Jerome Pagnier comenzó su andadura en el negocio de la alimentación y la hostelería a los 16 años y ha trabajado en ciudades como Los Ángeles, Nueva York, Dubái y Singapur.
Hace más de tres años, Jerome Pagnier decidió adoptar un estilo de vida basado en plantas. Desde entonces, ha capitaneado un esfuerzo incansablemente por cambiar el panorama de la industria hotelera y de restauración.
Al hacerlo, ha adquirido un profundo conocimiento de los incentivos que existen para que las empresas hoteleras incluyan más opciones basadas en plantas, así como de cómo crear la experiencia gastronómica más excepcional para los clientes y las diferencias entre los mercados europeo y asiático. En la New Food Conference, que tendrá lugar en Berlín a finales de este año, Jerome compartirá sus ideas sobre lo que se necesita para llevar con éxito productos de origen vegetal al sector de servicios de alimentos.
1. ¿Por qué tiene sentido que las empresas de servicios alimentarios incluyan más productos de origen vegetal?
Hay una enorme cantidad de incentivos para las empresas de servicios alimentarios y creo que lo más importante de todo es la reducción del impacto negativo de la industria en el medio ambiente. Ahora bien, si esto no es un incentivo suficiente, lo que lamentablemente suele ser el caso, he experimentado de primera mano el poder de marketing de introducir alternativas basadas en plantas y cómo llega a un segmento de la población que las grandes marcas y las empresas de servicios de alimentos convencionales luchan por entusiasmar.
No sólo es una gran herramienta de marketing, sino que también es un diferenciador inmediato. La industria está plagada de empresas con exactamente el mismo modelo que hacen, esencialmente, exactamente lo mismo y recurren a guerras de precios o acumulan beneficios adicionales gratuitos en sus programas de fidelización para ganar clientes.
Esto da como resultado niveles perjudicialmente bajos de calidad de productos y servicios, además de profundizar el mar de uniformidad. La introducción de productos de tecnología alimentaria, en particular alternativas basadas en plantas, te saca de ese mar y te convierte inmediatamente en un pensador avanzado, un pionero y un visionario. En mi experiencia, ha sido sumamente beneficioso en términos de marketing, diferenciación y posterior retorno financiero.
2. Según tu experiencia, ¿qué deben cambiar los restaurantes y hoteles para impulsar la venta de menús basados en plantas?
Hay una gama realmente amplia de cuestiones en juego, siendo la más urgente en este momento la cuestión del precio. Todos entendemos que a estas alturas las carnes de origen vegetal suelen ser más caras que la carne convencional. Lo que los chefs de hoteles y restaurantes deben entender es que, si realmente intentan diferenciarse añadiendo productos de origen vegetal, es fundamental asegurarse de que no haya inconvenientes a nivel del consumidor.
Esencialmente, es importante ver estos nuevos artículos casi como su propia fuente de ingresos y, al mismo tiempo, no tratarlos de manera diferente a otros artículos del menú. En mi experiencia, cuando lanzamos Beyond Meat entre otros productos en Grand Hyatt Singapore, prestamos especial atención a no dar ningún motivo a nuestros huéspedes para no probarlos.
No solo nos aseguramos de que los mensajes ambientales, de salud y éticos fueran claros y atractivos para nuestros invitados, sino que también cobramos un poco menos de lo que cobraríamos por la carne convencional. En mi opinión, ese fue el diferenciador clave. Nuestros márgenes eran menores, pero el volumen de ventas se disparó e hizo que el ejercicio valiera la pena.
«Entre los retornos financieros y la cobertura de marketing, el lanzamiento de productos vegetales de alta calidad fue, con diferencia, la integración de productos de mayor impacto en décadas para el hotel».
Mi consejo es: no pienses sólo en el corto plazo, juega a largo plazo. Considere la integración de estos productos como un momento decisivo en la vida de tu restaurante e intenta que la implementación sea lo más impactante posible. Esto contribuirá en gran medida a diferenciarlo de tus competidores y será crucial para el futuro de tu establecimiento.
3. ¿Qué se necesitaría para cambiar la idea estereotipada de una experiencia gastronómica vegana?
Creo que nunca ha habido un mejor momento para experimentar con la implementación de opciones gastronómicas nuevas y saludables. Hoy en día, existe un deseo genuino por parte de los huéspedes de comer alimentos saludables y ser más conscientes del medio ambiente, lo que favorece directamente la comida vegana. Sin embargo, debido a nuestros errores alimentarios de las últimas décadas (y más concretamente a la invención de la comida rápida), una gran parte de la población mundial ve la comida como un entretenimiento y ya no puede disfrutar realmente del sabor sutil de las simples frutas y verduras. Como vegano, a menudo escucho frases como “solo comes verduras, eso suena aburrido” o “nunca podría hacerlo, no sabría qué cocinar”.
