Historia del vegetarianismo. La alimentación en Inglaterra desde 1066: ¿Una evolución vegetariana?
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Parte 1: La Edad Media
El vegetarianismo era conocido en la Inglaterra medieval, particularmente en los monasterios:
Este fue el período en el que el monacato floreció de forma más útil y fructífera en Inglaterra. Muchos monasterios eran sedes de aprendizaje y centros artísticos. En ellos se compilaban y ilustraban con gran belleza crónicas de nobles; se dispensaba caridad y hospitalidad; se pedía a los abades que prestaran su sabiduría a los gobernantes del país; reyes y nobles donaban tierras y dinero a casas respetables con la esperanza de salvar sus almas a cambio; se fundaban escuelas y hospitales; se erigían hermosos edificios; la industria lanera se expandía a medida que las ovejas, bajo el hábil cuidado de los monjes, pastaban en los valles.
Thomas Wright
Desde entonces, sin embargo, estas virtudes tempranas del monacato se fueron erosionando gradualmente, a medida que las casas religiosas se enriquecían tanto que sus ingresos parecen haber llegado a representar casi una quinta parte de la renta nacional total. Las estrictas normas originales impuestas a la orden comenzaron a ser ampliamente ignoradas. Los monjes ya no se confinaban en el claustro, ni observaban las normas de obediencia y pobreza, ni celebraban concienzudamente las misas que les ordenaban benefactores anteriores, ni se atenían demasiado a las reglas establecidas para limitar su dieta.
La carne, antes proporcionada solo a los enfermos, ahora era disfrutada por todos en la enfermería; y cuando esto fue prohibido por estatuto papal, se creó una «misericordia», «la cámara de misericordia», entre la enfermería y el refectorio, donde se permitía libremente la carne en la mesa. Esto también fue prohibido por estatuto papal; pero en 1339 el Papa, reconociendo que la prohibición era inaplicable, concedió que los monjes pudieran seguir saboreando su carne en la «misericordia», siempre que solo la mitad de ellos lo hiciera a la vez, y la otra mitad mantuviera la regla vegetariana en el resto del tiempo.
The Homes of Other Days: A History of Domestic Manners and Sentiments in England, 1871
¡Así que el Papa estaba promoviendo el vegetarianismo! Al parecer, los monasterios habían sido vegetarianos durante aquellos primeros tiempos de sus mayores logros, y lo anterior parece implicar que la Iglesia consideraba el consumo de carne un lujo pecaminoso más que una necesidad. ¡La idea de dar carne a los enfermos contradice en cierta medida el pensamiento moderno sobre la alimentación saludable! Esta abstinencia de comer carne se da en diversas ramas del cristianismo, especialmente durante la Cuaresma:
La comida que se proporcionaba en la mayoría de las universidades, tanto de Oxford como de Cambridge, era igualmente escasa. Había dos comidas al día, una sobre las diez y la otra sobre las cinco, aunque en el New College de Oxford solo se ofrecía una comida los viernes, sábados y en Cuaresma. No se servía mantequilla durante la Cuaresma; y los viernes de Cuaresma se comía pasas, almendras, miel y arroz en lugar de pescado.
Norman Davis
Paston Papers and Letters of the Fifteenth Century, 1971/76
¡También estudiantes vegetarianos en el siglo XV! Los campesinos también eran mayoritariamente vegetarianos, aunque por razones bastante diferentes:
Entre cada cabaña y el camino del pueblo crecían algunas cebollas, coles, guisantes, judías, puerros o ajos; y, junto al sendero, quizá había algunas hileras de perejil y otras hierbas aromáticas. Detrás, en una pequeña parcela cercada, crecían más hortalizas, uno o dos árboles frutales, cerezas, manzanas y peras. Algunas cabañas tenían un cerdo husmeando, alimentado únicamente con desperdicios; varias tenían gallinas, capaces de producir, según dijo Walter de Henley a mediados del siglo XIII, hasta 180 huevos al año cada una; varias también tenían gansos —en algunos pueblos había suficientes como para justificar el empleo de un pastor de gansos— y unos pocos, muy pocos, tenían una vaca. Sin embargo, a finales de la Edad Media, un hombre con una propiedad de más de ocho o diez acres probablemente tendría una vaca, además de otros animales. En la mayoría de las casas rurales, sin embargo, un tazón de leche no era tan común en la mesa del campesino como una jarra de barro llena de cerveza; ni un trozo de carne de res era tan común en la olla metálica que colgaba sobre el fuego como un plato de verduras y potaje de avena que, con un trozo de pan oscuro, solía servir para la cena. A veces había queso y cuajada, o en ocasiones especiales, un pollo o un conejo atrapados en una cacería furtiva.
