Animales y vegetales: una comparación.
En esta conferencia, mi objetivo será indagar si una dieta animal o vegetal es mejor para la humanidad. Quienes me han invitado a hablar sobre este tema han sido sumamente generosos. Como vegetarianos, saben que no lo soy. Saben que los aromas de las ollas de carne de Egipto, de la antigua Grecia, de la antigua Roma, de la Britania sajona —e incluso de la Britania moderna, presentes en las cenas de las mansiones— aún me deleitan los sentidos bárbaros. Y, sin embargo, tal es su generosidad y su plena confianza en la solidez de su causa, que me piden, un carnívoro, que hable sobre su único y gran tema con la conocida libertad de expresión que me corresponde.
No dudaré en aprovechar su amabilidad. Hablaré aquí con la misma libertad que si lo hiciera ante un congreso de mis propios colegas profesionales. Y así es como debe ser, pues si un tema no merece ser analizado en su conjunto, es de una forma lamentable. Si la propia Venus de Milo admitiera ser admirada desde un solo punto de vista, nunca sería el gran objeto de admiración que tan universalmente es.
Mi conferencia se titula «Una Comparación». Su objetivo es comparar el sistema de dieta vegetariana con las dietas mixtas comunes de alimentos animales y vegetales. Hoy en día no debería haber dificultad para hacer tal o cual comparación; no debería haber dificultad para enseñar a cada hombre, mujer y niño de la Junta Escolar avanzada todos los hechos principales en los que se basan las comparaciones; por último, no debería haber prejuicios en ninguna mente contra discutir este asunto desde todos los ángulos y hasta el fondo; pues si hay un tema más vital que otro, que es nacional, y que, por encima de todos los demás, afecta la existencia futura de nuestro país, para bien o para mal, para prosperidad o adversidad, es el tema que estamos considerando en este momento.
Cuando nos sentamos a estudiar seriamente los numerosos temas de comparación que se nos ocurren, surge de inmediato una dificultad debido a la cantidad de temas en cuestión. No debo intentar demasiados en el poco tiempo del que dispongo: abordaré cuatro de los más importantes, bajo los siguientes títulos:
- Los animales en general, y el hombre en particular, en cuanto a la dieta: animal o vegetal.
- Los alimentos (animales y vegetales) en cuanto a su eficacia relativa para el mantenimiento de la vida.
- La comparación de los suministros de alimentos de ambas fuentes: animal y vegetal.
- La comparación de la salud y la fuerza con ambas fuentes.
Al tratar estos puntos, evitaré, en la medida de lo posible, el uso de términos técnicos y ásperos, ya que mi objetivo es dirigirme tanto a jóvenes como a adultos, tanto a incultos como a doctos.
I. La primera comparación. El hombre y los animales
En cuanto a la primera comparación, podemos comenzar recordando el simple hecho de que, según el orden natural, existen dos clases de animales: una destinada a alimentarse del mundo vegetal y la otra del mundo animal. Los primeros —y este es un punto fundamental—, los que se alimentan de plantas, son, entre todos los tipos superiores de animales, los que verdaderamente buscan alimento para los segundos —los que se alimentan de carne—. En otras palabras, sin los que se alimentan de plantas no habría alimentación alguna ni continuidad de la vida.
Como es de esperar, al tener presente este hecho, las características físicas de estas dos clases de animales son sumamente distintas, y la inferencia es irresistible: en el comienzo de la vida en la tierra, las plantas surgieron primero del mundo inorgánico, y que los animales, que son los únicos que se alimentan de ellas, les siguieron. Es probable que si pudiéramos indagar en esta cuestión en las formas de vida inferiores, descubriéramos la misma disposición en acción; pero sea cual sea su origen en las inferiores, es evidente que en la serie superior de los dos tipos de animales —los que se alimentan de plantas y los que se alimentan de carne— los que se alimentan de plantas surgieron primero; y, aun así, en el reino animal en su conjunto, las formas superiores más numerosas son aquellas que se nutren de plantas.
Si examinamos la totalidad del reino animal con el que estamos más familiarizados, vemos este hecho de forma sorprendente. Nuestros animales domésticos más útiles son los que se alimentan de vegetales. Nuestros animales más fuertes son los que se alimentan de vegetales, y el hombre mismo, en muchas partes de la Tierra, se alimenta exclusivamente de vegetales.
El hombre primitivo, dondequiera que se originara, ya fuera en un centro o en más de uno, necesariamente debió encontrar su alimento en el mundo vegetal. No podemos imaginarlo comenzando su carrera aprendiendo las artes de cazar, matar y cocinar a los animales inferiores para su alimentación.
Muchos infieren de esta circunstancia que el argumento a favor de la práctica vegetariana proviene directamente de la naturaleza, firmado y transmitido por ella.
No tan rápido. Existe una barrera que se interpone a la libre aceptación del vegetarianismo y a la transmisión de alimentos de la naturaleza al hombre. La naturaleza misma, por su propia voluntad, crea para los animales, herbívoros y carnívoros, un alimento distintivo: una secreción del organismo animal vivo, un fluido que constituye un alimento estándar —carne y bebida a la vez—, el fluido conocido como leche.
Contra el vegetarianismo absoluto, podemos, pues, establecer con razón una excepción derivada de la naturaleza como guía infalible.
Al observar los hábitos de los animales, descubrimos otro hecho natural. Descubrimos que animales de naturalezas muy diferentes, en cuanto a la selección primitiva de alimentos, poseen la capacidad de cambiar sus modos de alimentación y de pasar, por así decirlo, de una clase a otra. Este cambio es distinto pero limitado, y debemos aceptarlo con toda su extensión por un lado, y con todas sus limitaciones por el otro. Al mono frugívoro se le puede enseñar, bajo privación, a subsistir con una dieta animal; a un perro, creo, se le puede enseñar a subsistir con una dieta vegetal. Pero sería tan imposible enseñar a una oveja a comer carne como lo sería obligar a un león a alimentarse de hierba.
