A medida que las recetas se hacen más avanzadas, también lo hacen las técnicas, y al final, estarás fermentando y usando una pistola de humo como un profesional. En todo momento, Kenney explora elementos del estilo de vida que van junto con el bienestar basado en plantas, expandiendo la ciencia detrás de los alimentos y explicando la tecnología de alimentos de vanguardia y técnicas innovadoras, como el uso y la fabricación de quesos a base de nueces y chocolate artesanal. Elegantemente diseñado y magníficamente fotografiado, PLANTLAB celebra la innovadora cocina vegana al más alto nivel. Es una fiesta para los sentidos.


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