La kombucha es una bebida ancestral de la cultura oriental. En Japón, se llama kocha-kinoko, 紅茶キノコ, ó hongo de té rojo. Es un probiótico natural. A partir de té endulzado se somete a fermentación con una simbiosis de bacteria y levadura denominada scoby.
Durante el proceso se produce un efecto efervescente, con lo que, además de un alimento considerado saludable, es una alternativa natural como bebida.
La kombucha es ligeramente ácida y dulce. Con una base de infusión de té en agua azucarada es una bebida se fuerza una fermentación con bacterias y levaduras. Estos microorganismos, en poblaciones que pueden ser ligeramente cambiantes, están presentes tanto en el medio líquido como adheridas en un malla celulósica que se desarrolla gracias a la presencia de la bacteria Acetobacter xylinum que lo produce como subproducto. Este gel es madre de kombucha o SCOBY, iniciales en inglés de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast y es indispensable, junto con una fracción de la kombucha líquida, para propagar los microorganismos en posteriores elaboraciones. El producto final contiene azúcar no fermentado, ácido acético, ácido láctico o ácido fólico y entre otros también etanol. Durante la fermentación se libera dióxido de carbono.
Elaborar a partir de materiales crudos y fermentados se supone que las bacterias y levaduras imprescindibles para la fermentación, son buenas. Al no haber hervido, se podrían desarrollar bacterias perjudiciales. Podremos saber que la kombucha no está en condiciones de consumo por su mal olor y desagradable sabor. A veces podría no apreciarse que no está en condiciones de ser consumida. Uno de los contaminantes que puede afectar es el aspergillus, un hongo dañino que se desarrolla cuando los niveles de acidez de la kombucha, imprescindibles para impedir la aparición de bacterias perjudiciales, son demasiado bajos, lo que puede ocurrir si se prepara en casa y no se domina el proceso.
Una precaución indispensable es no utilizar recipientes de cerámica para la elaboración, porque contiene plomo que el té absorbe en pequeñas cantidades y no es saludable. Tampoco sirven recipientes metálicos ni de plástico.
Podrían estropear el proceso las larvas procedentes de los huevos de las moscas de la fruta. Hay que evitarlo tapando el té con un paño de algodón. Un momento problemático es si se cuelan en la parte del proceso cuando enfriamos el agua con el té y el azúcar al aire antes de incorporar el fermento. En caso de que ocurra, lo mejor es tirar y empezar de nuevo.
Receta para hacer Kombucha en casa
Tiempo de fermentación: 9/12 días
Tiempo de carbonatación: 1 día
Ingredientes
1 litro de agua
60 gr de azúcar integral tipo panela, moscovado, demerara, caña…
4 gr de té negro ecológico
25 gr de frutos rojos
1 madre de kombucha
Preparación
Poner a hervir el agua con el azúcar. Una vez arranque, apagar el fuego e infusionar el té 3 minutos. Colar y dejar enfriar.
Una vez frío, colocar el líquido en un bote de vidrio y la madre de kombucha encima (con un poco del líquido de la anterior tanda). Tapar con un trapo y dejar fermentar entre 9 y 12 días.
Pasado este tiempo, retirar el líquido (dejando siempre a la madre con algo de líquido para la siguiente tanda) y colocar en una botella con cierre a presión junto a los frutos rojos.
Dejar carbonatar 1 día fuera de la nevera. Reservar en nevera o en un lugar fresco.
Puedes guardar en nevera para aliviar el efecto carbónico y que cuando la abras, tu cocina no se convierta en la fiesta de la espuma.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1- Esta receta de Kombucha es original del Chef Prabhu Sukh
3- comprarkefir.com, «¿Qué es la Kombucha?«, La Kombucha es una infusión que se prepara con té y se fermenta con SCOBY, una simbiosis de levaduras y bacterias. Es una sana alternativa a los refrescos y tiene muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo.
4- kefiralia.es, «Hacer Té de Kombucha en casa es muy fácil ! Prepara auténtico Kombucha con nuestro hongo tradicional.», … con unos pequeños cuidados puedes obtener probióticos de alta calidad a precio super económico durante años. A diferencia del kombucha comercial contienen mayor cantidad de bacterias y levaduras.
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6- CulturaVegana.com, «Kombucha: La bebida mainstream 2018«, 21 marzo, 2018. Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano o chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de Kombu» y salvo la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.
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