A medida que COVID-19 continúa impactando en la industria de alimentos y restaurantes, el Chef Matthew Kenny está abriendo más locales con terraza.
El restaurador y Chef Matthew Kenney se une a The Final Round para analizar cómo los restaurantes se están adaptando a la pandemia.
MYLES UDLAND: Bienvenido de nuevo a «La ronda final» aquí en Yahoo Finance. Myles Udland contigo en Nueva York. Bueno, grandes noticias aquí en la ciudad de Nueva York. Hoy, el gobernador Andrew Cuomo anunció que a fin de mes, los restaurantes de la ciudad de Nueva York estarán abiertos para cenas en el interior al 25% de su capacidad. Por supuesto, en todo el país, los restaurantes han estado abiertos de forma limitada en muchos estados. Y el otro lado de la pandemia para el negocio de los restaurantes está comenzando a enfocarse.
Y nuestro próximo invitado planea abrir 10 ubicaciones durante el próximo año. Ahora nos acompaña el Chef Matthew Kenney. Matt, muchas gracias por unirse al programa. Comencemos con la forma en que ha visto el desarrollo de los últimos seis meses en el espacio, en sus restaurantes, hablando con sus pares en la industria de los restaurantes, y ¿cómo ve el futuro desarrollándose aquí?
Chef MATTHEW KENNEY: Bueno, ha sido un gran cambio, por supuesto, en la industria y duro para mucha gente. Especialmente los equipos de todos los demás, el negocio de la hostelería realmente ha estado sufriendo. Afortunadamente, hemos estado relativamente bien posicionados, porque siempre buscamos espacios de restaurante que tengan asientos al aire libre. Y esto, lo peor fue durante el verano. Entonces, en ese sentido, ha estado bien.
Ha habido un aumento en … Creo que al comienzo de la pandemia, todo el mundo se decantaba por la comida reconfortante y se quedaba en casa. Pero con el tiempo, creo que hay una gran conciencia sobre la salud y el bienestar. Entonces, en ese sentido, ha sido positivo para nosotros. Pero desafíos sin parar, seguro.
HAHM: Y Matthew, por supuesto, eres … has sido el pionero de la industria de alimentos a base de plantas, comenzando primero con opciones gourmet de muy alta gama. Los restaurantes Plant-Based del Chef Kenny son cada día más populares y conocidos, como el Plant-City Restaurant, el Restaurante HUMBL, el Restaurante BAIA y el Restaurante Sestina Pasta-Bar. Y luego, con Double Zero, esa pizzería basada en plantas en Nueva York, así como en Los Ángeles, y creo que está abriendo varios otros lugares, se ha diversificado tratando de hacerlo más accesible. Me encantaría tu opinión sobre Impossible Foods y sobre Beyond Meats que aquí en Yahoo Finance cubrimos casi a diario. Según tengo entendido, en realidad no los lleva en sus restaurantes porque prefiere la alternativa basada en anacardos. ¿Puedes hablar sobre lo que piensas de esas opciones basadas en plantas?
Chef KENNEY: Claro. Bueno, en primer lugar, hemos tenido que diversificarnos muy rápido para adaptarnos. Una de las primeras cosas que hicimos cuando prácticamente todos nuestros restaurantes cerraron en 72 horas (recibimos los pedidos de varios estados al mismo tiempo y países), todo nuestro equipo se puso a trabajar en el lanzamiento de una plataforma culinaria online, Food Feature Institute. Y ahora tenemos 1.000 estudiantes, lo que, obviamente, fue 10 veces más de lo que proyectamos.
Pero también hemos cambiado hacia modelos más accesibles. Abriremos un concepto de drive-through en el condado de Orange y un par más en Nueva Inglaterra. Y para entrar en el mercado de la comida rápida, lo hacemos de una forma más vegetal. Muchos de mis amigos y socios comerciales están involucrados en Beyond y Impossible. Y creo que han hecho un trabajo tremendo para hacer que las plantas sean accesibles y crear conciencia.
Y, como dijiste, lo hablas todos los días. Los medios de comunicación discuten a base de plantas ahora. Para mí, como chef, eso es un puente. Es un producto que cualquiera puede comprar.
Y aunque puede ser bueno y tener buen sabor para algunas personas, realmente nos gusta cocinar desde cero y todo lo que involucre alimentos no procesados. Así que creemos que podemos lograr el mismo tipo de experiencia sin … sin depender de esas marcas.
MYLES UDLAND: Y Matthew, mencionaste cuán temprano en la pandemia, hubo esta prisa hacia la comida reconfortante, sea lo que sea para quien sea, hamburguesas y macarrones con queso, etcétera. Pero, quiero decir, la tendencia real en la industria en los últimos años, y ni siquiera en la industria, creo que solo en la sociedad, fue, nuevamente, hacia ese cliente de bienestar, ese estilo de vida de bienestar, creo, que su tipo de el grupo de restaurantes habla.
Y supongo que esto nos lleva a pensar en la próxima década. ¿Crees que la trayectoria en la que todos pensamos que estábamos en la década de 2010 es en realidad algo que vamos a retomar? En otras palabras, la gente continuará enfatizando el tipo de vida limpia, alternativas basadas en plantas, y no solo volver a cualquier tipo de dieta estadounidense en la que todos nos quedamos atrapados en los años 80, 90 y estamos tratando de hacerlo. destetarnos de?
Chef KENNEY: Creo que eso está sucediendo. Mi creencia total durante los últimos 20 años fue que finalmente tendríamos un cambio completo en el paradigma de los alimentos a nivel mundial hacia la comprensión de que los alimentos que también son saludables y promueven el bienestar son en realidad los alimentos de mejor sabor también. Es solo que se trata de restablecer nuestras expectativas y nuestros paladares y demás. Y, por supuesto, ha llevado mucho tiempo.
