La producción y distribución de alimentos representa el 10% del presupuesto de energía de EEUU. Y utiliza el 50% de la tierra del país y el 80% de su agua dulce.
Sin embargo, el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales estima que el 40% de los alimentos son cultivados y producidos en los EEUU. Cada año no se consume, en gran parte debido a tiendas y restaurantes que descartan o rechazan comprar frutas y verduras con defectos naturales que no tienen impacto en el sabor o valor nutritivo del producto.
El primer Chef ejecutivo de Google, Charlie Ayers, se unió a la compañía en 1999 como empleado n° 53. Durante su tiempo supervisando las cocinas y cafés de Mountain View de la compañía, estableció un precedente para ofrecer alimentos innovadores, sostenibles y saludables. Hoy, el programa alimenta a los empleados en más de 200 cafés y 1.000 cocinas de autoservicio en todo el mundo, mientras ajusta cada paso del proceso de servicio de alimentos, desde la adquisición hasta la preparación, desde el plato hasta la eliminación, en apoyo de los objetivos de sostenibilidad de la empresa.
«La gente no muere de hambre porque no tengamos suficiente comida, sino porque no estamos organizados para resolver ese problema.»
Larry Page
Para Kristen Rainey, gerente de programa global de Google Food, reducir el desperdicio de alimentos es una misión personal. Y en gran medida, la reducción del desperdicio de alimentos significa reducir el desperdicio de productos agrícolas. Los menús de Google dependen en gran medida de frutas y verduras, cuya gran cantidad y corta vida útil los convierten en un porcentaje aún mayor de los desechos de nuestra cocina. Entonces, cuando Rainey fue a buscar ahorros de alimentos, se decidió por «verduras feas», frutas y verduras que se habían considerado inadecuadas para la venta debido a defectos cosméticos.
Específicamente, buscó proveedores que pudieran vender productos de Google que de otra manera se pudrirían en el campo, y cuando encontró algunos, Google comenzó a comprar productos feos. Desde entonces, los cafés del Área de la Bahía han usado más de 300.000 libras de frutas y vegetales imperfectos. El producto feo es una proposición de ganar-ganar-ganar. Google obtiene alimentos con un descuento, rescata el inventario que de lo contrario se desperdicia, y las imperfecciones se vuelven imperceptibles una vez que el producto se ha convertido en comida.
En 2015, los cafés de Google en el Área de la Bahía evitaron que 440.540 libras de comida se desperdiciaran. Hasta el momento en 2016, esa cifra es más de 1 millón de libras, y el número está aumentando.
Una cuarta victoria podría ser el impacto del programa en la comunidad en general. «El programa Google Food ciertamente no inventó el concepto de producto imperfecto; algunos de nuestros socios de servicio de alimentos ya estaban comprando varios vegetales para su uso en el hogar», dice Rainey. Lo que han hecho es elevar la conciencia y alentar a sus socios a comprar más.
El equipo de Rainey también estudia cómo el personal de la cafetería de Google toma decisiones sobre el procesamiento y la preparación de los alimentos para mejorar sus prácticas. Para esto Rainey se matriculó en LeanPath, un programa basado en Oregon que usa tecnología para generar datos reales en torno al desperdicio de alimentos. Desde 2014, las básculas mecanizadas de LeanPath han estado midiendo los desperdicios de alimentos preparados en la cocina en 100 Google Cafés y cocinas de todo el mundo. Por ejemplo, un cocinero que prepara un entrante de zanahorias tostadas puede usar escalas LeanPath para medir el desperdicio y el costo asociado con cortar y preparar esos vegetales. Más adelante, LeanPath también puede medir la cantidad de comida preparada en comparación con la cantidad que realmente se consumió. Los datos de LeanPath también ayudan a informar los niveles de producción. «Si sabemos que estamos sobreproduciendo para una estación en un determinado café, la próxima semana podemos recortar los ingredientes que compramos para esa estación», dice Rainey.
El programa ha tenido un gran impacto. En 2015, los Google Cafés en el Área de la Bahía ahorraron 440.540 libras de comida de desperdicios, a través de una combinación de usar menos, reutilizar sobras y donar inventario no utilizado. Hasta ahora en 2016, esa cifra es más de 1 millón de libras en alimentos, y el número sigue en aumento, ya que los más de 100 Google Cafés que usan LeanPath continúan mejorando, más cafés se unen al sistema, y el equipo de Rainey aplica lecciones aprendidas, como usar barras de ensaladas poco profundas o cerrar estaciones duplicadas al final del almuerzo cuando las cosas se vuelven lentas, lo más extensas posible.
Pero la compañía aún enfrenta el desafío de cumplir tanto con nuestro objetivo de desperdicio mínimo como con el deseo de los empleados de comidas y refrigerios bajo demanda. «De vez en cuando nos quedamos sin ciertos artículos al final del servicio, si nunca nos quedamos sin comida, significaría que estábamos sobreproduciendo y terminando con mucho más desperdicio», dice Rainey. A la espera de encontrar el equilibrio perfecto, el equipo de servicio de alimentos espera darle a Google un gran paso y una buena comida, más cerca de los objetivos de sostenibilidad generales.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
2- culturavegana.com, «Google: Llega la revolución vegana», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 1 mayo, 2020 | Publicación: 14 marzo, 2018
3- culturavegana.com, «Google Food», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 21 marzo, 2018 | Publicación: 14 marzo, 2018
4- culturavegana.com, «Google adora los alimentos feos», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 28 febrero, 2021 | Publicación: 14 marzo, 2018
Comparte este post sobre Google Foods en redes sociales