A pesar de lo trágico que parezca, considerando las dietas de nuestros antepasados, nos vemos obligados a tenerlo en cuenta y a comprender que, si bien las personas quieren estar saludables, no desean comprometer el sabor. Siento que el truco consiste en ofrecer alimentos ricos y saludables a base de plantas. Si eres capaz de servir una comida vegana y hacer que los invitados abandonen tu restaurante entusiasmados con lo sabrosa que estaba, ganaste la batalla. La cuestión de si la experiencia gastronómica es vegana o no simplemente pasa a ser secundaria.
Finalmente, creo que los restaurantes veganos en general se han ganado una reputación bastante pobre. Son conocidos por su falta de ambiente, diseño y, lamentablemente, su comida por debajo de la media. Sin embargo, definitivamente se está produciendo una especie de cambio, con empresas como VeganJunkFoodBar en los Países Bajos, Green Spot en Barcelona y Unity Diner en Londres, todas ellas comprometidas con mejorar la experiencia gastronómica basada en plantas.
5. ¿Dónde ve los mayores obstáculos para que los productos de origen vegetal ingresen al sector de servicios de alimentos?
Creo que hay un par de obstáculos para el uso de la innovación alimentaria por parte de los principales actores del sector de servicios alimentarios. El número uno es el hecho de que la industria hotelera y de restaurantes a veces puede quedarse estancada en tradiciones, juzgar las nuevas tecnologías, criticar las nuevas ideologías culinarias y, en consecuencia, a menudo mostrarse reacia al cambio. Y si bien parece que esta mentalidad está cambiando un poco en ciertas partes del mundo, en mi opinión, lo está haciendo muy lentamente.
Pero creo que donde realmente radica el problema a largo plazo es que los establecimientos de servicios de alimentos –así como los minoristas– tienden a ver estos productos como una alternativa “uno a uno”. En otras palabras, si un restaurante ya utiliza una alternativa vegetal a la carne de vacuno, por ejemplo, no tendría interés en introducir otra similar, a menos que se utilice para sustituir a la anterior. Entonces, si bien es positivo que ahora haya más integración que nunca de este tipo de productos, me temo que durará poco si no podemos superar el obstáculo de esta mentalidad «uno a uno».
6. ¿Crees que los profesionales del sector alimentario aceptarán más estas tecnologías a medida que pase el tiempo?
Es innegable que en el futuro próximo habrá una integración más amplia de alternativas de origen vegetal en la industria alimentaria en su conjunto, y ya podemos ver que esta tendencia va en aumento. Lo que es más importante, en mi opinión, no es sólo cómo vamos a introducir alternativas, sino más bien cómo vamos a sustituir completamente los productos animales producidos convencionalmente. Teniendo en cuenta los actores actuales que lideran la industria de servicios de alimentos, seguramente parecería descabellado verlos alejarse de su modelo de negocio actual y cambiar completamente a uno basado en plantas. Correrían el riesgo de socavar años, y a veces décadas, de prácticas y potencialmente dañar su reputación en el proceso. Realmente espero que demuestren que estoy equivocado y den el paso, pero es muy poco probable.
La industria necesita urgentemente una reorganización, una revolución propia con nuevas marcas de hoteles y restaurantes que no respeten estos sistemas de creencias tradicionales y rompan el status quo con nuevos conceptos totalmente basados en plantas que rejuvenezcan la industria. Una vez que un número suficiente de estas empresas alcancen éxitos financieros comprobados, los grandes actores comenzarán a prestar atención y, en consecuencia, verán el valor de transformar sus modelos de negocios.
7. ¿Cuál es el camino a seguir para los restaurantes: asociarse con grandes marcas o encontrar un proveedor local?
Creo que ambos funcionan; sólo depende del mercado local. Siempre recomendaría utilizar primero a los productores locales, porque simplemente tiene sentido en términos de huella de carbono y costos de los alimentos. Pero a menudo es difícil encontrar muchos productores locales de alta calidad en el sector de las plantas. También abogo por la colaboración con marcas, grandes o pequeñas, tal como lo hicimos cuando estaba en Singapur, una tierra que desafortunadamente no cuenta con muchos productores de alimentos de origen vegetal. Hoy vivimos en un mundo interconectado, pero que necesita colaboración. En mi opinión, si queremos tener éxito en cualquier cosa que hagamos, debemos hacerlo de forma colaborativa.
Si un restaurante u hotel busca implementar productos de origen vegetal en sus menús, mi consejo sería dejar sus egos en la puerta y trabajar con marcas de tecnología alimentaria de una manera mutuamente beneficiosa. Al aprovechar el marketing en ambos lados del pasillo (proveedores locales y marcas internacionales populares), las posibilidades de tener éxito son mucho mayores. Hacerlo también legitima la marca de tecnología alimentaria y atrae a una nueva generación de consumidores, aumentando así la cobertura y los ingresos de los restaurantes.
