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El sabor a umami

Publicación: 4 mayo, 2022 |

La forma más pura de umami, el quinto sabor, —completamente diferente del dulce, salado, ácido y amargo—. se llama GMS – glutamato monosódico.

Los tomates maduros son ricos en sabor umami.
Los tomates maduros son ricos en sabor umami

Y qué es el glutamato monosódico? GMS se usa ampliamente para intensificar y realzar los sabores umami en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos procesados y ultraprocesados. También se puede considerar una alternativa más saludable a la sal procesada de mesa, ya que contiene solo un tercio del sodio. GMS se utiliza en todo el mundo para resaltar los sabores más deliciosos de los alimentos.

A qué sabe glutamato

Umami y GMS son dos caras de una misma moneda: ambas nos dan la misma experiencia gustativa, ambas con glutamato. El glutamato en GMS es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas animales y vegetales, y nuestro organismo metaboliza ambos ácidos del glutamato de la misma forma. Elaborado a partir de plantas como el maíz, la caña de azúcar y la yuca, GMS no es dulce, ya que el proceso de producción convierte el azúcar en ácido glutámico.

El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.

«Dos nueces al día»

Pensemos en la sal y la salinidad. Muchos alimentos tienen un sabor salado, pero una pizca de sal en la lengua aporta el sabor más puro de la sal. GMS en sí mismo no tiene ningún sabor pero intensifica el sabor umami cuando se agrega a la comida.

Tarta de Espinacas apta para veganos y no veganos

El Grupo Ajinomoto ha producido el polvo cristalino blanco inodoro conocido como GMS durante más de un siglo, y hoy se encuentra en los armarios de cocinas en todo el mundo. Se puede comprar GMS en Amazon.

De qué está hecho GMS

GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestros cuerpos y la industria alimentaria lo añade a productos como carne, pescado, huevos y productos lácteos. En forma natural, umami se encuentra en tomates, maíz, nueces, setas, hortalizas, té verde, ….

Canelones de espinacas y tofu con bechamel y queso plant-based

Las proteínas que constituyen aproximadamente el 20% de nuestro peso corporal están formadas por aminoácidos como el ácido glutámico. El ácido glutámico constituye aproximadamente el 2% de nuestro peso corporal humano. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo mediante fermentación, y se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores gustativos, provocando el mágico sabor conocido como umami. GMS no tiene sabor salado y no se usa sal para prepararlo. El sodio en GMS es glutamato de sodio y ribonucleótido de sodio, no sal (NaCl).

Cómo se fabrica GMS

GMS se produce mediante la fermentación de ingredientes de origen vegetal como la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la yuca o el maíz.
Una noche durante una cena en 1908, uno de los fundadores de Grupo Ajinomoto, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda, le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le dio a su sopa de verduras y tofu su delicioso sabor carnoso? La esposa de Ikeda le dijo: algas secas Kombu, con las que solía hacer su tradicional japonés Dashio caldo. Inspirado por esta revelación, Ikeda se puso a trabajar. Evaporando y tratando el caldo de su esposa, pudo extraer un compuesto cristalino, que resultó ser ácido glutámico.

Al probar los cristales, reconoció un sabor salado distinto al que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai, delicioso. Ikeda presentó una patente en 1909 para producir el primer umami sazonador del mundo: GMS. Al año siguiente, Grupo Ajinomoto se expande en el mercado japonés. En un principio se producía mediante la hidrólisis del gluten para extraer la proteína del trigo. Después, en la década de 1930, hubo un cambio para extraer GMS de las habas de soja. En la década de 1960, la producción se trasladó a la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y cultivos similares en un proceso muy parecido al de la producción de queso, yogur y vino.

Cómo funciona la fermentación

Los seres humanos han utilizado la fermentación durante siglos como una forma de conservar los alimentos y mejorar su sabor. La fermentación se utiliza para hacer que los alimentos, incluidos los cereales, las legumbres y las verduras, sean más fáciles de digerir y conservar. También se utiliza para hacer pan, chucrut, kimchi, natto y salsa de soja y por supuesto, cerveza y vino.

natto, el fermentado más extremo
Natto el fermentado más extremo de sabor que aporta mayor salud global

GMS está hecho de sustancias naturales a través de una versión moderna de ese proceso, con la ayuda de microbios que transforman materias primas como la caña de azúcar en productos alimenticios. Primero, la caña de azúcar se extrae como glucosa y se envía a un tanque de fermentación, al que luego se agregan microbios fermentativos. Estos microbios consumen la glucosa, liberando ácido glutámico, que a través de la neutralización se convierte en una solución. A continuación, esta solución se decolora y se filtra para garantizar su pureza. Esta solución pura se cristaliza usando un evaporador y los cristales se secan para producir el producto final. Todo el proceso produce una huella ambiental pequeña, ya que sus coproductos pueden devolverse al suelo en forma de fertilizante para ayudar a que crezcan más cultivos como la caña de azúcar, cerrando un círculo virtuoso.

Glutamato monosódico de la marca AJINOMOTO en Amazon

Aji-no-moto

Los orígenes de Ajinomoto se expresan en el ideal: Comer bien, vivir bien. Los orígenes del producto homónimo de Aji-no-moto surgió del deseo del Dr. Kikunae Ikeda de mejorar la nutrición y el bienestar de los japoneses. Ese deseo ha sido compartido e internacionalizado desde entonces, como AJI-NO-MOTO® y hoy en día continúa mejorando millones de las comidas favoritas en todo el mundo.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- wikipedia.org/umami

2- culturavegana.com, «Tendencias 2022 de sabor en alimentos vegetales», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 30 marzo, 2022

2- Web del Grupo AJI-NO-MOTO®


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