Olive Cook
The English Country House, 1974
Parece que los campesinos también consideraban la carne un lujo, una forma de aliviar el aburrimiento de su dieta, y que podían obtener de cualquier manera. Mientras tanto, la iglesia, fuera de los monasterios, se esforzaba cada vez más por exhibir su riqueza y poder, a menudo con lo que parecía una orgía de borracheras y carnívoros:
La cantidad de comida consumida durante estos festines, que podían prolongarse durante varios días, era enorme. Cuando, en septiembre de 1465, se celebró en el Castillo de Cawood la entronización de George Neville como arzobispo de York para demostrar la riqueza y el poder de su familia, acudieron al castillo 28 pares, 59 caballeros, 10 abades, 7 obispos, numerosos abogados, clérigos, escuderos y damas, junto con sus asistentes y sirvientes. Contando a la familia y los sirvientes del arzobispo, había unas 2.500 personas a las que alimentar en cada comida. Consumieron 4.000 palomas y 4.000 cangrejos de río, 2.000 pollos, 204 grullas, 104 pavos reales, 100 docenas de codornices, 400 cisnes, 400 garzas, 113 bueyes, 6 toros salvajes, 608 lucios y besugos, 12 marsopas y focas, 1000 ovejas, 304 terneros, 2.000 cerdos, 1.000 capones, 400 chorlitos, 200 docenas de las aves llamadas «rees», 4.000 ánades reales y cercetas, 204 cabritos, 204 avetoros, 200 faisanes, 500 perdices, 400 becadas, 100 zarapitos, 1.000 garcetas, más de 500 ciervos, machos y hembras. Huevas, 4.000 pasteles de venado fríos y 1.500 calientes, 4.000 platos de gelatina, 4.000 tartas horneadas, 2.000 natillas calientes con una cantidad proporcional de pan, delicias azucaradas y pasteles. Se bebieron 300 toneles de cerveza y 100 toneles de vino; cada tonel contenía 252 galones, según el cálculo habitual. Debía haber más de 60 pintas de vino por persona.
R. Mitchell y M. Leys
Historia del Pueblo Inglés, 1950
¡No había mucha fruta ni verdura fresca en ese lote! La mayoría de los carnívoros modernos se lo pensarían dos veces antes de comer cisnes, marsopas o focas, pero los antiguos señores en sus castillos eran aún menos remilgados:
A finales del siglo XIV, se había convertido en práctica común plasmar por escrito recetas y sugerencias de menú. Una de ellas, del reinado de Ricardo II, que se ha conservado, enumera tres platos: cabeza de jabalí mechada y un potaje de hígado y riñones de cerdo cocidos a fuego lento. El primer plato también incluía ternera, cordero, cerdo, cisne, conejo asado y tarta. El segundo plato incluía pato, faisán, pollo y dos potajes más. Uno de estos potajes estaba hecho de almendras molidas hervidas en buen caldo de carne, cebolla picada y pequeñas aves precocidas: se consumían gorriones, zorzales, estorninos y pardillos comunes, además de urracas, grajos y grajillas. El tercer y último plato incluía conejos, liebres, cercetas, becadas y agachadizas.
