Los hongos oreja de Judas se han cultivado en China desde el año 600 dC y ahora son populares en todo el mundo, especialmente en China, Japón y Tailandia.
Las setas de oreja de Judas silvestre —también conocidas como oreja de madera, oreja de oso, black fungus ó Alga Banyi Yun Er—, se pueden recoger de las ramas de los árboles. Las setas de oreja de Judas cultivadas se pueden cultivar en diversas estructuras basadas en plantas, desde aserrín hasta paja. Si bien se pueden obtener frescos, es común encontrar hongos de oreja de Judas deshidratados y en forma seca. Para comer hongos secos basta con rehidratarlos antes de cocinarlos o integrarlos en un plato frío.
El sabor de la oreja de Judas es muy suave y la textura es fascinante. No hay ningún alimento en Occidente con una textura similar. A la vez es suave y crujiente, aterciopelado y duro al mismo tiempo.
Se puede encontrar fácilmente oreja de Judas en cualquier tienda de comestibles oriental, el paquete generalmente es algo así.
Poner los hongos secos en caldo hirviendo durante unos 5-10 minutos hasta que se expandan y se ablanden. Para una dieta crudivegana, se pueden remojar los hongos en agua fría durante 8 horas antes de consumirlos.
La oreja de Judas produce sorpresa, quizás sea poco atractiva y no invita a comerla. En la comida oriental, como los brotes de bambú, encontramos oreja de Judas dentro de bolas de masa, chow mein, rollitos de primavera y habitualmente en cualquier salteado con verduras, tempeh o tofu.
Nutrientes en una oreja de Judas
Las setas oreja de Judas son conocidas por ser bajas en grasas y calorías, pero ricas en proteínas y otros nutrientes. Un hongo de oreja de Judas es una fuente particularmente buena de vitaminas B. Cien gramos de hongo oreja de Judas en bruto tienen:
- 7% de su valor diario (DV) de vitamina B1 (tiamina)
- 16% de su DV para vitamina B2 (riboflavina)
- 40% de su DV para la vitamina B5
- 6% de su DV para la vitamina B6
- 5% de su DV para vitamina B9 (folato)
La oreja de Judas también contiene una variedad de minerales. Cada 100 gramos contiene:
- 32% de su DV para cobre
- 5% de su DV para el hierro
- 8% de su DV para magnesio
- 16% de su DV para selenio
- 6% de su DV para zinc
Los hongos oreja de Judas también son una buena fuente de fibra dietética soluble, ácidos grasos omega como el ácido linoleico y antioxidantes.
Setas de oreja de Judas en la cocina
Los hongos de oreja de Judas se pueden usar como la mayoría de los otros hongos. Ya sea que sean un componente de platos de fideos, sopas, guisos o salteados, puede identificarlos fácilmente en cualquier plato debido a su sabor umami y su textura única, crujiente y chirriante. Esta textura inusual es parte de la razón por la que rara vez encontramos oreja de Judas servidos solos. Habitualmente se cortan en rodajas finas y se cocinan junto con otros ingredientes.
Dada su textura, no es aconsejable poner oreja de Judas en una pizza, a diferencia de los champiñones blancos o los champiñones portobello. Mezclar estos champiñones también puede no ser la mejor idea. No aportan la misma textura cremosa de otros hongos. Sin embargo, no dejemos que su diferente consistencia nos limite su uso en cocina. Las setas de oreja de Judas son deliciosas cuando se integran correctamente en los platos.
Las orejas de Judas son excelentes en bollos, dim sum y salteados y directamente fritas. Absorben fácilmente el sabor de cualquier otro ingrediente con el que se cocinan, por lo que también son ideales en estofados y ramen. Si nos gusta su textura única, las setas de oreja de madera también se pueden usar en ensaladas y se combinan con sabores como soja, vinagre, chile y cilantro.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- en.wikipedia.org, «Auricularia auricula-judae», Wikipedia. Consultado el 3 de junio de 2022
2- culturavegana.com, «Ensalada de orejas de Judas», Recetas Cultura Vegana, Última edición: 4 junio, 2022 | Publicación: 3 junio, 2022
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