El preboggion o prebugiún es una mezcla de hierbas, generalmente no cultivadas, que constituyen un ingrediente de la cocina de la región de Liguria, Italia.
Se necesitan hojas y tallos tiernos de las siguientes plantas:
- Borago officinalis
- Sonchus oleraceus
- Papaver rhoeas
- Campanula rapunculus
- Cichorium intybus
- Beta vulgaris
- Urtica dioica
- Hyoseris radiata
- Taraxacum officinale
- Urospermum dalechampii
- Reichardia picroides
Las proporciones y el número de plantas que se utiliza como ingrediente varían según el gusto y el lugar, pero las dos primeras, la borraja y la cerraja de huerto, son esenciales.
Preparación y usos
Las plantas que sirven como ingrediente del preboggión se cosechan en primavera y principios de verano. La mezcla se corta en trozos y se hace hervir muy poco tiempo, hasta que las hojas se arrugan. Se puede conservar en el congelador una vez hervida.
En Italia sirve para rellenar ravioli y pansoti, así como para añadirla a la sopa minestrone y a la frittata. También se come tal cual con patatas hervidas y un poco de aceite de oliva.
La tradición religiosa de rellenar preparaciones con hierbas en lugar de carne en ciertas zonas de Italia se consideraba muy adecuada en el periodo de la cuaresma. Los rellenos vegetales no contenían carne y estaban compuestos principalmente de acelgas, borrajas y otras hierbas que, a pesar de su débil amargor, se asociaban a las «hierbas amargas» bíblicas.
No hay preparación secreta: es suficiente limpiar las hierbas, lavarlas y hervirlas. Después sazonamos y consumimos. También las usamos como base para otros alimentos.
Una variante de la parte oriental de la provincia de Génova la receta de preboggion es la siguiente:
Ingredientes
- 1 kg de hierbas de tamaño según gusto o disponibilidad: cicerbita, talegna, rapunzel, diente de perro, pimpinela, borraja y remolacha de pradera
- 3 dientes de ajo
- 1 dl de aceite
- 1 dl de vinagre de vino tinto
- 1 ramita de romero
- 3 hojas de salvia
- 30 gr de pan rallado remojado en leche de avena
- 2 patatas
- Sal marina integral
Procedimiento
- Triturar los ajos y salpimentar
- Pelar las patatas y cortarlas en trozos.
- Hervir las hierbas y las patatas.
- Aparte, en una sartén, calentar el aceite, agregar el vinagre, el ajo picado, el romero y la salvia, sofreír al gusto.
- Escurrir las hierbas y todavía calientes verterlas en la sartén, añadir las patatas y dejar enfriar.
- Espolvorear con pan rallado. Servir frío.
En algunas familias ítalo-americanas que tienen sus orígenes en Liguria o Valtaro en la provincia de Parma, existe un plato llamado sprubejung en inglés, que es una mezcla de vegetales salteados excelente con patatas hervidas. La palabra sprubejung probablemente provenga de la palabra prebugiún.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «Plantas Legendarias», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 9 abril, 2022. Las plantas son alimentos que comemos, medicamentos que tomamos, combustible que usamos y por supuesto, son el oxígeno que respiramos.
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