La cocina budista de Akita llamada Shōjin Ryōri, en japonés 精進料理, cocina de la devoción, es una cocina ancestral compuesta totalmente por ingredientes plant-based
Todos los platos de la cocina Shōjin Ryōri son aptos para veganos y se sirven tradicionalmente en templos y santuarios japoneses donde enseñan y apoyan los valores de la filosofia del shugendō.
Originalmente consumido por monjes de la montaña llamados Yamabushi, la cocina Shōjin Ryōri no utiliza ningún producto de origen animal.
Es la alimentación que forma parte de una práctica estricta y rigurosa de las enseñanzas budistas.
Etimológicamente, Shōjin [精進] significa en la religión sintoísta el hecho de retirarse del mundo secular para encontrar la serenidad.
En la religión budista, este término se refiere más bien al hecho de gastar el cuerpo y el alma sin esperar nada a cambio.
En ambas religiones, la palabra shōjin designa una virtud espiritual. Ryōri [料理] significa cocina. Shōjin-ryōri se traduce como alimento espiritual ó alimento para la elevación espiritual.
Historia de Shōjin Ryōri
En Japón, incluso antes de la introducción del budismo, la costumbre de limpiar el cuerpo y la mente evitando comer carne y pescado debido a la influencia, especialmente sintoísta, se estableció entre algunas clases.
Con la introducción del budismo, monjes zen de China popularizaron una forma de cocina totalmente vegetal en Japón, la Shōjin Ryōri.
El origen de la alimentación Shōjin Ryōri está arraigada en las enseñanzas de Siddhartha Gautama, Shakamuni en japonés, que declaró que estaba mal matar a una criatura sensible, incluso aunque fuese con el propósito de alimentarse, lo mismo que estaba mal robar, engañar, negar y forzar.
Los discípulos de Gautama adoptaron una dieta natural basada en alimentos que crecen en la naturaleza, para no causar sufrimiento por su propio bien, tal como les había enseñado su maestro.
El origen del Shōjin Ryōri en Japón se puede establecer en el 675 dC, cuando el emperador Tenmu prohibió a los monjes comer carne por un edicto imperial.
Esta práctica de preparar comidas deliciosas con verduras sazonadas y plantas silvestres de la montañas, servido con algas marinas, cuajada de soja fresca o deshidratada y nueces, piñones o cacahuetes es una tradición que sigue viva en los templos zen, hoy día. A veces, la preparación se cocina en un típico irori, hogar en el suelo.
Los 6 principios de Shōjin Ryōri
La cocina Shōjin Ryōri responde a un conjunto de principios:
1- Abstención de productos cárnicos
El budismo promueve la compasión por todos los seres, por lo que no pueden matar por comida. En Japón, la cocina Shōjin Ryōri se basa en plantas, prescindiendo de cualquier producto de origen animal.
2- Abstención de las 5 plantas picantes
La lista de estas verduras ha variado a lo largo del tiempo. Hoy en día, los cocineros japoneses evitan el ajo, el ajo tuberoso, la cebolla, la cebolla tuberosa y la cebolleta. Las explicaciones de esta prohibición siguen siendo un enigma. Algunos afirman que recoger estos vegetales equivale a matar la planta, lo cual es contrario a los valores del budismo. Otros argumentan que el sabor y el olor de estos alimentos permanecen más tiempo y por lo tanto, perturban la práctica meditativa.
3- Combinación de los 5 sabores
Agrio, amargo, dulce, picante y salado deben encontrarse en cada comida. En Tenzo Kyôkun, en español, Las instrucciones en la cocina, Dōgen agrega un sexto sabor: la suavidad, que ahora se ve más como una tendencia culinaria global que como un sexto sentido completo. De hecho, la comida Shōjin Ryōri rara vez es picante. Los chefs Shōjin Ryōri prefieren el simple uso de un dashi vegano para realzar el sabor de los platos.
4- Combinación de los 5 colores
El verde, el rojo, el amarillo, el blanco y el negro deben incluirse en todas las comidas de la cocina plant-based más ancestral.
5- Los 5 métodos de preparación
En la cocina Shōjin Ryōri, se utilizan cinco métodos de preparación: 1- preparaciones crudas, en salmuera o fermentadas, 2- cocinar en agua, 3- cocinar a la parrilla o en la sartén, 4- fritura y ahumados. Estos métodos influyen en la textura de la comida: de hecho, el crujiente está ausente de la cocina Shōjin Ryōri (con algunas excepciones), por lo que masticar es lo más silencioso posible para los monjes en el templo. La comida también debe ser fácil de cortar, porque solo se usa una cuchara y dos palillos durante la comida.
6- Los 3 espíritus
Al preparar la comida, el chef debe respetar tres espíritus: el espíritu alegre, porque debe estar feliz y agradecido para establecer un vínculo con la práctica; el espíritu de crianza, porque debe preparar la comida con compasión, poniéndose en la piel de los destinatarios de la comida y adaptándola a las necesidades; el espíritu magnánimo, porque debe cocinar sin dudas, tratando todos los ingredientes con la misma atención, sea cual sea su naturaleza.
Algunos chefs Shōjin Ryōri añaden otras reglas, como la obligación de utilizar productos orgánicos, locales y de temporada (aunque signifique marinarlos en vinagre para conservarlos unos meses).
Estos principios han aparecido bastante recientemente, en oposición a la nueva posibilidad de consumir productos cultivados en el otro lado del mundo con la ayuda de fertilizantes y pesticidas. En general, se prefieren los alimentos accesibles a los escasos y costosos.
El caviar vegetal de shōjin ryōri
El tonburi es uno de los ingredientes esenciales de la cocina Shōjin Ryōri. Después de la cosecha, las semillas secas se hierven antes de retirar las cáscaras una a una.
En otros tiempos cosechar y cocinar tonburi requería mucho esfuerzo porque se hacía a mano. Por ello es un alimento tan preciado a la misma altura que el caviar y se consumía localmente tan sólo una vez al año.
Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1- ecoosfera.com, «Shojin ryori: el arte budista de cocinar simple y delicioso», Ecosfera, 7 de ocubre de 2018
2- culturavegana.com, «Tonburi: El caviar vegano para gourmets plant-based», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 1 agosto, 2021
3- allabout-japan.com, «All About Shojin Ryori», All About Japan, 18 de junio de 2018
4- culturavegana.com, «Tempeh macerado con Tamari en una dieta plant-based», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 20 agosto, 2021 | Publicación: 19 agosto, 2021
5- buddhistdoor.net, «Chef Focus: Toshio Tanahashi’s Foundation for Shojin Cuisine and Philosophy», Annika Lundkvist, Global Buddhist Door, 17 de octubre de 2019
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