La sostenibilidad se convierte en una nueva oportunidad de negocio en la hostelería.
En HIP 2023 se analizará cómo la recién ley de desperdicio alimentario y la concienciación climática generalizada está impulsando innovadores conceptos en el sector Horeca. El foro New Food Trends dará a conocer todas las nuevas tendencias surgidas en el plant-based, además de exponer el movimiento “realfooding”.
Una de las macrotendencias que está marcando el futuro de la hostelería y la está transformando por completo es la sostenibilidad. Conceptos como la
“circularidad«, “vuelta al origen”, o “trashcooking” están siendo tendencia a día de hoy debido a la concienciación generalizada que tiene el consumidor en torno a la crisis climática. Un ejemplo de ello es el que pone de relieve el informe Future Consumer Index de EY, de finales del pasado año, en el que señala que el 70% de los españoles les inquieta la fragilidad del planeta y creen que los negocios deben de mantener procesos para cumplir con los estándares medioambientales y sociales.
En el caso de la hostelería, de acuerdo con un estudio de la consultoría de mercado Censuswide, el 56% de los consumidores a nivel global les gustaría tener más información sobre las prácticas sostenibles de los restaurantes, y el 66% considera importante conocer las acciones que llevan a cabo para evitar el desperdicio. El 43% está dispuesto a pagar más por comida en establecimientos posicionados como “sostenibles”.
Así, con el propósito de dar respuesta a estas nuevas demandas y aprovechar la ventaja competitiva que brindan los objetivos climáticos, HIP 2023, el mayor evento de innovación para todos los profesionales del sector Horeca que se celebrará del 6 al 8 de marzo de 2023 en IFEMA Madrid, dará a conocer los conceptos de negocio, modelos, y formatos que han surgido a raíz de la sostenibilidad a fin de que la industria los pueda adaptar con éxito.
Nuevas normativas para frenar el desperdicio
El pasado mes de enero entró en vigor el nuevo proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario [1] promovido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que tiene la finalidad de acabar con los 1.364 millones entre kilos y litros de alimentos que, según el Gobierno, se tiran en España. Disponer de un plan de prevención para frenar la pérdida de productos alimenticios, ofrecer siempre la posibilidad de llevarse la comida no consumida de manera gratuita —siempre y cuando no sea con un envase de plástico de un solo uso—, flexibilizar los menús en cuanto a cantidades o guarniciones, o dar los excedentes a fines sociales son algunas de las acciones que contempla la normativa y que los hosteleros ya tienen que aplicar a día de hoy.
Para guiar a los profesionales en esta cuestión, Luis Riera, Fundador y Director General de la consultoría Saia Seguridad Alimentaria, dará todos los detalles sobre la nueva regulación y estudiará cómo se puede poner en práctica en toda la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo. Del mismo modo, Candela Aldao, Responsable de Sostenibilidad de Mahou San Miguel; Peio Cruz, Lead Chef de Unilever Food Solutions España; y Guillermo Fuente, Fundador y CEO de Aloha Poke, explicarán las soluciones que han emprendido en sus respectivas áreas para acabar con el desperdicio de alimentos.
Por su parte, Elisabet Zaragoza, CEO de la empresa de vasos reutilizables, Ecogots; Marcela de la Peña, Senior Corporate Communications & Public Affairs Manager de Just Eat; Miguel Aguado, Socio Director de la consultoría B LEAF; y Nuria Martínez, Key Account Manager de DUNI, compañía especializada en conceptos sostenibles tanto para la mesa como para delivery, ahondarán en el cambio al que se están sometiendo la hostelería en cuanto a los envases para que sean compostables, y evitar así el uso del plástico. Todo ello, para esquivar la nueva normativa europea de residuos de 2022, que obliga el cobro de recipientes plásticos de un solo uso, como los que se emplean en el sector Horeca para “take away”.
Vuelve la cocina de aprovechamiento con el “trashcooking”
El desafío del desperdicio ha sido la palanca impulsora de métodos que tienen como base el replanteamiento de todas las partes de un alimento para revalorizarlo de una manera completa, siempre teniendo en cuenta su condición para el consumo. Este es el caso del “trashcooking”, o cocina de aprovechamiento, a partir de la que se preparan propuestas gastronómicas mediante restos, recortes o partes de productos que se suelen descartar. Mario Sandoval, Chef del Restaurante Coque, con 2 estrellas Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol; y María José San Román, Chef del Restaurante Monastrell, con una estrella Michelin, compartirán su estrategia culinaria para que los alimentos tengan “siete vidas” a fin de no desaprovechar nada.
