Este queso se ahuma con astillas de madera de nogal para obtener un aspecto rústico y un sabor ahumado delicioso a nuez y con textura estilo parmesano con toques de tostado.
Tiempo de curación: 4 semanas y 8 semanas para curado tipo parmesano
Receta para 4 quesos pequeños
INGREDIENTES
• 3 tazas de anacardos crudos, remojados durante 24h
• 1 taza de almendras crudas, remojadas durante 24h
• 4 cucharadas de agua superfiltrada
• 3 cucharadas de miso
• 3 cucharadas de levadura nutricional
• 1 cucharadita mesofílica ó 8 cápsulas veganas Acidophilus probiótico
• sal marina integral
• ahumador
• astillas de madera de nogal
AMASAR LOS QUESOS
• Colocar los anacardos en el tazón de una licuadora. Agregar las 4 cucharadas de agua superfiltrada, el miso blanco dulce y la levadura nutricional. Licuar a alta velocidad hasta obtener una mezcla homogénea y espesa.
• Agregar los cultivos mesofílicos a la licuadora y mezclar a alta velocidad durante otros 10-15 segundos. La crema debe ser suave pero espesa. Si es necesario, agregar 1 cucharada de agua hasta que quede suave.
• Transferir la mezcla a un tazón limpio y cubrir con una tapa de silicona para evitar que la parte superior se seque. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas. Este paso es importante para que el queso fermente.
• Al día siguiente, colocar el tazón en el refrigerador 4 horas. La crema de anacardo se reafirmará, por lo que es más fácil trabajar con ella.
• Cortar tiras de papel pergamino y colocarlas en 4 bandejas con forma de resorte pequeñas. El tamaño del queso es libre.
• Cubrir los lados y la parte inferior de los moldes para evitar que el queso toque el metal.
• Llenar cada molde con la mezcla y presionar hacia abajo con un papel de cocina para que no se pegue a las manos. Colocar las bandejas con los moldes en el refrigerador, o a una temperatura de entre 8° y 11° C.
• Al día siguiente, retirar con cuidado los quesos de los moldes y espolvorear la sal sobre la parte superior de cada queso, frotar con el dedo para distribuir la sal de manera uniforme. Voltear los quesos y espolvorear el fondo y los lados con más sal.
• Colocar los quesos en un plato forrado con papel pergamino. No hace falta cubrirlos. Si tienes otros quesos envejecidos en el refrigerador o en un cuarto de curado, es recomendable cubrirlos o colocarlos en recipientes para evitar la contaminación cruzada.
• Colocar los quesos en el refrigerador o en el cuarto de curado. Al día siguiente, sus quesos habrán perdido algo de agua gracias a la sal. Secarlos con una toalla de papel si están demasiado húmedos y reemplazar el papel de pergamino por uno nuevo.
CURADO
• Mantener los quesos a una temperatura entre 8° y 11° C durante las siguientes dos semanas y voltearlos cada 2 ó 3 días. No almacenar los quesos a una temperatura superior a 12° C o podrían volverse agrios. Durante la primera semana, los quesos estarán muy suaves pero a medida que se curan se hacen más firmes. Si aparece algo de moho, simplemente rasparlos y volver a salar la zona.
AHUMADO
• Después de dos semanas, los quesos deben estar suficientemente firmes como para manejarlos; si no lo están, es recomendable dejarlos curar durante otra semana.
• Para ahumar: colocar las astillas de madera de nogal en el fondo del ahumador. Colocar las bandejas sobre las astillas de madera. Colocar los quesos en la rejilla para ahumarlos.
• Calentar el ahumador a fuego medio bajo en un quemador de estufa. Una vez que comienza a aparecer humo, cerrar la tapa del ahumador por completo y ahumar el queso durante 10 minutos.
• Después de 10 minutos, los quesos deben quedar dorados. Retirar el ahumador del fuego y dejarlo enfriar durante al menos 30 minutos. Los quesos estarán muy suaves debido al calor, así que hay que manipularlos con cuidado.
• Transferir a una estera de bambú o rejilla limpia y colocarla en el refrigerador. Dejar curar una semana más, volteando cada 2 ó 3 días. Es recomendable dejar que los quesos se curen 2 ó 3 semanas después del proceso de ahumado, los sabores se fusionan y el queso se pone más firme.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1- Hickory Farms es una empresa de carnes y quesos con leche animal que vende desde 1951. Su conocido queso ahumado no tenía versión vegana hasta ahora.
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