Hay otra perspectiva excepcional que merece y requiere ser destacada. Quienes se oponen al movimiento vegetariano la han enfatizado mucho, y me temo que quizás la haya usado demasiado en el pasado. Se llama argumento anatómico y se expone de esta forma: existe, se argumenta, una cierta diferencia específica en las características constructivas del aparato digestivo de los dos grupos de animales, herbívoros y carnívoros, diferencia suficiente para indicar una línea de separación perfecta entre un tipo de animal y el otro. Esta afirmación, bajo la corrección de una restricción legítima, debe ser admitida. La restricción es la siguiente: debemos ir a los extremos de la escala en ambos lados para alcanzar la línea de distinción inmutable. Un animal rumiante tiene un canal intestinal que mide de veintiocho a cuarenta veces la longitud de su propio cuerpo. El canal, como aparato digestivo, también es muy complejo; puede tener cuatro estómagos, en cada uno de los cuales se lleva a cabo una digestión especial. Pero un animal carnívoro, como un león, por ejemplo, puede tener un tubo digestivo tan corto que no mide más de tres veces la longitud de su cuerpo, y un aparato digestivo tan simple que el alimento no podría digerirse en él si no hubiera sido ya digerido en el cuerpo de otro animal. Ahora bien, observen lo que esto supuestamente enseña. Se supone que enseña que ciertos animales están diseñados para ser y convertirse en laboratorios vivientes, por así decirlo, para la preparación del alimento de otros animales. El argumento es engañoso y parece sumamente claro. Desafortunadamente para él —o afortunadamente, como dirían mis amigos vegetarianos en la tribuna—, no es un buen argumento desde un punto de vista social y económico; pues los animales que son los proveedores y preparadores de alimento al convertirse en alimento para otros son, de todos los demás, los más útiles y los menos dañinos. Podríamos perfectamente prescindir del león de la faz de la tierra, pero ¿cómo podríamos prescindir de las ovejas, los bueyes y otras criaturas útiles similares?
Creo que es bastante justo, desde el punto de vista vegetariano, afirmar que si todos los animales que no pudieran ser entrenados para adoptar hábitos herbívoros fueran destruidos universalmente, el mundo no perdería nada peor que la belleza de un tigre, una pantera, un águila y demás animales de presa.
Por favor, entiéndanme. No estoy abogando por la destrucción de estos hermosos animales salvajes; no hay, bajo el sistema vegetariano más severo, la más mínima razón para que ninguno de ellos desaparezca; ni siquiera una boa constrictor tendría que desaparecer. Pero estoy demostrando que todos podrían desaparecer sin que nadie se viera perjudicado, en lo que respecta a la economía social del mundo; y ese es el tema que nos ocupa en este momento.
La idea aquí planteada lleva a la sugerencia adicional de que todo animal realmente útil puede subsistir, y hacerlo sana y eficazmente, gracias al mundo vegetal; me refiero a todas las hierbas, frutas y sustancias vegetales comestibles. Si bien es cierto que entre los extremos de las clases herbívora y carnívora existe una amplia diferencia anatómica, existe un rango intermedio de animales de diferentes especies tan similares en cuanto a la digestión, que los hábitos de uno pueden, con el tiempo, asimilarse a los del otro. Además, algunos animales que se alimentan de vegetales tienen un aparato digestivo relativamente simple. Por lo tanto, debemos admitir, incluso desde el punto de vista anatómico, que la Naturaleza se permite una gran libertad en la alimentación de su gente. Al mismo tiempo, da, probablemente en todos los casos, el ejemplo correcto al principio, dejando los cambios que puedan ocurrir posteriormente al azar o a la necesidad, nunca a la elección primitiva, por mucho que un hábito prolongado y prolongado confirme la desviación original.
El hombre
La posición del hombre en el reino animal, como ser que se alimenta, es muy clara. El hombre se sitúa en una posición intermedia. En su estado actual de organización, el hombre puede subsistir con alimentos animales o vegetales. Si originalmente fue construido sobre lo que podría llamarse, con toda propiedad, la base única, en algún momento de la historia ha divergido de la base única a la doble, una hazaña evolutiva que se encuentra dentro de los límites de la virtud de la necesidad. La cuestión en sí es fundamental. Si el hombre fue construido, originalmente, para vivir de los productos derivados del mundo vegetal, y simplemente se ha apartado de la intención original por pura ignorancia y necesidad, entonces es hora de que, a la luz de un conocimiento más profundo y una circunstancia más afortunada, regrese a la condición original y más verdadera.
La evidencia que nos permite resolver esta difícil e importante cuestión solo puede derivar de dos fuentes: una física y otra moral.
En la búsqueda de la evidencia física, debemos recurrir a la construcción del hombre. Debemos preguntarnos si, por su constitución, está formado y preparado para la alimentación vegetal o animal. ¿Hay algún indicio de que su constitución favorezca más un alimento que el otro? Analicemos este asunto con detenimiento.
En el estudio de este punto debemos considerar los dientes u órganos trituradores, las secreciones de la boca, el estómago, la primera parte del tubo digestivo después del estómago y la porción restante del tubo intestinal.
En cuanto a los dientes, cabe admitir que, en relación con el tema que nos ocupa, son literalmente bidireccionales. En el conjunto completo de treinta y dos dientes, hay veinte para triturar, ocho para morder y cuatro para desgarrar. Los dientes para triturar son necesarios para los animales que se alimentan de granos y otras sustancias vegetales duras; los dientes para morder son necesarios para los animales que roen sustancias blandas como hierbas y algunas frutas; los dientes para desgarrar son esenciales para los animales que desgarran estructuras duras y resistentes, como la carne.
