Historia del vegetarianismo. Comida en Inglaterra desde 1066: ¿Una evolución vegetariana?
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Parte 4: De la época victoriana a la época moderna
La glotonería de los ricos comenzó a alcanzar cotas asombrosas:
En el Palacio de Blenheim, los invitados del Duque de Marlborough disfrutaban de cenas de una riqueza alarmante. Primero se sirvieron simultáneamente dos sopas, una caliente y otra fría; luego dos tipos de pescado, uno caliente y otro frío. Después venía un plato principal, luego un plato de carne, seguido de un sorbete. A continuación, carne de caza: urogallo o perdiz, faisán, pato, becada o agachadiza. En verano, cuando no había caza, se servían codornices de Egipto, engordadas en Europa, y hortelanos de Francia «que costaban una fortuna». «Siguió un dulce elaborado, seguido de un salado caliente con el que se bebía el oporto tan reconfortante para los paladares ingleses», recordaba la esposa estadounidense del noveno duque. La cena culminó con una suculenta variedad de melocotones, ciruelas, albaricoques, nectarinas, frambuesas, peras y uvas, todos agrupados en generosas pirámides entre las flores que adornaban la mesa.
C. V. Balsan
El brillo y el oro, 1958
y:
El Príncipe de Gales era un célebre, aunque no aparentemente excepcional, aficionado a la pesca de ternera, cuyo gran apetito no se veía afectado en lo más mínimo por los enormes puros y los cigarrillos egipcios que fumaba en grandes cantidades. Después de beber un vaso de leche en la cama, se preparaba para una mañana de caza con platos de huevos con beicon, eglefino y pollo, tostadas con mantequilla. Poco después del desayuno, una o dos horas al aire libre le avivaban el apetito por la sopa de tortuga caliente. Sin embargo, esto no le quitaba el apetito para el almuerzo de las dos y media, así como un almuerzo copioso no le impedía aparecer en el salón de Sandringham, donde, mientras su banda tocaba melodías apropiadas, se servía huevos poché, petit fours, jengibre en conserva, panecillos, scones, bizcochos, pasteles fríos, pasteles dulces y esa especie de pastel escocés que tanto le gustaba.
P. Magnus, King Edward VII, 1964
La cena que seguía a las ocho y media solía consistir en al menos doce platos; y no era raro que probara generosamente de cada uno. Tenía un gusto tan evidente por la comida rica como por la sencilla, y disfrutaba del caldo escocés, el estofado irlandés y el pudín de ciruelas con tanto entusiasmo como del caviar, los huevos de chorlito y los hortelanos. En una ocasión, se le vio fruncir el ceño ante un plato de jamón cocido con judías, pero esto, se apresuró a explicar, no era porque despreciara tal comida, sino «porque debería haber sido tocino». Disfrutaba de varias docenas de ostras en cuestión de minutos, marcando la moda de engullirlas entre bocados de pan con mantequilla; y luego pasaba a platos más contundentes, como lenguado escalfado en Chablis y adornado con ostras y gambas, o pollo y pavo en gelatina, codornices y pastel de pichón, urogallo y perdiz; y cuanto más espeso era el aderezo, más rico el relleno, más cremosa la salsa, más parecía disfrutar de cada bocado. Ningún plato era demasiado contundente para él. Le gustaba el faisán relleno de trufas y bañado en salsa oleaginosa; se deleitaba con las codornices rellenas de foie gras y servidas con ostras, trufas, setas, gambas, tomates y croquetas. Nunca se cansaba de la agachadiza deshuesada, rellena de carne picada y foie gras, cubierta de trufas y salsa Madeira. Y después de cenar toda esta comida, aconsejaba a sus invitados que cenaran bien antes de acostarse, recomendando encarecidamente las ostras a la parrilla, que eran su refrigerio favorito a esa hora de la noche. En su mesita de noche había un pollo frío por si le entraba hambre durante la noche.
