El efecto de la restricción alimentaria en la mortalidad en Copenhague durante la Primera Guerra Mundial.
Como ya he señalado, el bloqueo colocó al pueblo de Dinamarca en una situación muy grave. Veníamos importando más de la mitad de nuestros cereales panificables y una cantidad muy considerable de maíz y tortas de aceite para uso de los animales domésticos. Mientras que Dinamarca tenía solo la mitad del suministro de centeno y patatas per cápita que Alemania. Dinamarca tenía proporcionalmente el doble de animales domésticos. La razón de este ventajoso estado de cosas fue que el comité que estaba a cargo de proporcionar las cosechas entre el hombre y los animales (4 de abril de 1917) se convirtió a las nuevas ideas sobre nutrición.
- No se prestó atención al mínimo de proteínas: se sostuvo que este mínimo era tan bajo para el hombre que no podía alcanzarse, siempre que se proporcionaran suficientes calorías.
- Si bien la grasa se consideraba una adición muy valiosa a la dieta, no se consideraba necesaria.
- El salvado se consideraba un alimento muy valioso, bien digerido por el hombre.
Como la investigación también ha demostrado que el hombre puede conservar todo su vigor durante un año o más con una dieta de papas y grasa y durante medio año o más con una dieta de cebada y grasa, se confió en nuestras papas y la gran cosecha de cebada, que fue dado al hombre y no a los cerdos, como hasta ahora, con el resultado de que los cerdos murieron de hambre, pero la gente recibió suficiente nutrición. Además, comíamos todo nuestro salvado nosotros mismos. No solo comíamos pan integral de centeno, sino que mezclábamos todo nuestro salvado de trigo con la harina de centeno y así podíamos hacer un buen pan. Los alemanes no pudieron hornear un buen pan de centeno. Su pan estaba demasiado agrio y demasiado empapado. Tuvimos la suerte de tener más de cien años de experiencia en esta dirección.
Nuestros alimentos principales eran el pan de salvado, las gachas de cebada, las patatas, las verduras, la leche y un poco de mantequilla. La producción de carne de cerdo era muy baja; por lo tanto, los granjeros comieron todo el cerdo que criaron, y la gente de las ciudades y pueblos obtuvo poco o nada de cerdo. La carne era tan costosa que solo los ricos podían comprarla en cantidad suficiente. Es evidente, por tanto, que la mayor parte de la población vivía de una dieta láctea y vegetal. Como los platos de patata y cebada no eran «to Mr. Sorenson’s liking«, del agrado del señor Sorenson, [expresión danesa] en la misma medida que la carne, «él» comía menos que antes y, por lo tanto, a menudo perdía peso.
La regulación alimentaria danesa fue un problema muy interesante para mí. Fue un experimento bajo en proteínas a gran escala, con unos 3.000.000 de sujetos disponibles. ¿Cuál fue el resultado? ¿Cuál fue el efecto en la salud de las personas? ¿Cuál fue la tasa de mortalidad?. En un momento posterior espero poder informar sobre la tasa de mortalidad para ambos sexos, en diferentes períodos de la vida y por diversas enfermedades. En la tabla adjunta doy algunos datos sobre el número de muertes por cada 10.000 habitantes en Copenhague, entre la edad de 25 y 65 años.
Las restricciones alimentarias se iniciaron en marzo de 1917 y en octubre de 1917 se habían vuelto muy severas. Por lo tanto, mis cálculos abarcan un año que comienza y termina el 1 de octubre. No pude continuar mis estudios después de octubre de 1918, a causa de la epidemia de influenza entonces existente. La tasa de mortalidad, como es sabido, ha disminuido en las últimas décadas, como resultado de una caída en la tasa de enfermedades epidémicas y tuberculosis. Conocida la causa de estas enfermedades, somos capaces de combatirlas con éxito. La muerte por todas las demás enfermedades ha sido prácticamente la misma desde 1900 o incluso antes.
Situando el promedio del período de 1900 a 1916 (109) en 100, la variación (razón) es pequeña, de 93 a 107, hasta que se inició la regulación alimentaria. Durante el año de severa regulación, cayó a 66, una disminución del 34%. Parecería, pues, que la principal causa de muerte radica en la comida y la bebida. Hay que recordar a este respecto que quitamos los cereales y las patatas de las destilerías para que no pudieran hacer aguardiente, y la mitad de los cereales de las cervecerías, para que la producción de cerveza se redujese a la mitad.
¿Es posible que esta reducción en la producción de bebidas alcohólicas sea totalmente responsable de la menor tasa de mortalidad? Esta pregunta no puede responderse: pero sin duda, si bien la disminución del consumo de alcohol es un gran factor que contribuye a la disminución de la tasa de mortalidad, no es el único. La tasa de mortalidad de las mujeres también se ha reducido en un 17%, en el período de cuatro años 1910-1914. Es difícil imaginar que las mujeres consumieran tanto alcohol que esta reducción en la tasa de mortalidad entre las mujeres se deba únicamente a una mayor abstención de bebidas alcohólicas.
La tasa de mortalidad de Dinamarca para el año de octubre de 1917 a octubre de 1918 fue de 10,4 por mil. Nunca había sido inferior a 12,5 (1913, 1914). Una diferencia en la tasa de mortalidad de 2,1 por mil para una población de 3.000.000 significa salvar 6.300 vidas. Por lo tanto, el salvamento de vidas en Dinamarca como resultado del bloqueo aliado fue considerable.
