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Cómo era el gazpacho en 1824

Publicación: 19 octubre, 2022 |

El gazpacho primigenio —mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre— estuvo alimentando a campesinos ibéricos durante siglos. 

El gazpacho se elaboraba en al-Ándalus en el siglo VIII y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad [1].

Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, siendo uno de los principales es el tomate —en latín, Solanum lycopersicum. A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas, y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo [2].

Otro ingrediente del gazpacho es el pepino —en latín, Cucumis sativus— y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India [3]. El pimiento —en latín, Capsicum annuum— es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. 

El invento de la licuadora por Herbert Johnston en el año 1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera y que aumentara su consumo. 

La receta de Mary Randolph

Mary Randolph es la autora del libro de recetas, The Virginia House-Wife, un libro publicado en 1824 que esconde una receta sorprendente. Mary Randolph incluye una receta de gazpacho en el apartado Dishes for Lent, junto a otras como la polenta. En el libro aparece el nombre «gaspacho» y señala que se trata de un plato de origen español. 

La receta de gazpacho empieza poniendo en el fondo de una ensaladera pan tostado ó unas pocas galletas. Después, se pone una capa de tomates sin piel partidos en rodajas y otra de pepinos en rodajas. Se añade sal, cebolla picada y pimienta. Este mismo proceso se hace hasta llenar el recipiente. Como detalle especial, Mary Randolph recomienda añadir una especie de salsa de tomate. Se guisan unos tomates, se cuela el jugo y se mezcla con un poco de mostaza y aceite. Esta mezcla se echa por encima del gazpacho y todo se deja reposar durante unas dos horas. 

El gazpacho era un plato humilde, propio de trabajadores del campo de distintas zonas rurales en España, y no solía aparecer en los libros de recetas. Los trucos para hacer platos como este se solían transmitir de forma oral, de generación en generación, y no solían publicar. 

Esta receta de gazpacho en el libro de Mary Randolph llamó la atención del Chef José Andrés. La receta incluye los ingredientes básicos de un gazpacho tradicional, frugal, vegetal y delicioso.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1— José Briz (1989). «Breviario del Gazpacho y de los gazpachos», Los breviabrios del Árbol, nº 4.

2— Jonathan D Sauer (1993). «Historical Geography of Crop Plants», CRC-Press, ISBN 0-8493-8901-1

3— Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (2000). The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press, Vol 1 (II.A.10 «Tomato», )


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