W. Mead
Esta fue una cena relativamente modesta. Para una comida más ambiciosa, el menú recomendado, también en tres tiempos, incluía pato; cercetas; garzas; ternera, cerdo y capón asados; pequeñas aves en salsa de leche de almendras y una tarta de carne mixta. Finalmente, llegó un «sarsed brocket» en el que, siguiendo una receta de lo más compleja, se removió una mezcla alocada de hierbas y especias, conejos, ardillas y perdices. Ese fue el primer tiempo. Con el segundo tiempo, se sirvieron más patos y conejos; faisán; venado y erizo. El tercer tiempo incluyó más perdices y jabalí; grullas, cabritos y zarapitos asados; un pavo real servido con la piel cosida sobre la carne asada, con plumas, cabeza y cola.
The English Medieval Feast, 1931
Si bien la variedad de verduras en Inglaterra en aquella época era bastante limitada en comparación con la del Mediterráneo, lograron importar artículos de alta calidad:
La variedad de verduras, aunque se amplió considerablemente a partir del siglo XIV, era mucho menor que en la actualidad. Se servían con frecuencia guisantes y judías secas, al igual que cebollas, puerros, nabos y ajos; pero el jardinero medieval temprano se centraba más en las hierbas, y el cocinero medieval en las especias, que en las verduras frescas que se disfrutaban en Francia. La salvia, el perejil, el hinojo y la borraja se cultivaban ampliamente en Inglaterra; mientras que la cantidad de especias que el cocinero recibía de su armario era inmensa. Tanto la mostaza como la pimienta se usaban abundantemente en la cocina, al igual que el jengibre, valorado tanto por sus propiedades medicinales como por sus efectos culinarios. Comino, clavo, azafrán, macis, nuez moscada, canela, cilantro y galinga, una raíz aromática del este de Asia, se encontraban en los armarios de todos los hogares que podían permitírselos. También lo estaban especias exóticas como el zedoario, una sustancia parecida al jengibre hecha del rizoma de una planta de las Indias Orientales, y las cubebas, las bayas picantes y especiadas de un arbusto javanés, aunque estas debían usarse con moderación debido a su alto precio. Una receta del siglo XIV para una conserva con nueces, zanahorias, nabos, calabazas, melocotones y peras requería 450 g de semillas de mostaza por cada 500 nueces, 225 g de anís y rábano picante, además de abundantes cantidades de hinojo, cilantro, clavo, canela, pimienta, jengibre, azafrán, nuez moscada, cedro rojo, grano del paraíso, alcaravea (machacada y remojada en vinagre), 900 g de pasas machacadas, vino y 640 g de miel. La miel se utilizaba frecuentemente para endulzar y para hacer pan de jengibre; pero el azúcar, aunque caro, llegando a costar hasta dos chelines la libra, era tan común para los cocineros como la miel en todas las casas grandes. La casa de la condesa de Leicester consumía unas ocho libras de azúcar al mes en 1265. Sus registros también revelan compras de arroz, otro manjar, y grandes cantidades de almendras que a menudo se comían con arroz y, una vez secas, se servían con otras frutas secas como dátiles, pasas e higos, en su mayoría importados de España.
Margaret Labarge
Una Casa Baronial del Siglo XIII, 1965
Pero las oportunidades de cultivar sus propias frutas estaban ahí para quienes las deseaban:
Más allá de los muros de la mayoría de las casas señoriales había huertos, protegidos de los vientos por las paredes; allí crecían no sólo las hierbas que eran ingredientes esenciales de la cocina medieval, sino también flores. Idealmente, como escribió Alexander Neckham en su «De Naturis Rerum» a principios del siglo XIII: «El jardín debería estar adornado con rosas y lirios, heliotropos, violetas y mandrágoras. También debería haber perejil, hinojo, abrótano, cilantro, salvia, salvia silvestre, hisopo, menta, ruda, ditania, sagitaria, parietaria, lechuga, berro de jardín y peonías. También debería haber parterres con cebollas, puerros, ajos, calabazas y chalotas. El pepino, la amapola, el narciso y la ursina deben estar en un buen jardín. También debería haber hierbas aromáticas, como remolacha, azogue, armuelle, acedera y malvas». También debería haber, añadió Neckham, un buen suministro de hierbas medicinales, como borraja, verdolaga, avellano, col, hierba cana, valeriana, mirto, tomillo y azafrán. Estudios arqueológicos recientes han demostrado que, de hecho, se cultivaba una gran variedad de plantas y frutas en los jardines. Además de las ya mencionadas, se cultivaban angélica y acedera, berro y arándano, borraja, mostaza negra y, como laxante, aciano, así como fresas, moras, endrinas, ciruelas y frambuesas. En el huerto cercano crecían manzanas, ciruelas y peras, cerezas y membrillos.
