Madrid Fusion 2023 concede el premio Cocinero Revelación por el uso de carnes olvidadas a Gorka Rico y Javier Rivero.
Desde que el debate sobre el consumo de carne saltó a la opinión pública cuando la IARC, —Agencia para la Investigación contra el Cáncer, dependiente de la OMS— , señaló en el 2015 que la ingesta de carne procesada, como charcutería, salchichas, fuet, butifarra ó beicon, puede causar cáncer de colon y recto.
IPCC es una organización intergubernamental de Naciones Unidas cuya misión es proveer una opinión objetiva y científica sobre la cuestión, sus impactos y las opciones de respuesta posibles. Y su reporte, —que fue elaborado por más de 100 científicos—, afirma que el alto consumo de carne vacuna y productos lácteos, especialmente en los países de mayor ingreso, está alimentando la crisis climática.
Mientras, en España, los lobbies de la industria cárnica mueven hilos para promocionar el consumo de carne y la cocina cinegética. Más allá del discurso de IPCC podemos hacer una mirada histórica sobre lo que han dicho grandes personajes sobre la matanza y el consumo de carne.
«La Tierra pródiga amontona sus riquezas y sus dulces manjares, y os ofrece manjares sin sangre y sin matanza. Los animales inferiores satisfacen su voraz hambre con carne. Y sin embargo no todos ellos; porque el caballo, las ovejas, las vacas y los bueyes subsisten de pasto; mientras que aquellos cuya disposición es cruel y feroz, los tigres de Armenia y los leones furiosos, los lobos y los osos, se deleitan con su dieta sangrienta.»
La dieta de Ovidio
«¡Ay de nuestra salvaje inhumanidad! Es una cosa terrible ver la mesa de los ricos ataviada por esas capas de cadáveres [νεκρόκοσμους], los carniceros y cocineros: una vista aún más terrible es la misma mesa después de la fiesta, porque las reliquias desperdiciadas son aún más que el consumo. Estas víctimas, pues, han dado su vida inútilmente.»
La dieta de Plutarco
«Si la raza humana escuchara la voz de la razón, reconocería que los cocineros [a la moda] son tan superfluos como los soldados… La sabiduría se ocupa de todas las cosas útiles, es favorable a la paz y convoca a toda la especie humana a concordia.»
La dieta de Séneca
Ep. XC
Menestra de burro y albóndigas de conejo
Entre sus platos es posible encontrar la tradicional porrusalda, pero también albóndigas de conejo o menestra de burro, todo con el fin de volver a los orígenes de su tierra y de aprovechar cada parte del animal.
«Es un plato que sigue sorprendiendo. Son machos jóvenes, a diferencia de lo que se consumía antiguamente: ejemplares viejos que ya no servían para el trabajo en los caseríos.»
Los dos jóvenes chefs de Albacete se empeñan en cocinar «animales en peligro de extinción» y han inagurado un restaurante de élite en su pueblo donde sirven platos tan anacrónicos como la mortadela de pato o menestra de burro. Declaran que en el restaurante Oba- no hay carne fresca al uso, ni solomillos, ni secreto ibérico, pero aclaman que usan el 100% de los animales a los que tienen acceso.
Animales en peligro de extinción
El menú —de 129 euros, con 15 pasos y 26 bocados— incluye un plato que han llamado «Olvido-Extinción» y dicen que tiene mucho que ver con la carne de nuestra dieta.
«Comemos casi el doble de lo que recomienda la OMS, pero la gran mayoría es pollo y cerdo blanco. El consumo de caprino y ovino en España, sin embargo, está por debajo del 5%, y la carne de caza ronda el 1%. Pero nosotros vivimos rodeados de pastores, así que en Oba trabajamos con especies en peligro de extinción para apoyar a los productores que aún quedan. Solo quedan 6.000 cabritos celtibéricos, por ejemplo, y como cuesta conseguirlos, lo aprovechamos todo para hacer un pastrami que servimos «con té de río del río Cabriel, el más limpio de Europa en 2019.»
Mortadela de pato azulón
Otro de sus platos «más emblemáticos» es la mortadela del pató azulón, que preparan «desnudando» al pato para luego picar la carne y volverla a introducir en la piel del animal durante 30 días. El plato se remata con un apionabo tratado como queso roquefort, acelga silvestre y ciruela en aguasal.
Su discurso, de hecho, también choca con la idílica visión de la temporada que predican muchos de sus colegas. «Todos los vegetales se fermentan para evitar que puedan echarse a perder. La fermentación nos permite darles una segunda vida, así que no hay temporadas porque las temporadas las vamos modificando nosotros».
Vaya, como si la fermentación de vegetales pudiera ser un atenuante en el juicio que las próximas generaciones van a enfocar sobre los negocios que han basado su filosofía en la matanza de animales
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «El futuro de la comida está basado en plantas», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 8 julio, 2020. El lema del Chef Matthew Kenney es que «el futuro de la comida está basado en plantas». Convertido en el principal referente de la cocina plant-based y raw food en el mundo su influencia llega ahora a España.
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