Desde The Mexican Vegetarian Cookbook hasta The Korean Vegan y Mississippi Vegan, los libros de cocina a base de plantas realmente están avanzando a un nuevo nivel en este momento.
La presidenta honoraria de Vegan Cookbooks™, Isa Chandra Moskowitz, tiene un nuevo lanzamiento (Fake Meat) que esencialmente te enseña cómo hacer deliciosa comida vegana en barra en casa (como si necesitara otra razón para no salir).
Los libros de este nicho podrían no haber arrasado en el mercado principal hace 10 años, pero ahora, más personas que nunca quieren aprender a hacer pastrami de seitán (muchas de las cuales probablemente ni siquiera habían oído hablar de «carne de trigo» hace un año). La ola de literatura culinaria enfocada en los vegetales ha destacado la comida de todo el mundo, y uno de los volúmenes nuevos (más o menos) emocionantes en la tendencia es The Vegan Chinese Kitchen de Hannah Che, que salió el otoño pasado.
Muchos de los platos chinos más populares en EEUU incluyen recetas americanizadas como pollo a la naranja y rangoon de cangrejo (ámalos) y, cuando se trata de opciones más tradicionales, opciones de carne y mariscos como mapo tofu (que a menudo incluye carne molida), Pato a la pequinesa y char siu. Hannah Che, sin embargo, está aquí para enfatizar la perspectiva de que la comida china es en realidad una cocina muy basada en plantas.
Cuando Hannah Che comenzó a comer una dieta basada en plantas, como explica en The Vegan Chinese Kitchen, estaba en conflicto acerca de lo que significaría para su relación con la comida y su familia. “Me preguntaba si mi compromiso de comer de manera más sostenible significaba que me estaba alejando de mi cultura”, escribe. Pero después de mudarse a China y estudiar cocina vegetariana, descubrió que las verduras no solo eran esenciales, sino emblemáticas de la gran comida y cultura china.
“Comencé este libro pensando que escribiría sobre recetas veganas, pero en el camino me di cuenta de que este tipo de cocina estaba realmente en el corazón de la cocina china: la transformación inventiva de ingredientes frugales como verduras, tofu y granos en una comida impresionante con gran variedad de platos sencillos y deliciosos.”
Hannah Che
En la escuela culinaria, aprendió a resaltar los sabores originales de las verduras, en lugar de ocultarlos con sabores intensos o métodos de cocción agresivos. Absorbió la filosofía sobre las tres virtudes de la cocina vegetariana: que los ingredientes deben estar limpios; que deben prepararse adecuadamente (sin “partes duras, nervudas o no comestibles”); y que se debe encontrar la armonía entre los ingredientes de cada plato.
Al principio del libro, Che ofrece los conceptos básicos necesarios: ingredientes para tener en la despensa, cómo preparar aromáticos, equipo básico (como un buen wok) y un argumento convincente de por qué el MSG es un ingrediente esencial. Luego, las secciones se dividen en ingredientes como verduras de hoja verde, tubérculos, tofu, gluten, champiñones, sopas y cremas.
Cociné una serie de platos del libro, y lo que más me impresionó fue lo simple y elegante que se sentía todo; todos los ingredientes se sintieron necesarios y cada paso tuvo sentido. He cocinado platos como mapo tofu y berenjenas con olor a pescado de otros libros (The Food of Sichuan es un clásico), así que quería probar los diferentes ingredientes y preparaciones aquí. La ensalada de pepino aplastado fue una combinación perfecta de salado, avinagrado y picante (y fue la oportunidad perfecta para usar mi gran cuchillo de carnicero). El plato requería que hiciera aceite de chile rojo, que era una versión menos compleja pero igual de sabrosa que otras que había probado. También parte de nuestro curso inicial fueron los fideos de sésamo, que son engañosamente básicos, pero tienen un gran sabor a sésamo y soya.
Los champiñones ostra salteados y los guisantes me permitieron usar mi nuevo wok Joyce Chen, y la receta es realmente una clase magistral de sabores limpios y precisos. Para este, haces un aceite de pimienta de Sichuan rápido, y luego cocinas las verduras en esa salsa hormigueante con cebollín y ajo, terminando con vino Shaoxing.
Los sabores de los champiñones y los guisantes son las estrellas aquí, y es un ejercicio maravilloso tanto en la técnica de cocinar verduras en un wok como en el acto de resaltar excelentes productos sin una salsa poderosa o especias intensas.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «El primer libro de cocina vegana de 1874», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 16 diciembre, 2022 | Publicación: 15 diciembre, 2022. Russel Thacher Trall fue un médico estadounidense y defensor de la hidroterapia, la higiene natural y el vegetarianismo.
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