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La 1ª Estrella Michelin para un restaurante vegano en Francia

Última edición: 21 enero, 2021 | Publicación: 20 enero, 2021 |

Más que un restaurante es una filosofía de vida. La Chef Claire Vallée es autodidacta, arqueóloga y ofrece cocina orgánica y 100% plant-based.

Chef Claire Vallée

El nombre del Restaurante ONA, significa «Origen No Animal«. Los platos, estéticos, están finamente trabajados, con hermosas variaciones de colores y texturas.

ONA Restaurant está ubicado en la ciudad de Ares y ha sido premiado con Estrella Michellin tras luchar desde 2016 para conseguir financiación y abrir sus puertas. Es el primer restaurante vegano en el suroeste de Francia que ha ganado una Estrella Michelin, siendo la primera ganada por un restaurante en Francia que solo sirve cocina plant-based 100% libre de productos y derivados animales.

«Trabajamos con productos de temporada, orgánicos y locales. Nuestra terraza verde, abierta en verano, cuenta con 140 variedades de plantas comestibles utilizadas en nuestra cocina. Nuestra energía es renovable y tenemos un sistema de compostaje

Chef Claire Vallée

La Chef Claire Vallée dirige el equipo del restaurante ONA y se puso en marcha en 2016 gracias al crowdfunding de simpatizantes y un préstamo del banco verde La Nef.

Especialidades

Entre la oferta exquisita de ONA Restaurante destacamos algunas de las especialidades: 1- Ravioles de calabacín amarillo, ñoquis de trufa negra, guisantes y frijoles en salmuera de agracejo. 2- Ballotine de acelgas con ricotta vegetal, condimento de limón confitado y tuile de encaje de cúrcuma. 3- Zanahoria glaseada con pasión, crema de yuzu, financier de almendras y sorbete de bergamota. De hecho todos los platos tienen gran embergadura y son dignos para los paladares más exigentes.

«Me sentí como si me hubiera atropellado un tren», ha declarado la Chef Claire Vallée a la AFP sobre el momento en que recibió una llamada de la Guía Michelin informándole de su decisión. Además del premio del lunes a la estrella clásica, Chef Vallée también ganó una Estrella verde, que Michelin presentó el año pasado para recompensar a los establecimientos con un sólido historial de prácticas éticas.

ONA Restaurant es el primer restaurante vegano de Francia en ganar una estrella Michelin, dijo a la AFP una portavoz de la Guía Michelin. La Chef Claire Vallée y su equipo ofrecían siete platos en su menú gourmet antes de tener que cerrar debido a las restricciones de Covid-19. Sus combinaciones favoritas incluyen pino, boletus y sake, o apio, tonka y cerveza ámbar.

Los bancos franceses tradicionales le dieron poca importancia a la joven Chef Claire Vallée cuando acudió a ellos en busca de un préstamo para comenzar. Le dijeron que las perspectivas para el veganismo y los alimentos a base de plantas eran demasiado inciertas. La ubicación elegida para su restaurante en la cuenca de Arcachon en la costa atlántica tampoco se consideró lo suficientemente prometedora.

La Chef Claire Vallée dice que no guarda rencor: «Todo el mundo hace su trabajo«. Vallée pasó a conseguir financiación a través del crowdfunding, sin necesidad de garantías, y a través de La Nef, banco especializado en préstamos para proyectos éticos. “Esto demuestra que nada es imposible”, dijo.

Chef Vallée admitió haberse preguntado por el camino “si éramos lo suficientemente buenos porque la cocina a base de verduras es difícil e innovadora”. Y agregó: «Lo más importante es disfrutar haciendo esto«.

Aunque ahora se la considera una pionera de la cocina vegana en Francia, Chef Claire Vallée dice que simplemente sigue los pasos de otros, destacando al fallecido Jean-Christian Jury, que dirigía el Restaurante Mano Verde en Berlín.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

1- Web de ONA Restaurant

2- nytimes.com, «Vegan Restaurant Gets Michelin Star in France, a First», Aurelien Breeden, New York Times, 19 de enero de 2021

3- quebec.huffingtonpost.ca, «ONA, premier restaurant vegan à décrocher une étoile Michelin», Agence France-Presse, 20 de enero de 2021

4- dn.pt, «ONA, o primeiro restaurante vegano francês a receber uma estrela Michelin», Lina Santos, Diario de Noticias, 20 de enero de 2021


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