C. Hibbert, Edward VII, 1976
Sir S. Lee, King Edward VII, 1925-7
Incluso entre todo esto, se mencionan ocasionalmente frutas, verduras, ensaladas e incluso legumbres. Más que en épocas anteriores, pero aún estrictamente como acompañamiento o salsa. La idea de las verduras como alimento para pobres seguía muy arraigada, al igual que entre los pobres:
El jornalero agrícola vivía una vida dura que pocos recordaban con satisfacción. Es cierto que algunos jornaleros agrícolas recordaban estar felices y bien alimentados con «cualquier cantidad de pan y tocino, y mucha cerveza casera». La mayoría, sin embargo, recordaba tiempos menos felices: levantarse al amanecer para trabajar hasta el atardecer por un salario miserable, comer pan y patatas con algún que otro trozo de tocino y una bola de masa de manzana, y a menudo acostarse con hambre. Una familia, sin duda característica, de Yorkshire desayunaba pan y melaza, y a veces un poco de té hecho con hojas usadas recogidas en una posada local; para cenar, tres días a la semana comían caldo de una granja cercana, patatas y posiblemente bolas de masa; la cena era como el desayuno, con la adición ocasional de un pastel de manzana. Se estimaba que para entonces unos dos millones de personas en Gran Bretaña vivían principalmente de patatas. En Irlanda, cuatro millones —casi la mitad de la población en 1841— lo hacían; y cuando la cosecha irlandesa fracasó, las penurias y la hambruna fueron inevitables.
J. Harrison
The Early Victorians, 1971
La tragedia, por supuesto, fue que todos podrían haber comido bien si la tierra… Se habían utilizado para cultivar hortalizas, cereales y legumbres. Pero los terratenientes estaban obsesionados con producir carne para los ricos, indiferentes al hecho de que la mayoría de la gente, obviamente, no podía permitírsela. El cambio comenzó a llegar del otro lado del Atlántico:
Durante estos años, el auge de los ferrocarriles en EEUU, la rápida expansión de la maquinaria agrícola y el abaratamiento del transporte transoceánico por vapor se combinaron para permitir a los agricultores estadounidenses exportar grandes cantidades de trigo de pradera. El precio del trigo inglés se desplomó y pronto casi la mitad del grano del país, que antes se abastecía casi en su totalidad en el país, provenía del extranjero.
G. Best
Mid-Victorian Britain, 1971
Pero las nuevas tecnologías también trajeron nuevas formas de explotación animal, así como otras ventajas y desventajas:
Después del trigo, llegaron las importaciones de carne congelada, de ganado vivo y de un sustituto barato de la mantequilla. Los salarios agrícolas volvieron a caer drásticamente; muchos agricultores se declararon en quiebra; grandes extensiones de tierra fueron abandonadas; casi 100.000 Los trabajadores abandonaron el campo para buscar trabajo en las ciudades; y más de un millón de personas emigraron. Sin embargo, a finales de siglo, se reconocía que la vida de los pobres del campo era menos dura que antes. Había más variedad en su dieta; los salarios, según uno de ellos, parecían «rindir un poco más».
G. Best
Mid-Victorian Britain, 1971
¿Con «más variedad» se refiere el historiador a «más carne»? Pero para la mayoría, la calidad de la dieta era, como mínimo, dudosa:
Un trabajador con su esposa y sus cinco hijos que vivía en el pueblo de Corsley, en Wiltshire, en 1906, no recibía más de 15 chelines a la semana. En una semana típica de enero, él y su esposa podían comprar 1,4 kg de azúcar, 200 g de té, 600 g de mantequilla, 56 g de tabaco, 225 g de manteca de cerdo, 600 g de sebo, 225 g de pasas de Cork, 450 g de cerveza, 450 g de… Jabón y un par de medias. Otras compras consistieron en pequeñas cantidades de tocino, naranjas, avena Quaker, queso, levadura en polvo, papel, carbón, leche, aceite y pan. Cuando era necesario comprar ropa o los padres enfermaban, el gasto en comida debía reducirse drásticamente. Se estimaba que un tercio de las familias que vivían en el pueblo vivían por debajo del umbral de la pobreza.
M. Davies
Vida en un pueblo inglés, 1909
Parece extraño que unos ingresos tan limitados se malgastaran en alimentos tan poco saludables, pero ¿quizás los pobres todavía lo hacen hoy? Había alternativas posibles, pero la avaricia y el egoísmo de los ricos seguían frustrando las expectativas:
Había ciertas compensaciones. Diversas Leyes de Asignación, por ejemplo, habían permitido a muchos trabajadores abastecer a sus familias con verduras frescas, aunque a los agricultores no les gustaba que sus hombres tuvieran estas parcelas que, según ellos, les consumían demasiado tiempo y energía, y a menudo los propios hombres consideraban que apenas merecía la pena mantenerlas, debido a los depredamientos de la caza protegida del terrateniente.
