El Chef Jean-Christian Jury cambió su vida al dejar de comer carne. Ha publicado sus razones en forma de recetas veganas Vegan: The Cookbook, un libro indispensable para profesionales y aficionados a la gastronomía y a la cocina plant-based.
«La locura de comer tanta carne empezó hace sólo unos 50 años. Antes era un lujo. La gente tomaba muy poca y mucha verdura. Una dieta verde es una necesidad y la única opción con sentido para el futuro de la humanidad y el planeta.»
El Chef Jean-Christian Jury atribuye a su estilo de vida y a una mala nutrición los problemas de insuficiencia cardiaca que sufrió y a partir de los cuales profundizó en el estudio de los alimentos crudos y veganos, remontándose a las dietas de egipcios, romanos, griegos, fenicios, persas, aztecas, …. De este tipo de alimentación dice que “contiene todos los nutrientes necesarios para mantener altos niveles de energía”.
«Hemos superado todas las expectativas de modernidad, pero hemos descuidado lo más importante para mantener un cuerpo sano y un sistema inmunitario fuerte: la comida basada en plantas frescas. Necesitamos cambiar nuestra relación con la comida.»
Desde que cambió su dieta hace 11 años, asegura, siente en su cuerpo diversos beneficios de haberse alejado de la carne y la lactosa: “Mi visión ha mejorado y no recuerdo la última vez que cogí un catarro o caí enfermo”. Aunque sus motivaciones no fueron éticas en un primer momento, Jury apoya iniciativas como Cow Huggers “y cualquiera que persiga una vida mejor para los animales”.
En 2007 abrió su primer restaurante vegano, La Mano Verde, en Berlín, ya cerrado. Ahora vive en Los Ángeles y sigue viajando por el mundo para explorar la cocina vegana global.
«Cada vez es más fácil. Pronto todos los restaurantes tendrán estas opciones. Algo está cambiando en el mundo.»
Jury destaca Corea del Sur y Taiwán como los mejores países para mejorar hábitos en la mesa, debido a su influencia budista. “Algunos monjes de Seúl y esa zona son increíbles chefs veganos. Quizá los peores sitios para dar este paso sean Kazajastán, Islandia o Finlandia, por los largos inviernos que convierten más caros e inaccesibles los ingredientes frescos«.
Aburrirse no es una opción
El Chef Jean-Christian Jury cuenta que durante mucho tiempo los veganos tenían que conformarse con platos «de acompañamiento«. Pero la comida basada en vegetales abre las puertas a maravillas: ingredientes puros y orgánicos como las algas, nuevos sabores gracias a las nuevas herramientas de cocina como los exprimidores de jengibre, jengibre azul o cúrcuma, y una nueva generación de aliños basados en aceite de coco, que se solidifica a baja temperatura y da muchas texturas y matices en el paladar.
«Jean-Christian ha sido durante mucho tiempo un pionero y líder visionario en el mundo basado en plantas. Vegan: The Cookbook da vida a la profundidad de la experiencia, la creatividad y el enfoque global que ha definido su trabajo durante los últimos años. Me complace ver estas maravillosas recetas compartidas con un mundo que tiene un interés creciente en una cocina más saludable y sostenible.»
Chef Matthew Kenney
Para los que necesitan ideas, en Vegan: The Cookbook, recoge 500 recetas veganas de más de 150 países, capaces de desmontar los mitos y las supersticiones relacionadas con la comida saludable.
«No echo de menos ningún ingrediente animal. Esta dieta es muy rica y tiene una gran variedad de sabores. Lo peor que puedes hacer cuando la adoptas es tratar de imitar el sabor y la textura de la carne.»
El jengibre, el wasabi fresco y la cúrcuma son sus imprescindibles, y últimamente ha desarrollado nuevas técnicas para exprimirlas y añadirlas a los platos en el último momento, sin eliminar sus propiedades con la cocción, y preservando un sabor y aroma increíbles.
«Nuestro paladar está tan acostumbrado a los potenciadores de sabor y a las cantidades excesivas de sal y azúcar en los alimentos procesados que aconsejo hacer primero una dieta depurativa. Cuando empiezas a acostumbrarte al sabor de la comida fresca y pura es muy difícil volver a lo anterior.»
¿Con qué receta sorprendería a unos no-veganos? “Prepararía raviolis crudos con finas tiras de colirrábano con una crema fresca de anacardos y nueces servida sobre una cama de hinojo y menta de jengibre de manzana, decorada con brotes y un tartar de pera. Para el plato principal prepararía una lasaña jardinera hecha con capas de calabacín, pepino, pimiento rojo y amarillo con una crema de tomate secado y virutas de nuez. Para el postre prepararía un cheescake de frutas y anacardo, coco, mango y fruta de la pasión, frutos secos, dátiles Medjool y chocolate”.
Según el Chef Jean-Christian Jury, entre sus autores preferidos de libros de cocina plant-based, le gusta Sebastien Kardinal, un chef carismático que muestra la cocina vegetal de un modo muy moderno. Su buena amiga Miki Kirk, una diosa de los zumos y smoothies, es un buen ejemplo de cómo mantenerse joven ingiriendo la comida adecuada. Christophe Berg es un gran especialista de la alimentación crudivegana; trabaja con él en el proyecto Blue Lotus Plant Based Learning Centre en Hua Hin, Tailandia. Para todos ellos, la comida ha de ser disfrutada fresca, viva. Estamos aún en los comienzos del proyecto: lo más importante es la comunicación, enseñar a la gente a preocuparse de su alimentación para vivir mejor, esa es mi prioridad y el motivo por el que invierto tanto tiempo en viajar y enseñar.
Y desde España está emergiendo un chef plant-based con experiencia en restaurantes de estrella Michellin que es el Chef Prabhu Sukh que ha publicado Vegan Gourmet, otro manual indispensable para los profesionales y aficionados a la cocina No Blood, No Pain, No Tears.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- Vegan: The Cookbook, «El libro de cocina definitivo y más completo de platos veganos tradicionales y auténticos de cocina casera de 150 países de todo el mundo». Con casi 500 recetas basadas en vegetales, Vegan: The Cookbook, inspirado en las cocinas del trabajo, lleva la cocina casera vegana a nuevos niveles de delicia. Con platos de países que van desde Albania a Zambia, muestra la diversidad culinaria de la cocina vegana, destacando frutas y verduras regionales, técnicas de cocina tradicionales y sabores universalmente deliciosos. Los cocineros aficionados descubrirán entrantes, sopas, ensaladas, platos principales y postres dulces y salados para que todos disfruten, acompañados de instrucciones sencillas y magníficas fotografías en color.
1- elmundo.es, «Jean-Christian Jury: Ser vegano no debe ser una religión«, Amaya García, 30 de setiembre de 2017
2- 7canibales.com, «Entrevista a Jean-Christian Jury: vuelta al mundo vegano en 450 recetas en su nuevo libro«, Rosa Rivas, 5 de setiembre de 2017
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