Un nuevo estudio [1] publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences ha revelado una tendencia inesperada en las preferencias de los consumidores estadounidenses.
Investigadores de la Universidad Martin Luther de Halle-Wittenberg (MLU), la Universidad Humboldt de Berlín y la Universidad Georg August de Göttingen encuestaron a 2.100 consumidores para evaluar sus elecciones entre diferentes tipos de hamburguesas. Los resultados ponen en cuestión la idea de que las alternativas a la carne deben imitar fielmente el sabor y la textura de la carne para ser aceptadas por los consumidores.
Resultados del estudio: un giro inesperado en las preferencias
El estudio [1] presentaba a los participantes cuatro opciones de hamburguesas:
- Una hamburguesa de carne convencional.
- Una hamburguesa vegetal altamente realista, diseñada para imitar la carne (analógica).
- Una hamburguesa vegetariana con apariencia de carne, pero sin imitar su sabor ni textura (semianalógica).
- Una hamburguesa de falafel, completamente diferente a la carne (no analógica).
Como era de esperar, la opción de carne convencional fue la más elegida, con tres cuartas partes de los encuestados optando por ella. Sin embargo, lo que sorprendió a los investigadores fue que la hamburguesa de falafel, una opción que no intenta imitar la carne, resultó ser la alternativa sin carne más popular. En contraste, la hamburguesa análoga, que se esfuerza en replicar el sabor y la textura de la carne, fue la opción menos preferida.
Según Steffen Jahn, economista y profesor interino de Marketing e Innovación en la MLU, estos resultados desafían la creencia de que los sustitutos de la carne solo pueden ser competitivos si se asemejan lo más posible a los productos cárnicos tradicionales. Además, dos tercios de los encuestados indicaron que estarían dispuestos a elegir una alternativa a la carne en caso de que las hamburguesas de carne convencional no estuvieran disponibles.
El precio como factor clave en la elección de productos vegetales
Además de analizar las preferencias de los consumidores, el estudio examinó el impacto del precio en la elección de alternativas a la carne. Se encontró que la igualdad de precios entre productos de origen animal y vegetal tenía un efecto mínimo en la decisión de compra. Sin embargo, cuando las opciones vegetales tenían un precio significativamente inferior al de la carne convencional, el número de consumidores que elegían estos productos se duplicaba.
Este hallazgo sugiere que una estrategia de reducción de precios podría ser más efectiva que la búsqueda de una imitación perfecta de la carne para fomentar el consumo de productos vegetales. Curiosamente, el estudio reveló que los hombres eran más propensos que las mujeres a optar por productos de origen vegetal cuando el precio era más bajo, a pesar de que en general se ha observado que los hombres son más reticentes a abandonar la carne.
Estos resultados están en línea con datos obtenidos por la cadena de supermercados austriaca BILLA, que reportó un incremento del 33% en la venta de productos vegetales tras reducir sus precios a niveles iguales o inferiores a los de la carne convencional. Sin embargo, no todas las categorías de alimentos vegetales responden de la misma manera a la reducción de precios. Un estudio financiado por la Unión Europea descubrió que los consumidores eran menos propensos a comprar productos fermentados de origen vegetal si su precio era inferior al de sus equivalentes de origen animal, posiblemente porque asociaban la reducción de precio con una disminución en la calidad.
¿Qué pueden aprender los fabricantes y restaurantes?
Según los investigadores, estos hallazgos ofrecen lecciones valiosas para la industria alimentaria. Steffen Jahn sugiere que tanto fabricantes como restaurantes podrían incrementar sus ventas de productos vegetarianos y veganos si redujeran los precios de estos productos en relación con la carne. Además, el estudio plantea la posibilidad de que la clave para aumentar la aceptación de los sustitutos de la carne no esté en la imitación perfecta, sino en la percepción de los consumidores sobre el nivel de procesamiento de estos productos.
Los productos análogos a la carne, altamente procesados para replicar sabor y textura, pueden estar enfrentando el escepticismo de los consumidores debido a la creciente preocupación por los alimentos ultraprocesados. Este es un factor relevante a considerar, ya que muchos consumidores prefieren alternativas más naturales, como las hamburguesas de falafel, en lugar de opciones que imitan la carne pero contienen una larga lista de ingredientes artificiales.
Un nuevo enfoque para el mercado de alimentos vegetales
El estudio [1] demuestra que los consumidores están abiertos a las alternativas vegetales, pero sus preferencias pueden no alinearse con las estrategias actuales de la industria alimentaria. En lugar de centrarse únicamente en replicar la carne, los fabricantes deberían considerar la importancia del precio y la percepción del nivel de procesamiento de sus productos.
La hamburguesa de falafel ha demostrado ser una alternativa atractiva no porque imite la carne, sino porque es una opción vegetal con identidad propia. Este resultado sugiere que el futuro del mercado de proteínas vegetales podría estar en el desarrollo de productos con un valor nutricional y organoléptico único, en lugar de centrarse exclusivamente en la imitación de la carne convencional.
A medida que las tendencias alimentarias evolucionan y la demanda de alternativas sostenibles sigue creciendo, estos hallazgos pueden servir como guía para las empresas que buscan innovar y conquistar el mercado de alimentos de origen vegetal.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— pnas.org, «Substitution patterns and price response for plant-based meat alternatives», Steffen Jahn, Daniel Guhl y Ainslee Erhard. Editado por Pamela Ronald, University of California Davis, Davis, CA; recibido el 14 de diciembre de 2023; aceptado el 19 de septiembre de 2024. La reducción del consumo de carne en los países más ricos es crucial para la preservación del medio ambiente y la salud pública. Las alternativas a la carne de origen vegetal (PBMA, por sus siglas en inglés) pueden ayudar a lograr este objetivo, pero la investigación que explora los patrones complejos de sustitución y la influencia de los ajustes de precios es limitada. Además, no conocemos ningún estudio que examine el impacto de la variación de precios en la etapa de consideración y elección. A través de una encuesta sólida y una investigación experimental, demostramos que la carne tiene una utilidad considerablemente mayor que las PBMA, pero la demanda de PBMA es considerable, especialmente entre ciertos tipos de consumidores. Las personas que comienzan a considerar un tipo de PBMA tienen más probabilidades de considerar otros. La reducción de los precios de las PBMA surge como una palanca estratégica, que ofrece una vía potencial para lograr el resultado de una mayor consideración y elección de alimentos sostenibles.
Comparte este post sobre las PBMA en redes sociales