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La matanza del cerdo I

Última edición: 2 mayo, 2021 | Publicación: 29 abril, 2021 |

«El mundo no es una obra mal hecha y los animales no son un producto de fábrica para nuestro uso. A los animales no les debemos compasión sino justicia.» 

Arthur Schopenhauer

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La matanza del cerdo es el sacrificio público o en familia de uno o varios cerdos con el objetivo de consumir su carne fresca y elaborar los embutidos artesanales asociados a la identidad de un territorio.

«Soy vegetariano porque todos los animales son mis amigos y yo no me como a mis amigos. Mientras los hombres y las mujeres sean sarcófagos ambulantes de criaturas asesinadas, ¿cómo podemos esperar mejores condiciones de vida en este planeta? »

George Bernard Shaw

Además se extrae la manteca de cerdo usada en la práctica totalidad de platos de la gastronomía publicitada como tradicional. Se trata de una costumbre extendida en diversos países europeos y sudamérica. Se realizada de forma manual, con un cuchillo para degollar al animal y con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele adornarse el acto de matar al cerdo con aspectos festivos y de celebración aunque la distancia nos permite observar aspectos cercanos a un linchamiento.

El día de la matanza

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte, ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol. El matarife ó verdugo va provisto de un gancho o de un lazo corredizo de cable metálico con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta un banco de madera. Junto al matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El olor del ambiente es nauseabundo, de terror y chillidos penetrantes del animal que se resiste hasta la extenuación para escapar.

El cerdo chilla con tanta desesperación durante esta fase que se escucha desde lejos, a menos que sea aturdido previamente.

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando su superficie exterior; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel, aunque más recientemente se usan también sopletes de gas.

Después, con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino. Hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada. Desde tiempos recientes se usan cañones de agua a presión.

A continuación se abre el cadáver del cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro y se usan para embuchar la carne triturada y aliñada para conservarlo como embutido.

Esta operación la realizan generalmente las mujeres que se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad. Con la llegada de agua corriente hoy en día generalmente se limpian en casa. No se trata de una operación agradable, ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso de degüelle, desangrado y abriendo al animal en canal.

Costumbres locales

  • Los butifarrones, uno de los productos de la matanza en Mallorca, son elaborados con la sangre del cerdo y especias, y una parte de su preparación, especialmente delicada, pasa por hervirlos durante un largo rato. En algunos sitios, existe la costumbre de rezar diez padres nuestros para que salieran bien.
  • El día de San Martín se asocia a la matanza en muchos lugares. De ahí la desafortunada expresión A todo cerdo le llega su San Martín, con la que se compara al cerdo con malas personas que terminan mal.
  • En Mallorca, el pene del cerdo, la pitxa des porc, se colgaba en un palo y se utilizaba la grasa que cubría parte de él para engrasar herramientas u objetos de cuero.
  • En el norte de Ávila y en la Tierra de Pinares segoviana, después de la matanza se tuesta, se chorrasca el cerdo exclusivamente con paja de centeno, ya que confiere a los torreznos resultantes un sabor característico y más gustoso.
  • En Cantabria, al final de la matanza se quema, se churrusca la piel del chon con helechos.
  • En Olot, Calalunya, donde oficialmente se sacrifican 20.000 cerdos diariamente, se produce la matanza en entornos familiares y en eventos públicos donde se exhiben los cadáveres convertidos en manjar.

Consumir carne de cerdo, carne de chancho, carn de porc, se relacionada a una generación o dos que han asimilado el mensaje y la publicidad para convencer a los consumidores que es saludable. Cada día más personas dejan de consumir carne de cerdo. A la desesperada Interporc, insiste en etiquetar la carne de cerdo como carne blanca.

Doctora Dolores Corella

Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. El judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Los consumidores se enorgullecen de su adicción a la carne de cerdo argumentado que los cerdos existen para ser consumidos, de ser el animal del que más se aprovecha porque se utiliza casi todo el cadáver para el consumo y utilización. Además de todos los subproductos derivados: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.

Enfermedades

Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario la infección por Triquinosis está casi asegurada.

Freír la carne directamente no mata a la triquina. Para consumirla frita, se sancocharla, se coloca en agua hirviendo y una vez sancochada, se frie para consumirla después. Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

«La carne de cerdo es uno de los productos gastronómicos más ligados a nuestra tradición, y que más ha contribuido a la sostenibilidad medio-ambiental de los pueblos mediterráneos

Dolores Corella
«La carne de cerdo es muy recomendable»

En lugares donde las condiciones higiénicas en la crianza y/o forma de alimentación pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores, además de parásitos como Trichinella, causante de la triquinosis,​ de la Taenia, o de bacterias como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y cepas patógenas de Escherichia coli, todas peligrosas para el ser humano.

Como todos los animales, los cerdos son inteligentes, desarrollan complejas estructuras sociales, y a las tres semanas de nacidos comienzan a interactuar, jugando, con otros miembros de su clan. Los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con ciertos miembros del clan que muchos humanos entre sí, lazos que prevalecerán lo que dure su existencia. Una triste existencia truncada por la demanda de muchos humanos para mantener un hábito alimentario más parecido al comportamiento de los carroñeros que a los animales carnívoros.

La pornografía de la carne

En España se matan más de 26 millones de cerdos para el consumo humano estando a la cabeza Cataluña con un 25% y Aragón con un 18% de matanzas las 24h y son las comunidades donde más se consume carne de cerdo de toda la península.

Historia de la matanza en fotos

«Alimentarse de carne es un vestigio del primitivismo más grande. El paso al vegetarianismo es la primera consecuencia natural de la ilustración.»

León Tolstoi
Ver fotos históricas de la matanza del cerdo »»

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Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- culturavegana.com, «La carne de cerdo es muy recomendable», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 29 julio, 2020

2- porcicultura.com, «El consumo de carne de cerdo y sus benéficos nutricionales», Paola Barrios Martínez, Porcicultura, 5 de octubre de 2020

3- todocarne.es, «La carne de cerdo», Juan Carlos Martínez, Todo Carne, 4 de febrero del 2020. La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas

4- cronicaglobal.elespanol.com, «Por qué es peligroso comer carne de cerdo poco cocinada», Redacción Crónica Global, 1 de mayo de 2019

5- culturavegana.com, «El matadero belga condenado por violar los derechos animales», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 22 marzo, 2021


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