Lo que dice la ciencia y lo que recomienda la medicina nutricional basada en plantas.
Un nuevo estudio [1] prospectivo de gran escala —con más de 400.000 participantes y 24 años de seguimiento— acaba de confirmar lo que los líderes de la medicina nutricional han defendido desde hace décadas: la procedencia de las grasas que consumimos es determinante para nuestra salud, especialmente la salud cardiovascular.
Los resultados no solo refuerzan la evidencia previa, sino que ofrecen un argumento sólido a favor de la alimentación basada en plantas, centrada en alimentos integrales y sin aceites añadidos, tal como proponen el Dr. Caldwell Esselstyn, el Dr. Dean Ornish, el Dr. Michael Greger o el Dr. Neal Barnard.
Lo que muestra el nuevo estudio
Durante más de dos décadas, investigadores del NIH-AARP Diet and Health Study siguieron a más de 407.000 adultos estadounidenses. En este periodo se documentaron más de 185.000 muertes, de las cuales casi un tercio se debieron a enfermedades cardiovasculares (ECV).
Los resultados son claros:
- Más grasas vegetales → Menor mortalidad
Quienes consumían más grasas de origen vegetal (aceites vegetales y grasas de cereales) tenían:- Un 9–14 % menos de riesgo de morir por cualquier causa o por ECV.
- Las asociaciones fueron estadísticamente significativas y consistentes (P < .001).
- Más grasas animales → Mayor mortalidad
Quienes consumían más grasas de origen animal (grasas lácteas, huevos y carnes) mostraron:- Un 13–16 % más de riesgo de muerte total y cardiovascular.
- En particular, la grasa de huevo y láctea presentó los peores resultados.
- Reemplazo del 5 % de grasa animal por vegetal →
Reducciones del 4 al 30 % en el riesgo de muerte, dependiendo de la fuente vegetal.
Este estudio refuerza la idea de que el tipo de grasa importa más que la cantidad total, y que las grasas vegetales son claramente superiores a las animales en términos de salud y longevidad.
Lo que recomiendan los expertos en nutrición basada en plantas
Dr. Caldwell Esselstyn: “No aceite. Ni siquiera de oliva”
El pionero de la reversión de la enfermedad cardíaca sin fármacos ni cirugía lo deja claro:
“El aceite daña el endotelio —la delicada capa que recubre nuestros vasos sanguíneos— y que es la defensa clave contra la aterosclerosis”.
Caldwell Esselstyn
Su protocolo clínico, que logró revertir placas de ateroma en pacientes con enfermedad cardíaca avanzada, se basa en una dieta 100 % vegetal, sin aceites, sin frutos secos y sin aguacates. Solo alimentos vegetales integrales y al vapor o hervidos. Sus resultados, documentados en The Journal of Family Practice, mostraron un evento cardiovascular recurrente en solo el 0,6 % de los pacientes que siguieron la dieta de forma estricta.
Dr. Dean Ornish: “El poder curativo del cambio de estilo de vida”
Ornish fue el primero en demostrar, con estudios clínicos revisados por pares, que la enfermedad coronaria puede detenerse e incluso revertirse a través de cambios integrales en la alimentación y el estilo de vida.
El Dr. Ornish propone una dieta:
“La nutrición no es una intervención aislada, es parte de un patrón de vida que sana”.
Dr. Dean Ornish
- Vegetariana estricta (sin carnes ni productos animales).
- Baja en grasas (menos del 10 % del total calórico).
- Libre de aceites añadidos.
- Rica en fibra, antioxidantes y fitonutrientes.
Dr. Michael Greger: “Comer para no morir”
En su análisis exhaustivo de la literatura médica, el Dr. Michael Greger concluye que:
- Las grasas saturadas (animales) aumentan el colesterol LDL y la inflamación.
- Los aceites vegetales refinados, aunque menos perjudiciales que la grasa animal, no se comparan con los beneficios de las grasas integrales provenientes de semillas, nueces crudas o aguacate entero (en cantidades moderadas).
- La forma más segura y eficaz de proteger la salud cardiovascular es una dieta basada en plantas, sin procesados, sin aceites, sin colesterol.
Interpretación crítica del estudio
Aunque el estudio citado [1] encuentra que las grasas vegetales son mejores que las animales, no distingue entre aceites refinados y grasas vegetales integrales, como las presentes naturalmente en semillas, frutos secos o legumbres.
Esto es relevante, porque tanto Esselstyn como Ornish y Greger advierten que los aceites vegetales, aunque mejores que la grasa animal, siguen siendo productos procesados, con alta densidad calórica, bajo contenido en fibra y potencial inflamatorio.
Por tanto, desde una óptica científica preventiva y clínica, la interpretación más segura y coherente del estudio es la siguiente:
Lo ideal no es sustituir grasas animales por aceites vegetales, sino sustituir ambas por alimentos vegetales integrales y naturales.
Entonces, ¿cuál es la mejor dieta para el corazón humano?
La evidencia acumulada converge en una tesis clara:
La dieta más eficaz para prevenir, detener y revertir enfermedades cardiovasculares es una alimentación basada en plantas, compuesta por alimentos integrales, sin aceites añadidos, sin colesterol, rica en fibra, antioxidantes, potasio y compuestos antiinflamatorios.
Este enfoque no solo protege el corazón: mejora el perfil metabólico, reduce el riesgo de diabetes tipo 2, hipertensión, obesidad y ciertos tipos de cáncer. Además, es la única dieta que ha demostrado en estudios clínicos revertir placas ateroscleróticas en humanos.
Cuidar tu corazón empieza por lo que pones en tu plato.
Y la ciencia —al igual que la experiencia clínica— ya ha dejado claro cuál es el camino. Según el estudio [1], una dieta con un alto consumo de grasas animales, incluyendo la grasa procedente de productos lácteos y huevos, se asocia con un mayor riesgo de mortalidad, tanto general como por ECV.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
NOTAS BIBLIOGRÁFICAS
1— pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, «Plant and Animal Fat Intake and Overall and Cardiovascular Disease Mortality», Bin Zhao, PhD; Lu Gan, MSc; Barry I. Graubard, PhD; Satu Männistö, PhD; Fang Fang, PhD; Stephanie J. Weinstein, PhD; Linda M. Liao, PhD; Rashmi Sinha, PhD; Xiang Chen, MD, PhD; Demetrius Albanes, MD; Jiaqi Huang, PhD. JAMA Intern Med, 1 de octubre de 2024. El impacto de la ingesta de grasas alimentarias en la salud humana a largo plazo ha suscitado un gran interés en la investigación, y los efectos de diversas grasas alimentarias en la salud dependen de las fuentes de alimentos disponibles. Sin embargo, existe escasez de datos que explique la relación entre las grasas alimentarias de fuentes específicas y la salud.
2— culturavegana.com, «Controversias actuales sobre nutrición y salud cardiovascular», JACC. 2017 Mar, 69 (9) 1172–1187. Publicación: 6 mayo, 2025. Andrew M. Freeman, Pamela B. Morris, Neal Barnard, Caldwell B. Esselstyn, Emilio Ros, Arthur Agatston, Stephen Devries, James O’Keefe, Michael Miller, Dean Ornish, Kim Williams, and Penny Kris-Etherton . Los posibles beneficios cardiovasculares de varios alimentos y patrones dietéticos de moda aún no se comprenden completamente, y la ciencia nutricional continúa evolucionando.
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