¿Es saludable el aceite?
En 1898, William Osler hizo una presentación sobre la angina de pecho. Su declaración sobre la rareza de este trastorno en 1898 resulta conmovedora considerando la frecuencia con la que se presentan las enfermedades cardiovasculares en la actualidad [1]. Los académicos debaten qué ha provocado que una enfermedad que antes se consideraba rara se haya vuelto tan común. Es difícil aceptar la teoría genética, ya que es muy improbable que haya habido una alteración sustancial del acervo genético entre los siglos XIX, XX y XXI. La actividad física se considera a menudo un factor importante, pero los gimnasios y las clases de ejercicio organizadas no abundaban en el siglo XIX. De igual manera, resulta difícil considerar que los niveles de estrés fueran significativamente diferentes en cada siglo. Esto nos lleva a reflexionar sobre el aspecto más importante del estilo de vida: la nutrición. Si bien alimentos como la carne, el pescado, las aves, las patatas, las verduras y la fruta se han mantenido comunes, el consumo de productos ricos en azúcar, como bebidas azucaradas y helados, alimentos procesados y queso, ha aumentado. Tras el fin de la Primera Guerra Mundial y a principios de la década de 1920, la identificación de enfermedades cardiovasculares se aceleró, coincidiendo con la mayor disponibilidad de aceites monoinsaturados y poliinsaturados. En el siglo XIX, era inusual consumir alimentos procesados envasadas en cajas, bolsas o latas. Un conservante común en este método de envasado era el aceite procesado.
Al mismo tiempo, estos aceites se utilizaban cada vez más para cocinar en casa. A medida que la industria de la restauración florecía, ofreciendo más disponibilidad y variedad, el público desarrolló el hábito de comer fuera varias veces por semana, exponiéndose a comidas de restaurante que frecuentemente se preparaban con aceite. La aparición de una epidemia de enfermedades cardiovasculares pareció coincidir con la exposición generalizada a los aceites. Ahora hay ciencia, tanto en estudios animales como humanos, que indica cómo los aceites promueven la lesión vascular.
Tsunoda empleó una dieta rica en aceites monoinsaturados en un estudio murino de 4 meses, lo que resultó en obesidad y diabetes [2]. Rudel, en un estudio murino de 4 meses, confirmó que la ingestión de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas creó aterosclerosis con cada dieta, aunque más con los aceites monoinsaturados [3]. Rudel también realizó un estudio de 5 años con monos verdes africanos sobre la ingestión de grasas monoinsaturadas, saturadas y poliinsaturadas. Los grupos de grasas monoinsaturadas y saturadas desarrollaron cantidades equivalentes de aterosclerosis coronaria; el grupo de grasas poliinsaturadas desarrolló menos [4]. Blankenhorn utilizó 18 sujetos humanos para examinar la influencia de la dieta en la aparición de nuevas lesiones en las arterias coronarias humanas. Cada cuartil de aumento del consumo total de grasas (monoinsaturadas, poliinsaturadas o ácido linoleico) se asoció significativamente con la formación de nuevas lesiones [5]. Ong estudió los efectos del consumo de grasas y carbohidratos sobre la función endotelial en 16 hombres, encontrando que la dieta alta en carbohidratos aumentó la dilatación mediada por flujo, que fue disminuida por la dieta de grasas monoinsaturadas [6]. Robert Vogel examinó el efecto posprandial de los componentes de la dieta mediterránea sobre la función endotelial, observando que las comidas preparadas con aceite de oliva redujeron la dilatación mediada por flujo en un 31%, mientras que las comidas preparadas con aceite de canola la redujeron en un 11% [7]. Christian Rueda-Clausen encontró que el consumo de aceites de oliva, soja y palma tuvo un efecto perjudicial agudo similar sobre la función endotelial en 10 sujetos jóvenes sanos. Todos los aceites resultaron en un deterioro endotelial del 31% y un aumento en los triglicéridos [8]. El estudio Lyon Diet Heart examinó los efectos de una dieta mediterránea alta en aceite en hombres con enfermedad cardíaca. En el seguimiento de 4 años, el 25% había sufrido un evento cardíaco importante (ataque cardíaco, accidente cerebrovascular o muerte) [9].
Tabla 1. Resumen de estudios y resultados del petróleo
| Investigador | Sujeto | Tipo de Aceite | Resultado |
| Tsunoda | Murino | Monoinsaturado | Obesidad y Diabetes |
| Rudel | Murino | Monoinsaturado o poliinsaturado | Aterosclerosis con ambas dietas |
| Rudel | Mono | Monoinsaturadp, saturado o poliinsaturado | Aterosclerosis con ambas dietas |
| Blankenhorn | Humano | Ácido monoinsaturado, poliinsaturado o linoleico | Las lesiones ateroscleróticas progresaron en todos los grupos. |
| Ong | Humano | Monoinsaturado | Disminución de la dilatación mediada por flujo |
| Vogel | Humano | Aceite de oliva | Disminución de la dilatación mediada por flujo |
| Rueda-Clausen | Humano | Aceite de oliva, soja y palma | Todos los aceites crearon un deterioro endotelial del 31% y aumentaron los triglicéridos. |
| DeLorgeril | Humano | Dieta mediterránea con aceite | 25% de eventos cardíacos mayores a los 4 años |
En contraste, en un estudio con mis colegas sobre personas con enfermedad cardiovascular significativa, informamos sobre la detención y reversión de la enfermedad vascular. Se solicitó a 198 participantes con enfermedad coronaria significativa que siguieran una dieta basada en alimentos vegetales integrales sin aceite. Tras casi 4 años de seguimiento, el 99,4% de los participantes que cumplieron con el 89% no presentaron eventos cardíacos importantes (ataque cardíaco, accidente cerebrovascular o muerte) [10].