Este resultado no me sorprendió. Desde 1885, cuando comencé mis experimentos con una dieta baja en proteínas (principalmente vegetariana), estaba convencido de que este nivel de vida resultaba en mejores condiciones físicas. Se puede decir que una dieta vegetariana es una dieta más saludable que la dieta ordinaria. Como resultado de extensos estudios en este campo, estoy convencido de que la sobrealimentación, resultado de platos de carne sabrosos, es una de las causas más comunes de enfermedad. Estoy de acuerdo con McCollum en que:
El lacto-vegetarianismo no debe confundirse con el vegetarianismo estricto. El primero es, cuando la dieta está adecuadamente planificada, el plan más altamente satisfactorio que puede adoptarse en la nutrición del hombre… Las únicas combinaciones exitosas de alimentos naturales o productos molidos para la nutrición del animal son:
(a) combinaciones de semillas u otros productos molidos, tubérculos y raíces, solos o en conjunto, tomados con cantidades suficientes de las hojas de las plantas: (b) combinaciones de los productos alimenticios enumerados en (a), tomados junto con una cantidad suficiente de leche para compensar sus deficiencias.
Deseo llamar la atención sobre la cantidad inusual de salvado consumido por el pueblo de Dinamarca durante el período de restricción alimentaria. En otros países, por ejemplo, Alemania, Noruega y Holanda, se discutió la cuestión de si el grano debería ser molido para producir 70%, 80%, 90% o 94% de harina de trigo.
No sólo molimos nuestro centeno al 100%, sino que, aprovechando los experimentos realizados anteriormente, añadimos todo nuestro salvado de trigo al pan integral de centeno: y como también añadimos un 24% de harina de cebada (molida al 95%, sólo la parte más gruesa quitando las cáscaras) teníamos más del doble de la cantidad de pan que habríamos tenido si hubiéramos molido solo al 70%. Como la diferencia en la digestibilidad era solo del 9% (94-85), obtuvimos aproximadamente el doble de la cantidad de pan digerible. Y, recalcado, con esta mezcla podríamos hacer un buen pan. La gente entró sin quejas: no hubo problemas digestivos, pero estamos acostumbrados al uso de pan integral y sabemos cómo hacer ese pan de buena calidad. Si se necesitaran más pruebas, este experimento de guerra a tan gran escala ha demostrado que el salvado es un alimento excelente.
Estos hallazgos concuerdan con los de Osborne y Mendel. Estos investigadores encontraron que el salvado es un alimento muy bueno para las ratas, y que mezclado con harina blanca puede reemplazar a la carne y los huevos. Sus resultados me llevan a concluir, si se me permite aplicar los resultados obtenidos en ratas a los seres humanos, que: como el salvado puede reemplazar la carne y los huevos, el hombre debe comer pan integral y no tanto de los alimentos más costosos. Mendel concluye lo contrario: dado que las personas comen suficiente carne y huevos, «no se puede esperar ninguna ventaja práctica en este sentido al convertir todo el grano en harina«.
En mi opinión, Mendel no solo pasa por alto la cuestión económica, sino que también hay buenas razones para creer que una dieta compuesta principalmente de carne, huevos y pan blanco —una dieta común de los acomodados— está lejos de ser una dieta saludable. Incluso en el caso de las ratas, una dieta a base de carne parece eventualmente ser dañina. Aunque las ratas pueden prosperar bastante bien con una dieta de carne, lo que el hombre no puede hacer, las crías de las ratas alimentadas con carne rara vez sobreviven. El hecho es que se afirma que las ratas, como los seres humanos, no elegirán una dieta exclusivamente de carne por instinto natural. Sin embargo, esa declaración no se aplica a la rata. Watson dice, sobre la base de sus numerosos experimentos sobre la alimentación de ratas: «Nunca he visto una rata joven que mirara las gachas o la leche si hubiera carne disponible«. ¡He visto ratas ‘humanas’ que no comían gachas cuando había bistec disponible! Y sabemos que la carne de vaca, en gran cantidad, no es buena ni para el hombre ni para la rata.
Si bien no todos los lectores estarán de acuerdo con lo que he dicho, nadie puede discutir el hecho de que la gente de Dinamarca no tiene motivos para lamentar que durante la guerra su dieta consistiera principalmente en leche, verduras y salvado. Si Europa Central hubiera adoptado una dieta similar, dudo que alguien se hubiera muerto de hambre. Sin embargo, me parece que los científicos alemanes, representados por Rubner, no han aprendido nada de la guerra. Rubner escribe sobre la «necesidad de llevar el suministro de ganado a la base de antes de la guerra … De lo que he dicho, se deduce que los productos cárnicos deben volver a formar una proporción adecuada de nuestra dieta». Rubner quiere abundancia de carne para que la gente pueda ser «aufgefüttert«. No estoy de acuerdo con él.
El pueblo debe tener primero pan, papas y repollo en cantidad suficiente, y luego un poco de leche. La carne es el último requisito a cumplir. Si la gente debe esperar hasta que los cerdos y el ganado tengan suficiente comida, morirán de hambre un año antes de que obtengan carne en abundancia.
M. Hindhede
Laboratorio de Investigación en Nutrición, Copenhague, Dinamarca
7 de febrero de 1920
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— Fuente: Journal of the American Medical Association (JAMA), 7 de febrero de 1920, volumen 74, nº6.
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