En el hombre, los dientes trituradores predominan en gran medida; y lo bien adaptados que están estos dientes para moler semillas, granos, bellotas y similares, los dientes de nuestros antepasados nos cuentan una historia significativa y veraz. En el hombre, los dientes mordedores ocupan un lugar destacado y una función muy decisiva; con ellos, incluso hoy en día, el mordedor experto puede cortar el hilo más fino, una hazaña equivalente a dividir el filamento más delicado de fibra alimentaria que crece en la tierra. Los dientes son armas vegetales; son las mejores armas que puede usar el vegetariano empedernido; le ayudan tanto en la práctica como en la argumentación. Pero luego quedan esos cuatro colmillos desgarradores, esos colmillos o dientes de perro, tan firmes, fuertes y salvajes.
Los colmillos o dientes desgarradores destacan notablemente a favor de la idea de que el hombre está hecho para comer carne; pero ni el carnívoro más acérrimo puede afirmar que la tendencia a comer carne sea la más fuerte en conjunto. No; es cierto que la balanza se inclina bastante en sentido contrario. Sin embargo, podría argumentarse que el hecho mismo de la existencia de solo cuatro dientes desgarradores respalda la creencia de que la naturaleza ha provisto al ser humano de colmillos para devorar carne animal si se ve obligado o desea hacerlo. Esto es cierto, pero solo hasta cierto punto, porque ahora sabemos que incluso los dientes, a pesar de su firmeza, cambian de forma y carácter con el constante hábito de vida. El propio canino, incluso en el perro, se ha modificado de forma excepcional por esta causa, dando lugar a una estructura característica que indica la influencia del estilo de vida en el crecimiento al extenderse a lo largo de muchas generaciones.
En general, me veo obligado a emitir un juicio sobre la evidencia de los dientes a favor del argumento vegetariano. Parece más justo leer de la Naturaleza que los dientes del hombre eran dientes destinados —o adaptados, si se objeta la palabra destinados— para una dieta vegetal o de plantas, y que la modificación debida a la comida animal, por la cual se ha producido algún cambio, es prácticamente un accidente o una necesidad, que pronto se rectificaría si las condiciones se volvieran favorables a un retorno al estado primitivo.
Si de los dientes pasamos al proceso de digestión que tiene lugar en la boca, la evidencia, hasta donde alcanza, también apoya la teoría vegetariana. La saliva secretada diariamente (aproximadamente veinte onzas) tiene una función química específica: actúa sobre la materia almidonada de los alimentos, ayudando a transformarla en la forma sacarina, más soluble, esencial para su fácil asimilación y para su aplicación como sustento generador de calor en el laboratorio. Esto es claramente una provisión para alimentos vegetales, no animales. Para el almidón, un producto vegetal, la provisión es perfecta; pero no conozco ningún producto animal al que pueda servir de manera tan perfecta. Es cierto que la grasa animal cumple la misma función que el almidón al proporcionar el combustible del que el cuerpo obtiene su calor natural, pero también es cierto que la grasa animal es un derivado del almidón y de las sustancias sacarinas, y la inferencia clara es que este complejo mecanismo para la secreción de saliva está destinado a la digestión de la sustancia vegetal primaria.
Al estudiar la digestión estomacal, encontramos un argumento neutral: el proceso que lleva a cabo la disolución y digestión de los alimentos se adapta bien tanto a alimentos animales como vegetales del tipo adecuado. La digestión estomacal se dirige prácticamente en su totalidad a un único objetivo: la preparación de la parte del alimento que el organismo destinará a la nutrición o desarrollo de los órganos carnosos o musculares. En el estómago, las sustancias carnosas, que son las que forman la carne, se preparan para su absorción y asimilación. Así, el estómago puede digerir carne animal (músculo), huevos y alimentos similares, mientras que no puede digerir grasas, almidones ni azúcares. Por lo tanto, el estómago es un órgano que digiere la carne y es apto para la dieta animal. Por otro lado, es igualmente adecuado para algunas partes de los alimentos vegetales. Los productos vegetales, destinados a ser utilizados como alimentos, contienen, cuando se utilizan correctamente —por favor, marquen la palabra correctamente—, las mismas sustancias carnosas que la propia carne, y, en consecuencia, requieren los jugos digestivos para su preparación. A partir de observaciones experimentales que he realizado, pero que no debo abordar en este momento, opino que las sustancias vegetales formadoras de carne pueden digerirse con la misma facilidad cuando se presentan al estómago en la forma adecuada, que las sustancias animales de similar calidad alimenticia. Sin embargo, dejando esto de lado, el hecho es que, independientemente de si el alimento destinado a la formación de carne proviene del mundo animal o vegetal, la función del estómago hacia él es la misma, y en lo que respecta a la digestión estomacal, el equilibrio es igual. El estómago humano puede digerir alimentos formadores de carne tanto animales como vegetales.
Después de que el alimento haya pasado por la primera digestión en la boca y la segunda digestión en el estómago, pasa por un tercer proceso en la parte superior del tubo digestivo. En este tercer acto digestivo, se completa la preparación de las partes almidonadas y sacarinas de los alimentos, mientras que otras sustancias de carácter aceitoso o graso, que no han sido afectadas por las digestiones anteriores, se someten a cambios efectivos que también las preparan para entrar en la circulación: los almidones y azúcares se transforman aún más y las grasas se convierten en emulsiones, haciéndose miscibles con el quilo. Finalmente, en el curso posterior del tubo digestivo, se produce un proceso final o completo mediante el cual se separa todo lo útil para el sustento de lo inútil. Estos últimos cambios son provocados por las secreciones derivadas del hígado, el páncreas o mollejas, y la primera parte de la superficie intestinal en el intestino delgado.
En los procesos finales de la digestión, la evidencia se inclina ligeramente a favor de la disposición para la digestión de los alimentos vegetales. El hígado proporciona un fluido —la bilis— necesario para ambos tipos de alimentos; Pero el páncreas produce una secreción que, al igual que la saliva, es sumamente útil para completar la digestión de los principios almidonados y sacarinos de los alimentos.