En resumen, las líneas convergentes de evidencia indican que el consumo de aceites procesados, ya sean monoinsaturados, poliinsaturados o saturados, contribuye a la disfunción endotelial y la aterosclerosis [5]. Que yo sepa, no hay ningún estudio con aceites que haya revertido con éxito la enfermedad de la arteria coronaria. Los estudios que afirman los beneficios del aceite indican simplemente una desaceleración de la progresión de la enfermedad, pero no la detiene ni la revierte. Como ejemplo, el estudio Predimed, que fue apoyado por la industria, afirmó la prevención de la enfermedad cardiovascular con la dieta mediterránea. Al inicio del estudio, ningún participante seleccionado tenía un diagnóstico de enfermedad cardiovascular. A los cinco años de seguimiento, los tres grupos de dieta habían mantenido puntuaciones de eventos cardíacos mayores de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular o muerte. Específicamente, estos eventos ocurrieron en 96 participantes en el grupo del aceite de oliva, 83 en el grupo de los frutos secos y 109 en el grupo bajo en grasas.
Un título más preciso del estudio Predimed sería «La creación de enfermedades cardiovasculares con la dieta mediterránea». Evitar estos aceites permite detener y revertir la enfermedad. Nuestro estudio anterior indicó que estos beneficios, cuando se combinan con una nutrición basada en alimentos vegetales integrales sin aceites, pueden mantenerse más allá de los 12 años [11].
Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD
Is Oil Healthy? 2019
Artículo publicado en International Journal of Disease Reversal and Prevention. April 2019 Vol 1, No 2. Traducido y editado por Jaume Domenech para Editorial Cultura Vegana.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Osler W. The Lumleian lectures on angina pectoris. Lancet 1910; 1: 697–702, 839–844.
2— Tsunoda N, Ikemoto S, takahash M, et al. High monounsaturated fat diet-induced obesity and diabetes in 57Bl/6J mice. Metabolism 1998 Jun; 47(6): 724–730.
3— Rudel l, Kelley K, Sawyer J, Shah R, Wilson MD. Dietary monounsaturated fatty acids promote aortic atherosclerosis in lDl receptor-null, human ApoB100-overexpressing transgenic mice. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 1998; 18: 1818–1827.
4— Rudel l, Parks J, Sawyer J. Compared with dietary monounsaturated and saturated fat, polyunsaturated fat protects african green monkeys from coronary artery atherosclerosis. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 1995; 15: 2101–2110.
5— Blankenhorn D, Johnson R, Mack W, El Zein HA, Vailas LI. The influence of diet on the appearance of new lesions in human coronary arteries. JAMA 1990; 263(12): 1646–1652.
6— Ong P, Dean S, Hayward C, Della Monica PL, sanders TA, Collins P. Effect of fat and carbohydrate consumption on endothelial function. Lancet 1999; 354 (9196): 2134.
7— Vogel R, Coretti M, Plotnicks G. The postprandial effect of components of the Mediterranean diet on endothelial function. J Am Coll Cardiol. 2000; 36:1455.
8— Rueda-Clausen C, Silva F, Lindarte M, et al. Olive, soybean and palm oils have a similar acute detrimental effect over the endothelial function in healthy young subjects. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2007; 17:50–57.
9— de Lorgeril M, Salen P, Martin J-l, Monjaud I, Delaye J, Mamelle N. Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction: final report of the lyon Heart study. Circulation 1999; 99:779–785.
10— Esselstyn CB Jr, Gendy G, Doyle J, Golubic M, Roizen MF. A way to reverse CAD? J Fam Pract. 2014; 63: 356–364.
11— Esselstyn CB Jr. Updating a 12-year experience with arrest and reversal therapy for coronary heart disease (an overdue requiem for palliative cardiology). Am J Cardiol. 1994; 84: 339–341.
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «La dieta de Esselstyn», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 17 abril, 2025 | Publicación: 11 abril, 2025. El nombre de Caldwell Esselstyn se ha convertido en sinónimo de una revolución silenciosa en el mundo de la nutrición clínica.
2— culturavegana.com, «Más allá de la medicina», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 23 abril, 2025 | Publicación: 17 abril, 2025. El impacto de las propuestas de Caldwell Esselstyn y Nathan Pritikin en la alimentación, la salud cardiovascular y la prevención integral.
3— culturavegana.com, «Guía básica para novatos en la preparación de platos sin aceite», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 22 abril, 2025 | Publicación: 7 abril, 2025. La cocina sin aceite es una tendencia en auge que promueve una alimentación más saludable sin sacrificar el sabor.
4— culturavegana.com, «Cocinar sin aceites es una alternativa saludable y beneficioso para el cuerpo y el espíritu», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 28 marzo, 2025. Hoy nos centramos en la cocina sin aceites, incluyendo alternativas saludables, recetas inspiradas en el ayuno espiritual, técnicas de cocción y beneficios para la salud. La cocina sin aceites ha ganado popularidad tanto por razones de salud como por su relación con ayunos espirituales y prácticas de purificación. Mientras que muchas culturas han utilizado aceites en su alimentación durante siglos, eliminar los aceites procesados permite una alimentación más ligera, limpia y natural, favoreciendo la salud cardiovascular y la regeneración del organismo.
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