8. ¿Cómo se perciben de manera diferente los productos de origen vegetal en los mercados asiático y europeo?
Creo que hay mucho que decir sobre la aceptación de productos de origen vegetal por parte de Asia, así como sobre el deseo de la región de invertir en agricultura celular. Países como Singapur han sido pioneros en el espacio de las proteínas alternativas y están poniendo su dinero en lo que dicen invirtiendo en nuevas empresas a nivel gubernamental. Siento que Europa tiene un papel importante que desempeñar, pero todavía está a la defensiva.
Sin embargo, hasta ahora Europa ha dejado que los inversores privados se hagan cargo de ello y los gobiernos no han sido lo suficientemente activos. Creo que Europa tiene la tendencia a temer las nuevas tecnologías alimentarias, tal vez viéndolas de alguna manera como una amenaza potencial para nuestras tradiciones culinarias profundamente arraigadas y nuestro modo de vida ancestral. Tengo la esperanza de que esto cambie con bastante rapidez, dados los desafíos ambientales y de salud que enfrenta el mundo.
9. ¿Cómo crees que será el futuro de la alimentación, tanto en Asia como en Europa?
Por lo que entiendo, nos dirigimos hacia una revolución alimentaria, tanto desde la perspectiva del comportamiento del consumidor como de la tecnología alimentaria. Los consumidores en Europa y ciertas partes de Asia son cada vez más conscientes de las repercusiones para la salud y el medio ambiente de la dieta omnívora/carnívora. Eso es innegable. Continuaremos viendo crecer esta conciencia, a medida que las personas se vuelvan más conscientes de sus elecciones, se producirá un cambio de comportamiento. Si bien es posible que otras partes de Asia aún no se hayan dado cuenta, han demostrado que pueden aprender y cambiar mucho más rápido que nosotros.
Por otro lado, retrocediendo cinco o diez años atrás y comparando las alternativas vegetales disponibles entonces con lo que hay en el mercado hoy en día, me hace pensar que el sector vegetal tiene un futuro muy brillante por delante. Dentro de los próximos cinco años, seremos capaces de producir productos de origen vegetal que se acerquen tanto a la experiencia de la carne que uno será indistinguible del otro.
En ese momento, para la mayoría, el cambio a alimentos de origen vegetal será una obviedad. Siempre habrá personas que no podrán renunciar a la carne y los lácteos, y para ellos tenemos la próxima generación de tecnología alimentaria: la agricultura celular, con la que realmente cuento. Lo único que retrasará este proceso será la aceptación por parte de los profesionales del sector alimentario, que pueden ver estas tecnologías como amenazas a sus modelos de negocio.
10. Acabas de lanzar WiseFins, una aplicación hotelera con objetivos realmente ambiciosos. ¿Podrías explicar de dónde surgió la idea y qué pretendes lograr?
WiseFins nació de la comprensión de que todos tenemos la responsabilidad de utilizar nuestro conocimiento, experiencia y habilidades como herramientas para mejorar la vida de todas las criaturas de la Tierra. Mi cofundador y yo venimos de la industria hotelera y, si bien nos encantaron los 15 años que ambos pasamos trabajando en la industria hotelera, también nos dimos cuenta de lo insostenible que es realmente la industria y del impacto negativo que tiene en el planeta y en el medio ambiente. salud de sus patrocinadores, sino también las profundas cuestiones éticas que plantea.
Ambos decidimos que teníamos un papel que desempeñar para convertirla en una industria limpia y compasiva. WiseFins conceptualiza, crea y gestiona proyectos hoteleros totalmente sostenibles, autosuficientes, que mejoran la salud y construyen comunidades mediante el uso de prácticas ancestrales, integración tecnológica y economías circulares.
El objetivo de WiseFins es construir proyectos que muestren a la industria en su conjunto que la autosuficiencia sostenible, cuando se coloca en el centro del propósito de la empresa, no sólo es factible sino también financieramente viable. Nuestro objetivo es ser una de las empresas de éxito que las grandes cadenas hoteleras siguen y quieren emular, haciendo irrelevante el actual modelo perjudicial para el medio ambiente.
Jerome Pagnier habló en agosto de 2021 en la New Food Conference en Berlín. Gracias a perfiles como el suyo, desde 2014 en Cultura Vegana hemos sido pioneros de la nueva era de la alimentación, haciendo posible que llegara a España la micoproteína de Quorn, impulsando los filetes deshidratados desde 2015 o presentando a la industria cárnica catalana la versión más avanzada de corte entero vegetal de FMPB en 2022.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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