Al sopesar los hechos que ahora tenemos ante nosotros, se justifica la inferencia de que, a pesar del largo tiempo que el hombre ha estado sometido a una dieta animal, conserva, en su mayor parte, su forma original y natural de una dieta inocente derivada de las primicias de la tierra. Si bajo este epígrafe colocamos la fruta en primer lugar, e incluimos los cereales en el mismo (como con toda razón hacemos), podemos decir que la evidencia está, decisivamente, del lado del argumento vegetariano, y podemos declarar, con el distinguido fisiólogo francés Flourens, quien entre todos los hombres estaba libre de prejuicios, que el hombre es un animal frugívoro.
Se ha hablado mucho del hecho de que la longitud y la extensión de la superficie alimenticia de algunos animales herbívoros, como la oveja, el buey y el búfalo, son tan diferentes de las del hombre que no se puede considerar que este pertenezca a su misma clase. Es cierto que existe una gran diferencia, tan grande que el propio Flourens se vio influenciado por ella. Flourens se equivocó en este asunto, como yo y otros, por un error en la medición, un error que me señaló recientemente un caballero que lo detectó en una de mis conferencias y que tuvo la amabilidad de escribirme para explicármelo. Considero este hecho muy importante. Hasta ahora hemos calculado de esta manera. Hemos dicho que la longitud del aparato digestivo de un animal como la oveja es unas veintiocho veces la longitud de su cuerpo; mientras que la longitud del mismo aparato digestivo en un animal como el león es solo tres veces la longitud de su cuerpo. En el hombre, la longitud del tracto digestivo es seis veces la longitud del cuerpo; por lo tanto, el hombre se acerca más a un león que a una oveja, porque seis está más cerca de tres que de veintiocho. Pero con este método de cálculo, se ha contado al hombre de la cabeza a los pies, lo cual no es del todo justo. Es correcto contar solo el tronco del hombre, y entonces, como muestra mi amable monitor, la situación se invierte drásticamente: en un hombre de estatura media, la longitud de la superficie digestiva es dieciséis veces la del cuerpo, y dieciséis está más cerca de veintiocho que tres de seis.
Es cierto que está solo un punto más cerca: dos veces tres es seis, pero dos veces dieciséis es treinta y dos, no veintiocho. Por lo tanto, la balanza se inclina del león carnívoro a la oveja herbívora. La diferencia no es considerable, pero es suficiente para rebatir, con justicia y contundencia, el argumento aducido por Flourens desde el punto de vista anatómico, y ampliamente utilizado con su autoridad, de que el hombre se acerca más a un animal carnívoro que a uno herbívoro.
Para algunos, el complejo aparato digestivo de los rumiantes, animales puramente herbívoros, o rumiantes, se considera esencial para un animal herbívoro, y si así fuera, el hombre no tendría cabida en ese ámbito. Pero, en realidad, la dificultad aquí sugerida no afecta a la cuestión.
Hay animales puramente herbívoros que no son rumiantes en absoluto, pero que ingieren su alimento a intervalos regulares y en comidas cortas, como otros seres racionales. Y, de hecho, como sugiere uno de nuestros más grandes historiadores naturales vivos, los rumiantes podrían no haber rumiado nunca de no ser por su despiadado destino de tener que llevar consigo una comida mucho mayor de la que podían disponer rápidamente a algún escondite secreto para consumirla lentamente, a salvo de los ataques de enemigos carnívoros merodeadores, y de tal manera que durara el mayor tiempo posible. Me atrevo a concluir este primer punto en discusión expresando:
- Que el hombre, como animal, puede vivir con una dieta mixta de alimentos animales y vegetales.
- Que puede vivir con una dieta puramente animal por hábito o necesidad.
- Pero que, en el sentido más estricto de la vida verdaderamente natural, se alimenta de los frutos de la tierra; es un animal frugívoro.
Las anteriores son las consideraciones físicas. A ellas se pueden añadir las de tipo moral a las que me referí al principio de esta sección de mi discurso.
Desde el punto de vista moral, me parece que el argumento está a favor de los vegetarianos. El alimento que más se disfruta es el que llamamos pan y fruta. En toda mi larga carrera médica, que se extiende por más de cuarenta años, rara vez he conocido un caso en el que un niño no haya preferido la fruta a la comida animal. En muchas ocasiones he tenido que tratar a niños con trastornos estomacales inducidos por la ingestión de alimentos animales con exclusión de la fruta, y he visto los mejores resultados con la práctica de volver al uso de fruta en la dieta.
Lo digo sin el menor prejuicio, como lección aprendida de la simple experiencia, que la dieta más natural para los jóvenes, después de la dieta láctea, es la fruta y el pan integral, con leche y agua para beber. El deseo por este mismo modo de sustento a menudo persiste años después, como si recurrir a la carne fuera una alimentación forzada y artificial, que requiriera un hábito largo y persistente para establecerse como parte de la vida cotidiana. La fuerte prevalencia de esta preferencia por la fruta sobre los alimentos animales se demuestra por el simple hecho de la retención de estos alimentos en la boca. La fruta se retiene para saborearla y disfrutarla. La comida animal, por usar una frase común, se «atrapa». Existe un deseo natural de retener la deliciosa fruta para masticarla por completo; no existe tal deseo, excepto en el gourmet experimentado, por la retención de la sustancia animal.