Pero debido a la cobertura de los medios y debido a que los mercados financieros ahora prestan atención a la educación basada en plantas y en general, está mejorando. Y creo que esto no es una tendencia en absoluto. Está acelerado en gran medida.
Y para mí, eso fue algo que se rompió en el sistema alimentario. Si vamos a un buen restaurante y disfrutamos de una buena comida, no deberíamos sentirnos mal al día siguiente y tener que hacer dieta durante dos o tres días. Así que creo que estamos llegando a un punto en el que entendemos que podemos salir, disfrutar de una buena comida, tomar una copa de vino, sentirnos bien al día siguiente, salir a correr o lo que sea. Y no necesitamos esa discrepancia entre el bienestar y el arte culinario.
MELODY HAHM: Oh, le estás hablando a mi alma, Matthew. Eso ha sucedido demasiadas veces, donde la resaca y el coma son tan reales. Es realmente insoportable.
De hecho, vivo a tiro de piedra de tu ubicación de Make Out en Culver City. Y Plant Food + Wine fue uno de los últimos restaurantes a los que fui en persona antes de que COVID y yo nos refugiéramos. Pero solo con pensar en Los Ángeles, Nueva York, Dubai, Kuwait, Buenos Aires, tienes una presencia bastante global. Y son ciudades muy cosmopolitas, ¿verdad?
Pero si piensa en la verdadera accesibilidad, ¿cómo anticipa … verá los suburbios eventualmente? ¿Ve más áreas rurales que típicamente son desiertos alimentarios realmente gravitando hacia sus conceptos? ¿O sientes que sigue siendo un atractivo urbano, todavía privilegiado?
Chef KENNEY: Es un proceso. Pero lo veo, lo veo crecer en todas partes. En primer lugar, se alegrará mucho, abriremos nuevos restaurantes en Culver City. Los anunciaremos pronto. Entonces tendremos más opciones en su vecindario.
Pero nuestro restaurante de mayor volumen se encuentra en Providence, Rhode Island. Ciertamente no es un suburbio. Pero es una ciudad pequeña, 250.000 habitantes. Y, de lejos, ese es nuestro restaurante más grande y de mayor volumen.
Y ese es un gran paso para nosotros, pasar de Nueva York y Los Ángeles y otras ciudades como esa a una ciudad más pequeña. Y el siguiente paso serán los mercados urbanos que adoptarán esta cocina. Quiero decir, si nos fijamos en una empresa como Panda Express, por ejemplo, que es el tipo de cocina opuesto a nosotros, sus … algunas de sus tiendas con mejor rendimiento están en ciudades o pueblos con menos de 100.000 habitantes. Y creo que la base vegetal va en esa dirección, y no en 50 años, probablemente en los próximos dos o tres años.
MYLES UDLAND: Muy bien, Chef Matthew Kenney, muchas gracias por unirse al programa. Cosas realmente interesantes que suceden en su espacio y en el mundo de los restaurantes en general. Gracias de nuevo por el tiempo.
Chef KENNEY: Un Placer. Gracias a todos.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- finance.yahoo.com, «How restaurateurs are adapting to COVID-19«, Entrevista de Myles Udland a Matthew Kenney, 9 de setiembre de 2020
2- Culturavegana.com, «El futuro de la comida está basado en plantas«, El lema del Chef Matthew Kenney es que «el futuro de la comida está basado en plantas». Convertido en el principal referente de la cocina plant-based y raw food en el mundo su influencia llega ahora a España. Editorial Cultura Vegana, 8 julio, 2020
3- “Food Future Institute” del Chef Matthew Kenney en:
4- TEDxAmericanRiviera – Matthew Kenney – Crafting the Future of Food
5- PLANTLAB, El mejor libro del chef vegano de fama mundial Matthew Kenney ofrece un libro de cocina verdaderamente único y visualmente impresionante que enfatiza el arte de la cocina basada en plantas. Considerado durante mucho tiempo un pionero de la cocina cruda y vegana, llega el primer libro de cocina vegana definitivo para los amantes de la cocina y los chefs serios. El trabajo de Kenney ha sido su compromiso con la innovación basada en plantas, así como con la nutrición culinaria, y en PLANTLAB emplea técnicas innovadoras y pensamiento creativo en platos que son obras maestras visuales y comidas deliciosas. Inspirado por su cocina experimental y laboratorio ubicado en Belfast, Maine, PLANTLAB ayuda a redefinir la cocina basada en plantas para cocineros caseros y amplifica las habilidades para crear deliciosos alimentos veganos deliciosamente preparados en casa. Desde purés de raíz y sopas hasta polenta de col rizada y pizza, las más de 100 recetas emplean un enfoque moderno y creativo que se basa en las habilidades a medida que avanza el libro. A medida que las recetas se hacen más avanzadas, también lo hacen las técnicas, y al final, estarás fermentando y usando una pistola de humo como un profesional. En todo momento, Kenney explora elementos del estilo de vida que van junto con el bienestar basado en plantas, expandiendo la ciencia detrás de los alimentos y explicando la tecnología de alimentos de vanguardia y técnicas innovadoras, como el uso y la fabricación de quesos a base de nueces y chocolate artesanal. Elegantemente diseñado y magníficamente fotografiado, PLANTLAB celebra la innovadora cocina vegana al más alto nivel. Es una fiesta para los sentidos.
6- Culturavegana.com, «Los Restaurantes post-Covid ya son realidad«, Editorial Cultura Vegana, 13 agosto, 2020
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