J. Bishop
Historia Social de la Gran Bretaña Eduardiana, 1977
La dieta en las ciudades industrializadas del siglo XIX era aún peor:
Booth puso el ejemplo de un trabajador portuario eventual de 38 años, Michael H., que se encontraba «mal de salud y recién salido de la enfermería»: Su esposa, de 43 años, es tísica. Un hijo de 18 años que gana 8 chelines de salario regular como ayudante de carpintero, y dos hijas de 8 y 6 años completan la familia. Su casa tiene cuatro habitaciones, pero alquilan dos. Padre e hijo cenan en casa; el hijo cobra 2 peniques al día por ello. El clero vecino envía sopa dos o tres veces por semana, y prácticamente no se compra carne. Más allá de las cenas fuera y la sopa en casa, la comida consiste principalmente en pan, margarina, té y azúcar. No se usa arroz ni avena; solo hay rastro de una cocina primitiva.
C. Booth
Vida y trabajo de los londinenses, 1889
Quienes estaban un poco más adinerados compraban una cantidad extraordinaria de ciertos alimentos:
El trabajador del muelle ganaba 21 chelines a la semana, su esposa un poco más, a veces 3 chelines y 6 peniques, con la costura; Y aunque tenía cinco hijos menores de diez años en casa y una muchacha que trabajaba fuera del servicio y que aún recibía dinero y ropa de sus padres, podía vivir con bastante comodidad gracias a su firmeza y a la buena administración de su esposa. Comía todas sus comidas en casa con la familia, a la que, en una semana promedio, podía proporcionar 8 libras de carne, 5 libras de pescado, 30 libras de patatas, 34 libras de pan, 3 libras de harina, una libra y cuarto de mantequilla y 7 libras de azúcar.
C. Booth
Vida y Trabajo de los Londinenses, 1889
La carne y el pescado parecen escasos comparados con lo que consumían los ricos de la época, pero ¿cuántas familias omnívoras hoy en día consumen 13 libras de carne y pescado a la semana? Los libros de cocina ofrecen detalles sobre las dietas de la clase media:
En 1861, se publicó la primera edición en un solo volumen del célebre «Household Management», de la Sra. Beeton, esposa de un editor que falleció antes de cumplir los treinta años tras dar a luz a su cuarto hijo. Tanto la Sra. Beeton como Alexis Soyer ofrecían sugerencias para comidas sencillas, así como para cenas informales. Aquí, por ejemplo, están las recomendaciones de la Sra. Beeton para una semana de «cenas familiares sencillas» para un hogar de clase media acomodada: «Domingo. Sopa de salsa clara, pierna de cordero asada, col rizada, patatas, tarta de ruibarbo, natillas en vasos. Lunes. Raya ondulada y salsa de alcaparras, codillo de ternera hervido con arroz, cordero frío, ruibarbo guisado y pudín de natillas horneado. Martes. Sopa de verduras, sapo en el agujero, con restos de cordero frío, ruibarbo guisado y pudín de ciruelas horneado. Miércoles. Lenguados fritos, salsa holandesa, ternera hervida, zanahorias, albóndigas de sebo, pudín de limón. Jueves. Sopa de guisantes, con licor de ternera hervida, ternera fría, puré de patatas, chuletas de cordero con salsa de tomate, macarrones. Viernes. Sopa de burbujas y chirridos, hecha con restos de ternera fría, paletilla de ternera asada rellena, espinacas y patatas, pudín de masa hervida y Salsa dulce. Sábado. Ternera guisada con verduras, restos de paletilla, filetes de lomo hervidos con salsa de ostras y albóndigas.
Household Management, 1861
Cuando se quería entretener e impresionar a los invitados, se recomendaban platos menos sencillos, aunque la Sra. Beeton no era partidaria de la extravagancia de los menús del siglo XVIII. Una de sus recomendaciones para una cena para doce comensales comienza con sopa «a la reina» y sopa juliana, seguida de rodaballo con salsa de langosta y lonchas de salmón «a la ginebra». Como entrantes, sugiere croquetas de lebreto, fricandó de ternera y vol au vent con champiñones guisados. A continuación, pintadas y cuarto delantero de cordero; y, tras la charlotte «a la parisina», gelatina de naranja, merengues, pudín helado de ratafía y ensalada de langosta con col rizada, postre y helados.