Otro hecho que he observado —y que con demasiada frecuencia no se puede descartar como un hecho de gran importancia— es que cuando una persona madura ha abandonado voluntariamente, durante un tiempo, el consumo de alimentos animales en favor de los vegetales, la repugnancia hacia ellos se desarrolla tan marcadamente que volver a ellos resulta sumamente difícil. No se trata de una simple fantasía o manía propia de hombres sensibles o mujeres demasiado sentimentales. Me ha sorprendido verla manifestarse en hombres que eran todo lo contrario a sentimentales, y que, de hecho, se avergonzaban de admitir tal debilidad. He oído a quienes, tras pasar de una dieta mixta de alimentos animales y vegetales a una dieta puramente vegetal, hablar de sentirse deprimidos bajo el nuevo sistema, y declarar que, en consecuencia, deben abandonarlo; pero he encontrado que incluso estos (sin excepción) declaran que prefieren infinitamente el alimento más simple, más puro y, según les parece, más natural, extraído de la fuente primaria de alimento, no contaminado por su paso por otro cuerpo animal.
Esta dificultad no se presenta, ya que estas sustancias contienen caseína, al igual que la leche, y requieren una fermentación similar. La mención de este hecho transmite, por cierto, una buena lección práctica para los vegetarianos: desde el principio, deben educar a sus crías para que reciban una cantidad adecuada, pero no excesiva, de lentejas y otros alimentos de esa clase, en los que la caseína está presente como componente formador de la carne.
No creo poder explicar mejor la situación de nuestro primer estudio, y paso, por lo tanto, al siguiente punto: la comparación de los alimentos, animales y vegetales, en cuanto a su relativa eficacia para el sustento de la vida.
II. Segunda comparación. Alimentos animales y vegetales
Al estudiar la eficiencia relativa de los alimentos animales y vegetales para el mantenimiento de la vida, debemos recordar primero qué aportan los alimentos para sustentar dicha vida. En términos generales, podemos dividir las necesidades en cuatro grupos. A la cabeza de estos se encuentra el agua, de la que no tenemos nada que ver ahora, pero que constituye el 68% del cuerpo, y cuyo verdadero poder nutritivo no se ha apreciado debidamente hasta hace poco. Después del agua, vienen las sustancias que mantienen vivo el fuego animal: sustancias como las grasas y los aceites del mundo animal, y el almidón y el azúcar del mundo vegetal. En tercer lugar, está el alimento constructivo, el alimento que forma los músculos y la carne, representado en el ámbito animal por las partes carnosas de los animales, y en el ámbito vegetal por el gluten del trigo y otros cereales, y por las partes albuminosas de otras plantas; alimento esencial, pero en comparación con el agua y las sustancias productoras de calor, su cantidad natural es extremadamente pequeña, mucho menor de lo que comúnmente se supone. Por último, está la parte mineral de los alimentos, destinada a la construcción de la parte sólida del esqueleto; una parte insignificante, en peso, pero de hecho, la más importante, ya que determina la estructura sólida del cuerpo.
Todos estos componentes se encuentran en ambos tipos de alimentos, animales y vegetales. En los alimentos animales tenemos grasa, carne y materia mineral; en las verduras y frutas, azúcar y almidón (sustancias productoras de calor), gluten y albúmina (carne vegetal, por así decirlo), y las verdaderas sustancias minerales, en la forma y cantidad más adecuadas. Ambas fuentes proporcionan todos los suministros necesarios; pero ¿cuál los proporciona en la forma más selecta y óptima? Esa es la cuestión.
La creencia común es que la forma animal es la mejor, y a menudo he oído a los pobres lamentarse de su dura suerte (por carecer de carne) cuando en realidad habrían tenido en sus manos un alimento mejor y más saludable que el de sus vecinos más ricos y lujosos, si tan solo lo supieran. Lamentablemente, no lo saben, razón por la cual es aún más urgente que se les enseñe a conocerlo. Para demostrarlo, permítanme hacer una o dos comparaciones.
Si analizamos las mejores piezas de carne de origen animal —piernas de cordero, solomillo de ternera, chuletón de cuadril, chuleta de ternera, chuleta de cerdo—, encontramos hasta un 70 o 75% de agua. Hay verduras que contienen mucha más agua, como las patatas, los nabos, las coles y las zanahorias; pero hay otras que contienen menos. La avena, por ejemplo, contiene entre un 5 y un 6%; la buena harina de trigo, la harina de cebada, los frijoles y los guisantes, un 14%; el arroz, un 15%; y el buen pan, entre un 40 y un 45% de agua. Si, por lo tanto, se estima el valor de los alimentos según su valor sólido, se observará que existen muchos tipos de alimentos vegetales incomparablemente superiores a los animales. Los guisantes, las judías, la avena, la cebada y el trigo pertenecen a esta clase. En los alimentos animales mencionados, hay de 25 a 30 partes de materia sólida por cada 100; en los alimentos vegetales, especialmente comparados con ellos, hay de 80 a 86 partes.
Si calculamos a partir de la materia sólida el valor de los alimentos formadores de carne y productores de fuerza en los productos animales y vegetales, encontramos otros datos útiles. En una pierna de cordero podemos tener un 10% de albuminoides, o sustancia formadora de carne; y de 8 a 9% de grasa, o sustancia productora de calor. Si comparamos esto con el trigo, como sustancia vegetal preferida, podemos tener en la materia sólida del trigo un 11% de albuminoides, o sustancia formadora de carne; y un 70% de sustancia productora de calor, o almidón, con un poco de grasa. Según este cálculo, el trigo es mucho más valioso que la pierna de cordero, y me atrevería a decir, con razón, que el vegetariano cuestionaría muchas comparaciones similares. De hecho, hablando directamente de calidad o bondad, se puede admitir honestamente que, peso a peso, las sustancias vegetales, cuidadosamente seleccionadas, poseen las ventajas más notables sobre las animales en cuanto a valor nutritivo.