Del mismo modo, Albert Boronat, Chef de Ambassade de Llívia; y Xesc Reina, carnicero y charcutero que ha elaborado «el mejor embutido curado de Europa 2022» con la sobrasada poltrú de Porc Negre de Can Company; junto con Eva Hausmann, chef, estilista gastronómica y asesora en tendencias culinarias, analizarán la filosofía del “desperdicio cero” a la hora de trabajar en charcutería tomando en consideración el modelo de la economía circular. Un modelo del que igualmente se saca partido en el mundo del vino y que representantes de Alliance Wine Winemarker, Clisol Turismo Agrícola, y FINSA expondrán en HIP2023.
Del realfooding al pescado vegetal: HIP acogerá todas las nuevas tendencias
El gran interés por la sostenibilidad ha inducido al nacimiento de nuevas tendencias que basan su diferenciación en el compromiso real y la responsabilidad medioambiental. Esta es la oportunidad de negocio del turismo regenerativo y de la gastronomía sostenible, y que organizaciones como Daleph, Ideas for Change, la consultoría Los Prósperos o Global Consultoría Turística explicarán en HIP 2023.
Otra gran tendencia muy consolidada y que han incorporado el 47,6% de los españoles en su dieta, según Vegetales, son los productos plant-based. En el foro New Food Trends de HIP 2023 se analizará a fondo esta revolución en la hostelería de la mano de referentes en el segmento como el restaurante SupeChulo Madrid, la consultoría The Vegan Agency, o el dietista-nutricionista e influencer, Aitor Sánchez, de Mi Dieta Cojea; y de firmas como Alpro, Pascual, Better Balance, Flax & Kale, Garden Gourmet, Laduc, The Vegeterian Butcher, Upfield, vegan&moi, Zyrcular Foods o Heura, —que presentará su primer pescado vegetal, además de mostrar su colaboración con UDON— y Gonzalez&Co como ejemplos de éxito de diferenciación e impacto positivo en la carta mediante los productos de proteína vegetal.
Sumado a la apuesta por el plant-based está la propensión cada vez más extensa de disminuir el consumo de azúcar y de optar por productos sanos que no sean ultraprocesados. Un embajador de referencia de esta tendencia es Carlos Ríos, a partir de la creación del término “realfooding”, que en redes sociales cuenta con 1,6 millones de seguidores en Instagram. Carlos Ríos estará en HIP junto con Santi Aliaga, CEO de Zyrcular Foods, para reflexionar sobre la “comida real” y cómo se ha convertido en un estilo de vida.
Adicionalmente, Isabel Pérez, Responsable de Nutrición de Danone, y David Caballero, Chef y Asesor Gastronómico de Cook ID, explicarán y enseñarán en un showcooking el desarrollo de las tendencias alejadas del edulcorante y más partidarias de las proteínas, y la manera de adaptarlas en las recetas.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— boe.es, «Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentarios», BOE núm 78, de 21 de marzo de 2020, páginas 26512 a 26523. El despilfarro alimentario es un problema que en los últimos años ha adquirido mucha relevancia tanto en el ámbito político como en el social. Se ha incrementado la conciencia social sobre el hecho de que hay que luchar contra las pérdidas y el despilfarro de alimentos que se generan a lo largo de la cadena alimentaria. Los modelos predominantes de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos son incapaces de resolver los problemas de seguridad y soberanía alimentarias de la población mundial. La dieta de casi novecientos millones de personas es insuficiente y pobre, mientras un tercio del primer mundo sufre obesidad debido a una ingesta excesiva o inadecuada. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estima que un tercio de todos los alimentos producidos en el ámbito mundial se pierden o se despilfarran.
2— culturavegana.com, «Contra la sostenibilidad», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 25 enero, 2023. ¿Qué es la sostenibilidad? Haz una prueba: búsca “sostenibilidad” en Google. Verás un montón de fotos y recreaciones de la Tierra dibujada entre flechas que simbolizan el reciclaje, montajes con unas manos que la sostienen con extremo cuidado, bombillas cubiertas de césped… Estamos inmersos en una gran confusión que nos induce a pensar que si algo es sostenible significa que «cuida del planeta». Pero no es así.
3— culturavegana.com, «La guía de 0% residuos de alimentos para chefs», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 22 febrero, 2021 | Publicación: 21 febrero, 2021. El enfoque principal del Chef Vojtech Vegh es la sostenibilidad, la reducción del desperdicio de alimentos y la cocción a base de plantas.
4— culturavegana.com, «Food Report 2023: Se trata de sostenibilidad», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 12 septiembre, 2022 | Publicación: 5 septiembre, 2022. El Foodreport 2023 de Hanni Rützler invita a la reflexión, especialmente en una época en la que la naturaleza de los hechos nos obliga a reaprender a vivir.
5— culturavegana.com, «Los cultivos sostenibles a gran escala son rentables», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 14 enero, 2021. España es uno de los países con mayor industria agrícola a nivel mundial.
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