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Asesinos de cerdos

Publicación: 11 marzo, 2024 |

La matanza o matanza de cerdos es una tradición en el campo europeo que consiste en sacrificar el cerdo de granja.

La matanza del cerdo I

Ampliada desde la Antigüedad, esta costumbre popular, coincidiendo generalmente con los meses más fríos del invierno, adquiere diferentes características según la ubicación. ¿Sabías que está todavía considerada una actividad artesanal?, hecha a mano. Cada vez menos común, en muchos países europeos, podía alimentar a una familia con carne y embutidos durante un año. Pero además de este aspecto económico, también se enfoca la matanza con un lado festivo y de celebración donde asisten niños y donde muchos de nosotros tuvimos nuestro primer trauma infantil.

Esta tradición todavía está permitida, siempre que el cerdo haya sido criado en la explotación y esté destinado al consumo familiar, gracias a una exención de las normas legales que exigen el sacrificio de los animales de granja destinados a la comercialización en mataderos autorizados. Sabemos que en varios sitios de Catalunya se realizan estas matanzas de forma clandestina. En Francia, esta exención está prevista en el artículo R231-6 del Código de pesca rural y marítima [1].

Esta práctica está incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Francia desde 2012 y en Catalunya se siguen celebrando fiestas populares con el asesinato del cerdo como protagonista.

Un proceso de tres días

Día uno: El asesinato

El primer día es el llamado “día de la matanza”. Esta es una tarea exclusivamente masculina. Los hombres se unen para controlar al animal. Se pasa una cuerda por la boca y otra alrededor de un pie. Luego, el animal es arrastrado a una base para ser sacrificado. Con la cabeza en el aire y los pies inmovilizados, el carnicero procede a desangrar al cerdo. Este papel de “asesino” se transmite de generación en generación. A esto se suma un cuchillo especial para degollar al animal. Una vez cortada la arteria, se recoge la sangre y se transmite a las mujeres, para que la transformen en morcilla. Luego se coloca al cerdo en una caja grande, con un sistema de manivela, que permite girar al animal. En el idioma local, la maie se llama «cautera». Luego se cubre la carne de cerdo con agua muy caliente para poder quitar la seda (pelo de cerdo). Luego se retiran los clavos con ayuda de un gancho. A continuación, las mujeres pueden recoger los intestinos que servirán de recipiente para las morcillas. El cerdo se deja colgado durante la noche para que la carne sea más fácil de cortar al día siguiente. Una vez retirados los despojos, los hombres rompen las costillas del animal.

Día dos: la transformación 

El segundo día está destinado a la preparación de los diferentes cortes de carne. La pieza más importante a preparar es el jamón, luego vienen los lomos, lomos y pancetas. Luego, algunas piezas se salan para conservarlas. Mientras corta, la familia se encarga de conservarlo todo. Cada pequeña pieza se recoge y clasifica según tres categorías:
1— La grasa, para derretir;
2— Trozos con sangre, para la preparación de patés; estos trozos se pican y se sazonan con sal, pimienta y ajo. Se añade pan picado y huevos, luego se mete el paté en frascos, que luego serán esterilizados y almacenados en la bodega familiar;
3— Trozos con menos sangre, para preparar embutidos.

Tercer día: Los toques finales

El tercer día es para preparar las salchichas. Se hacen al final porque así permite recuperar todos los pequeños trozos perdidos los días anteriores. Se pica todo para preparar la carne de salchicha, que se condimentará con sal, pimienta y ajo. Los intestinos del cerdo, vaciados y limpios, se introducen en la boquilla del triturador para ser llenados. La etapa final es la del secado. Antiguamente esto se hacía cerca de la chimenea.

Legislación en España

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007 [2], de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 600 €.​

Si bien un porcentaje de la población pensaba que se había prohibido el sacrificio a cuchillo (costumbre que en los últimos años había creado una gran polémica) en realidad no ha sido así. La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. De esta forma parecen haberse solucionado, al menos parcialmente, los conflictos en relación con la matanza anual de este animal doméstico.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1— El código de pesca rural y marítima es un código legal que pertenece al conjunto de códigos especializados franceses. Inicialmente denominado código rural, se concibió a partir de la época napoleónica, pero sólo se publicó, en su primera forma, durante la Tercera República. El código actual, desarrollado por etapas a partir de 1980, se convirtió en el código de pesca rural y marítima en 2010.

2— boe.es, «Ley 32/2007», de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.

3— culturavegana.com, «La matanza del cerdo I», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 2 mayo, 2021 | Publicación: 29 abril, 2021. «El mundo no es una obra mal hecha y los animales no son un producto de fábrica para nuestro uso. A los animales no les debemos compasión sino justicia.» Arthur Schopenhauer


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