Entre las frutas encontramos muchas clases que pueden considerarse intermedias entre los alimentos carnosos y los vegetales. Podemos tomar, por ejemplo, la comparación entre el plátano y alguna sustancia animal pura, por ejemplo, una muestra de leche de vaca de buena calidad. El análisis del cual se derivó esta comparación mostró que el plátano contenía un 74% de agua, un 5% de sustancia carnosa, un 20,3% de sustancia calorífica y un 0,7% de alimento mineral. El análisis de la leche mostró que el líquido contenía un 86% de agua, un 5,3% de sustancia carnosa, un 8% de sustancia calorífica y un 0,7% de materia mineral.
Hago esta comparación simplemente para mostrar cuán cerca pueden aproximarse ambos tipos de alimentos. El plátano es como la leche condensada, más rico en combustible sólido que la leche, pero contiene menos agua y se puede preparar como la leche añadiendo agua.
De hecho, los alimentos animales y vegetales pueden tener la misma eficiencia si se practica la técnica adecuada en la preparación de alimentos. Pero hasta ahora, en las llamadas comunidades civilizadas, se ha desarrollado tanta habilidad en la preparación de alimentos animales que en la de vegetales, que para darle al sistema vegetariano la más mínima oportunidad, es necesario introducir en todo el país una nueva escuela de cocina que enseñe no solo las técnicas de cocción, sino también el verdadero valor dietético de todo lo que se cocina y se sirve. El plan vegetariano ha sufrido gravemente hasta ahora por la ignorancia en este aspecto. Algunas personas se han iniciado en el sistema enseñándoles a intentar subsistir con vegetales que contienen entre un 90% y un 95% de agua. Han fracasado, como es lógico, y han culpado al sistema, no a su ignorancia. Otras se han introducido en él al ser inducidas a consumir, al principio, alimentos vegetales extremadamente ricos en sustancias carnívoras; y, al no poder digerir lo que han ingerido, se han apresurado a concluir que la comida era demasiado pesada e insoportable. Errores como este requieren una reforma integral, como simple conocimiento, al margen de cualquier sistema en particular o su defensa, y como norma de información y orden domésticos.
Mientras esto no se haga, siempre habrá una gran dificultad en la reforma alimentaria universal según criterios vegetarianos. Hasta entonces, se encontrarán muchas personas que, a pesar de su repugnancia u otras objeciones a los alimentos animales, digerirán mejor los alimentos preparados para ellas mediante el paso por los sistemas de otros animales que cuando los ingieren directamente de la planta. Las legumbres producen flatulencia y dispepsia en algunas personas. La avena causa en muchas personas calor y sequedad en la piel, incluso al tomarla con zumo de lima o fruta fresca; y se podrían mencionar otras dificultades que, actualmente, acosan al vegetariano en su camino. Estas dificultades pueden superarse en gran medida mediante una mejor educación en el arte de la cocina. Y confieso, con total franqueza, que si pudiera obtener en todo momento para mis comidas los mismos alimentos que se consiguen en los mejores comedores vegetarianos, no aceptaría de buen grado ningún otro tipo de alimento. Con el tiempo, no dudo de que los actuales centros de buenas dietas vegetarianas se convertirán en escuelas para la nación, y que cada hotel del reino y cada vivienda particular tendrá su cocinera o ama de casa vegetariana. Tardará mucho en que esto suceda, pero sin duda sucederá.
Mientras tanto, los científicos prácticos deberían trabajar para contribuir con su habilidad a esta poderosa reforma. Se requiere investigar si la transmutación de los alimentos vegetales, que ahora se obtiene mediante la digestión y el paso a los tejidos de los animales herbívoros inferiores, no puede efectuarse mediante procesos químicos, sin la intervención del animal intermediario. Cuando los instrumentos más científicos del hombre eran la punta de sílex, la lanza de hierro, el bumerán, la honda y la piedra, y otras armas para la destrucción de los animales inferiores, o cuando, al mejorarlos, el hombre avanzó hacia el proceso de pastoreo y alimentación de animales para el sacrificio, esta cuestión de la transmutación de los alimentos vegetales era inconcebible. Hoy en día, las circunstancias han cambiado por completo. Conocemos con precisión la relación entre las diversas partes de los alimentos para la construcción del cuerpo vivo a partir de ellos, y no debería haber ninguna dificultad, salvo la labor de investigación, en modificar los alimentos tomados de su fuente primaria para que sean aplicables a todas las necesidades sin la intervención de un animal intermediario. Cambios igualmente difíciles se han logrado mediante la investigación científica en el laboratorio, y si los científicos, en una investigación paciente durante algunos años, continúan la digestión artificial y la condensación de alimentos vegetales mediante imitaciones sintéticas, sin duda la producción perfecta de alimentos perfectos a partir del reino vegetal, sin la ayuda del animal inferior intermedio, será otro triunfo de la ciencia sobre la naturaleza. Ante tal desarrollo, los alimentos de la mejor calidad se convertirían en los productos más baratos y estarían tan bajo el control del hombre que nuevas razas, basadas en alimentos mejores que los jamás preparados, se alzarían para demostrar la grandeza del triunfo con sus dotes físicas mejoradas y su ausencia de ciertas enfermedades que siempre deben presentarse mientras se necesiten otros cuerpos animales vivos para la reconstrucción del cuerpo humano.
III. La comparación de abastecimientos
La tercera pregunta sugerida en mi programa se relaciona con las dos fuentes de abastecimiento de alimentos en relación con la economía vital y las necesidades nacionales.
En el gran esquema de la Naturaleza, realizado en su escala y diseño completos, y considerado a la luz de un sublime proyecto planetario, el principio de la vida es la autosuficiencia. Nada en la Naturaleza, ni una migaja que cae de la mesa del pobre, puede perderse jamás, ni siquiera como alimento.