Las comidas cotidianas reflejan el aumento gradual del uso de verduras a lo largo de los siglos, pero aún se mantiene una mayor proporción de carne de la que la mayoría de las familias carnívoras esperarían hoy en día. La cena es aún peor; obviamente, los invitados tuvieron que comer carne exótica para impresionarlos. Mientras tanto, los establecimientos que deberían haber marcado tendencias más saludables se encontraban muy rezagados:
A los pacientes hospitalizados se les podía negar la comida o ser dados de alta por infringir normas como las establecidas por el director del Hospital Guy’s, quien lo dirigió despóticamente durante medio siglo, y que establecían en la Regla V que «si un paciente maldice, jura o usa lenguaje profano o lascivo, y se le prueba por dos testigos, dicho paciente, por la primera infracción, perderá la dieta del día siguiente; por la segunda, la dieta de dos días; y por la tercera, será dado de alta». Sin embargo, la pérdida de la dieta no se consideraba un gran castigo. En la mayoría de los grandes hospitales de Londres, la comida consistía en medio litro de agua, gachas o porridge para el desayuno, 237 gramos de carne o 177 gramos de queso para la cena y caldo para la cena. Los pacientes también podían recibir hasta medio litro de pan al día y de dos a tres pintas de cerveza, pero no verduras ni fruta.
B. Abel-Smith
Los hospitales 1800-1948, 1964
Para la década de 1930, se observaron nuevas señales de cambio:
A medida que las familias se reducían y los ingresos aumentaban, quienes tenían un empleo regular descubrieron que su nivel de vida seguía mejorando. Los precios eran lo suficientemente bajos como para que la mayoría de las familias de clase trabajadora con salarios regulares pudieran vivir sin dificultades, gastando mucho más en alimentos frescos —casi el doble en fruta fresca, verduras, carne, mantequilla y huevos— que en el pasado, pero también llenando sus cestas de la compra con sopa enlatada y copos de maíz, cacao y café granulado, natillas y todo tipo de dulces y chocolates.
C. Hibbert
The English, 1978
Esto parece sugerir una proporción significativamente menor de carne, pero un cambio mayor estaba por venir. La Segunda Guerra Mundial y el racionamiento de carne nos convirtieron en lo más cercano que hemos estado a una nación vegetariana:
La guerra, al someter a hombres y mujeres, ricos y pobres, a muchos de los mismos peligros y privaciones, había forjado Una unidad nacional que parecía inalcanzable. «Hitler», informó el corresponsal londinense del New York Herald, «está logrando lo que siglos de historia inglesa no han logrado: está desmantelando la estructura de clases de Inglaterra». Al mismo tiempo, las medidas del gobierno para reducir el coste de la vida mediante subsidios alimentarios, control de alquileres y otros medios resultaron exitosas. La mayoría de los alimentos, excepto el pan y las patatas, permanecieron racionados, pero las verduras, que se cultivaban en todas partes, incluyendo Hyde Park y el Castillo de Windsor, solían estar disponibles. El Ministerio de Alimentación fue muy eficaz; las comidas que se suministraban en escuelas, comedores de empresas y los llamados restaurantes británicos eran de alto valor nutricional. A los bebés se les proporcionaba zumo de naranja concentrado.
C. Hibbert
The English, 1978
La guerra demostró que una dieta saludable, prácticamente sin carne, era posible, pero los viejos hábitos son difíciles de erradicar y el consumo de carne volvió a aumentar naturalmente después de la guerra. Pero el movimiento vegetariano, aunque pequeño, ya estaba bien establecido: 100.000 personas solicitaron los cupones de racionamiento vegetarianos especiales durante la guerra, que les proporcionaban queso extra en lugar de carne. Pero Inglaterra estaba a punto de… Enfrentarse a la peor forma de maltrato animal y carne barata jamás inventada: la cría industrial de animales estaba en camino.
John Davis
Marzo de 1992
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Esta serie de artículos analiza las tendencias en las dietas basadas en alimentos de origen animal y vegetal en Inglaterra durante casi los últimos 1000 años. Parece haber habido un aumento gradual de la sensibilidad humana hacia los animales (al menos entre los ingleses), lo que inevitablemente se ha reflejado en la elección de alimentos. Por ello, también se incluyen ejemplos del trato a los animales y otros temas estrechamente relacionados.
2— Todos son extractos de The English: A Social History 1066-1945, de C. Hibbert, Grafton Books. Se citan las fuentes originales.
3— culturavegana.com, «Las épocas de Shakespeare y Milton», John Davis, marzo de 1992, Editorial Cultura Vegana, Última edición: 1 septiembre, 2025 | Publicación: 27 mayo, 2024. Historia del vegetarianismo. La alimentación en Inglaterra desde 1066: ¿Una evolución vegetariana? Parte 2
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