Thomas Wright
The Homes of Other Days, 1871
Incluso se pensaba en una dieta saludable, aunque, al igual que los monjes, parecían ver la carne como un remedio para diversos males, en lugar de la causa que ahora conocemos. Pero comprendían que la dieta influía en la salud y, salvo algunas ideas extrañas, se acercaban sorprendentemente al pensamiento actual:
Algunos médicos más ilustrados enfatizaban la importancia de la dieta y el ejercicio. J. Mirfield, de San Bartolomé, sugirió que se animara a los inválidos a beber vino y agua de cebada, y a comer miel, cangrejo de río e higos secos.
Margaret Labarge
La leche es de gran valor (también la sugirió para los tísicos), especialmente si es de mujer; la leche de burra es la siguiente en preferirse, y luego la de cabra. La leche debe beberse directamente de la ubre; pero si esto no es posible, se debe tomar una bandeja lavada con agua caliente y dejarla reposar sobre otra llena de agua caliente. Luego, ordeñe el animal en la bandeja y ofrézcale la leche inmediatamente…
Además, no debe beberse vino mientras la leche permanezca en el estómago, ya que el vino la coagula, convirtiéndola en veneno… El paciente también puede comer la carne de todas las aves voladoras habituales, excepto las acuáticas; asimismo, la carne de cabritos, corderos, terneros lactantes o conejos jóvenes; también las extremidades de animales (como patas y pies de cerditos), gallinas y sus pollitos; y de todos ellos solo debe tomarse una pequeña cantidad, y en raras ocasiones, excepto en el caso de aves voladoras, e incluso esto debe tomarse solo en cantidades tan pequeñas que sean digeribles.
En el siglo XVI, Andrew Boorde, el médico, cuyos «Dietario de la Salud» y «Breviario de la Salud» fueron muy influyentes, enfatiza la importancia de una dieta equilibrada y de asegurar que los pacientes reciban alimentos adecuados a su temperamento. El hombre flemático, por ejemplo, debería evitar la carne blanca y la fruta, y las especias picantes para el colérico; mientras que la carne frita era perjudicial para el melancólico y el ajo para el sanguíneo.
Un buen cocinero es medio médico (escribió Boorde). Pues la medicina principal (excepto el consejo de un médico) proviene de la cocina; por lo que el médico y el cocinero deben consultarse para la preparación de la carne… Pues si el médico, sin el cocinero, prepara cualquier carne sin ser muy experto, preparará un plato peor, que el enfermo no podrá tolerar.
Una casa señorial del siglo XIII, 1965
John Davis
Marzo de 1992
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Esta serie de artículos analiza las tendencias en las dietas basadas en alimentos de origen animal y vegetal en Inglaterra durante casi los últimos 1000 años. Parece haber habido un aumento gradual de la sensibilidad humana hacia los animales (al menos entre los ingleses), lo que inevitablemente se ha reflejado en la elección de alimentos. Por ello, también se incluyen ejemplos del trato a los animales y otros temas estrechamente relacionados.
2— Todos son extractos de The English: A Social History 1066-1945, de C. Hibbert, Grafton Books. Se citan las fuentes originales.
3— culturavegana.com, «Las épocas de Shakespeare y Milton», John Davis, marzo de 1992, Editorial Cultura Vegana, Última edición: 1 septiembre, 2025 | Publicación: 27 mayo, 2024. Historia del vegetarianismo. La alimentación en Inglaterra desde 1066: ¿Una evolución vegetariana? Parte 2
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