Si bien, sin embargo, nada se pierde en la Naturaleza; aunque la cantidad de vida en la Tierra probablemente sea siempre la misma; aunque la muerte equilibre la vida, la vida con la muerte; aunque la vida animal esté siempre a salvo mientras se mantenga la vida vegetal; y aunque la vida vegetal esté completamente a salvo mientras se mantengan los elementos inorgánicos y las fuerzas que los mueven; existe un peligro constante, en las comunidades individuales, mientras la vida misma esté en conflicto consigo misma, y una esfera de la vida dependa del temperamento de otra. A este pequeño asunto, basado en las pasiones humanas, llegan finalmente los designios divinos del universo mismo, en su relación con los hombres. Por lo tanto, los estadistas visionarios no se sorprenden de los fenómenos que, para la mente común, resultan sorprendentes. Saben que los asuntos nacionales que, con respecto al planeta en su conjunto, son puramente locales y no lo afectan en lo más mínimo en su curso, pueden, sin embargo, conducir a las catástrofes locales más extremas, y nosotros en Inglaterra debemos ser conscientes de que ninguna influencia local perturbadora es más grave que la de nuestro suministro de alimentos. Así como la casa de un inglés es su castillo, Inglaterra es, para el mundo, un castillo para los ingleses; y el hecho de que los treinta millones de ocupantes de ese castillo no puedan, en las condiciones actuales, encontrar suficientes alimentos en sus propios terrenos, es el más grave de todos los problemas políticos. Es cierto que algunos creen que estamos protegidos por la facilidad con la que ahora podemos obtener suministros extranjeros de todo tipo de alimentos. Pero, en realidad, mediante ese mismo proceso, nuestros alimentos extranjeros producen la mayor parte del material con el que se fertilizan nuestras propias tierras, y del cual, a través de la tierra, obtenemos la comparativamente pequeña cantidad de alimentos que nos proporciona. Así, de hecho, importamos temporalmente tierra del extranjero, un proceso que puede funcionar muy bien siempre que quienes nos envían lo que necesitamos, pero que será un recurso lamentable si, en algún momento, quienes nos exigen todo lo que tienen para sí mismos o, enfadados, nos niegan lo que necesitamos.
Toco este punto para indicar que no tenemos por qué correr riesgos de esta naturaleza. Si los argumentos anteriores son ciertos, y si las primicias de la tierra, el grano y las frutas, son suficientes, cuando se tratan adecuadamente, para sustentar una vida sana y plena, entonces Inglaterra, como campo de frutas y granos debidamente cultivados, es un gran castillo abastecido abundantemente para cualquier emergencia y para cualquier momento.
En este asunto creo plenamente que los vegetarianos tienen razón. Si queremos estar completamente seguros, no debemos permitirnos el lujo de comer sin parar. Animal introducido en la tierra, para ser criado, alojado, alimentado, cuidado, protegido de enfermedades, limpiado, llevado al mercado, sacrificado, preparado y, al final, después de todos estos problemas y gastos, utilizado solo parcialmente como alimento.
Buffon calculó en su época que el número de hombres en la tierra se había vuelto mil veces mayor que el de cualquier otra especie de animales poderosos. Para entonces, esta diferencia había aumentado considerablemente, y como llegará el día en que el aumento de la población humana sea tal que el vegetarianismo sea una necesidad absoluta, sería bueno tomarse el tiempo y aprender a aprovechar las primicias si queremos alimentar a Inglaterra con suelo inglés.
¡Incluso entonces debemos ahorrar!
Cien millones de dólares en valiosos cereales nutritivos, que actualmente se gastan en bebidas fuertes que consumen cuerpo y alma, deben conservarse en el tesoro nacional para la vida y no para la muerte.
IV. Salud y fuerza alimentaria
Abordamos ahora el último punto, a saber, la comparación de la salud y la fuerza con dos fuentes de alimentación, animal y vegetal.
Quisiera introducir este tema con dos observaciones que facilitarán la transición de un sistema de alimentación a otro algo más de lo que muchos creen. Hay ciertos alimentos, como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos, que nunca han tenido vida propia, y que el vegetariano podría admitir con razón entre sus provisiones. Esta es una buena concesión inicial para el carnívoro. Además, existe cierta moderación en el consumo de carne animal, que, por su propio bien y el de su propia vida, quien alimenta a los animales debería darse. Independientemente de la cuestión vegetariana en su conjunto, aún queda una lección por aprender sobre el consumo de alimentos animales antes de que se pueda lograr un avance seguro. Es necesario inculcar en la mente de la gente en general, tanto ricos como pobres, que con una dieta en la que se utiliza ampliamente alimento animal, en forma de carne, es casi inevitable un exceso de dicho alimento, no para beneficio del cuerpo, sino para molestias y dificultades en su labor vital. De hecho, la cantidad de alimento carnívoro necesaria para las necesidades corporales es pequeña, algo que supera la idea general sobre el tema. Un inglés culto —me refiero a uno con una buena formación en temas generales— se maravillaría enormemente si se diera cuenta de la enorme cantidad de trabajo que un indio puede realizar con un simple puñado de arroz y unos dátiles. Pero su asombro sería mucho mayor si en el laboratorio de fisiología se le mostraran y se le hiciera comprender tres hechos: (1) La ínfima cantidad de materia carnívora necesaria para compensar los desechos de los órganos musculares; (2) La enorme cantidad de material desperdiciado que se desecha o se acumula sin haber sido aplicado a ningún propósito útil en el cuerpo. (3) La enorme cantidad de energía vital que se ha invertido en expulsar del cuerpo sustancias que nunca debieron haberse ingerido.
Dicho con toda claridad, pero con toda la verdad, cada vez que añadimos carne muerta a la vida, más allá de lo estrictamente necesario, estamos imponiendo una carga a nuestra propia existencia activa. Nunca haríamos una tontería si evitáramos la alimentación animal; y este es otro buen punto para los principios de quienes recurren al mundo vegetal para el sustento de la vida humana. Es indudable que el mejor equilibrio, el más correcto, de todas las necesidades alimentarias del hombre se encuentra en el mundo vegetal.
Muchos también sostienen —incluso entre quienes no son vegetarianos— que algunas enfermedades graves que ahora afectan a la humanidad se evitarían si la alimentación animal no formara parte de su sustento. Se argumenta que la carne derivada de animales enfermos se introduce libremente en el cuerpo humano, y que su introducción introduce enfermedades.
El hecho de que la carne de animales enfermos llegue al mercado y a la mesa es indiscutible. Nuestros sabios y perspicaces hermanos judíos nos han enseñado esta verdad de forma inequívoca. Ellos, en obediencia a su antigua ley, inspeccionan debidamente todo su alimento animal. Sus resultados al respecto son dignos de mención. En 1878, de 22.308 bueyes sacrificados en Londres, no menos de 7.885, o casi un tercio, fueron rechazados por estar enfermos. De 3.330 terneros, 785 fueron rechazados. De 41.556 ovejas, 13.019 fueron rechazadas. En el año 1879, en el transcurso de cincuenta semanas, de un total de 22.387 bueyes, 9.531 fueron rechazados; de un total de 3.691 terneros, 1.028 fueron rechazados; de 38.302 ovejas, 11.826 fueron rechazadas. En 1880, del 1 de julio al 25 de diciembre (veinticinco semanas), de 13.116 bueyes, 6.143 fueron rechazados. De 1.964 terneros, 634 fueron rechazados; y de 19.743 ovejas, 5.535 fueron rechazadas como alimento debido a la presencia de enfermedades.
Si este análisis se aplica a los alimentos animales consumidos fuera del ámbito judío en el Reino Unido, aproximadamente un tercio de dichos alimentos presenta algún indicio de enfermedad; por lo tanto, los carnívoros no judíos consumen carne enferma durante cuatro meses de cada año de su vida.
La información es muy sorprendente cuando se presenta de esta manera sencilla y sin adornos. Afortunadamente, se matiza con la corrección de que, al cocinar la carne enferma, las consecuencias negativas se eliminan en gran medida. Aun así, no es un tema agradable para la reflexión.
Los vegetarianos pueden alegar aquí un argumento muy sólido. Sin embargo, no sería justo decir que se salen con la suya. Existe, sin duda, cierta transmisión de enfermedades a través de los alimentos vegetales, no generalmente por enfermedades presentes en los alimentos en sí —aunque en el caso del grano espoloneado o cornezuelo incluso ha ocurrido—, sino por la suciedad, y especialmente por la suciedad en la fruta, peligros que solo la limpieza y una preparación cuidadosa de la mesa pueden prevenir.
Respecto a la propagación de enfermedades, me parece justo afirmar que el peligro es mucho menor y mucho más fácil de prevenir en la dieta vegetariana que en la dieta animal. Creo, también, que debo añadir que algunas enfermedades constitucionales, como la escrófula, la gota, el reumatismo, la obesidad y ciertas formas de dispepsia o indigestión molestas, se ven más favorecidas por una dieta animal que por una vegetal.
En cuanto a la fuerza física, cuando la dieta vegetariana se mantiene a una escala razonable y se complementa juiciosamente con leche, mantequilla, queso y huevos, no me cabe duda de que se puede obtener de ella toda la fuerza animal y la capacidad de trabajo, física y mental, de cualquier hombre o mujer.
He visto a un hombre morir por su obstinada adherencia a un modo particular de alimentación vegetal; morir reducido a un mero esqueleto por su plan; pero, de nuevo, he visto a un hombre morir por su obstinada adherencia a un modo particular de alimentación carnívora; morir engordado como un animal listo para ser enviado a una feria agrícola. Estos son extremos en ambos sistemas, y no se encuentran en los representantes de los miembros razonables de la comunidad. Ambos tipos de dieta ofrecen la posibilidad de morir de hambre o de saciedad. Debemos considerar su aplicación moderada en relación con la fuerza vital física y mental, y si bien, en este punto, no me expreso firmemente sobre ninguna de las dos opciones, admito que algunos de los mejores trabajos se han realizado y se están realizando en un régimen vegetariano.
Resumen
Resumiendo los cuatro capítulos presentados, extraigo las siguientes conclusiones:
(1) El hombre, aunque posee la capacidad de subsistir con una dieta animal, total o parcialmente, está adaptado por casta original a una dieta de granos y frutas, y, mediante una adaptación científica de sus recursos naturales, podría fácilmente abastecerse con todo lo que necesita de esa fuente de subsistencia.
(2) El mundo vegetal es incomparable en su eficiencia para el suministro de alimentos al hombre, cuando sus recursos se comprenden a fondo y se utilizan correctamente.
(3) Los suministros de alimentos para el hombre se obtienen directamente del mundo vegetal, de manera más económica y segura.
(4) Las enfermedades pueden transmitirse por ambas fuentes de suministro, pero no necesariamente por ninguna. Las enfermedades pueden generarse por el mal uso de cualquiera de las dos fuentes de suministro, pero no necesariamente, y con un manejo juicioso, no se generarían por ninguna.
Con una dieta adecuada de frutas y verduras, la fortaleza mental y física puede estar tan plenamente garantizada como con un sistema animal o mixto de animales y vegetales.
Benjamin Ward Richarson
Foods for man: animal and vegetable: a comparison, 1891
Editorial Cultura Vegana
www .culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— culturavegana.com, «La dieta de Buffon», Howard Williams, La ética de la dieta, 1883. Editorial Cultura Vegana, Publicación: 18 octubre, 2022. Georges Louis Leclerc, conde de Buffon fue un naturalista, botánico, biólogo, cosmólogo, matemático y escritor francés.
2— culturavegana.com, «La ética de la dieta», Howard Williams, Editorial Cultura Vegana, Publicación: 7 julio, 2022. En la actualidad, en todas las partes del mundo civilizado, las antaño ortodoxas prácticas del canibalismo y los sacrificios humanos son contempladas universalmente con perplejidad y con horror.