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Tonburi: El caviar vegano para gourmets plant-based

Última edición: 7 octubre, 2021 | Publicación: 1 agosto, 2021 |

Tonburi son semillas procesadas de la planta Bassia scoparia común que crece durante todo el año. Su apariencia y textura ha hecho que se le denomine caviar del campo. Las hojas se utilizan para hacer escobas de hierba.

El tonburi se elabora con semillas de la planta Bassia scoparia

Bassia scoparia es conocida también como Kochia, una gran hierba anual de la familia Amaranthaceae nativa de Eurasia. Hoy en día, se ha introducido en muchas partes de América del Norte, donde se encuentra en ecosistemas como pastizales, praderas y en zonas con arbustos desérticos.

La planta de Kochia

Sus nombres comunes incluyen arbusto ardiente, ambrosía, ciprés de verano, ciprés falso, kochia, belvedere, arbusto de fuego mexicano y hierba de fuego mexicana.

Tonburi con arroz

La planta Kochia se cultiva también como planta ornamental por su bello follaje rojo en otoño. También ha sido útil en el control de la erosión en suelos áridos. Muchos expertos sugieren cultivarla como agente de fitorremediación, por ser un excelente hiperacumulador de cromo, plomo, mercurio, selenio, plata, zinc y uranio.

Bassia scoporia

La Kochia contiene niveles más altos de proteína y oxalato que la mayoría de los pastos y plantas forrajeras, por lo que también sirve como un buen cultivo forrajero para alimentar animales. Algunas recetas deliciosas con tonburi, por ejemplo Caviar vegano sobre tostadas con cebollino, queso cremoso de pepino y mini pepinos de la Chef Amanda Cohen.

Photo by Gary He

Fue en Japón, donde las semillas de Kochia se empezaron a utilizar como guarnición y llamadas tonburi, en japonés [とんぶり], las semillas procesadas manualmente desde la antigüedad. Debido a su textura similar al caviar, se le conoce como caviar de tierra, caviar de campo ó caviar de montaña. Es un chinmi o manjar en la prefectura de Akita en Japón. Las semillas de color negro verdoso brillante se secan, hierven, remojan y luego se frotan con la mano para quitar la piel.

El Chef Daniel Humm · Photo by Craig McDean

El Chef Daniel Humm colaboró con chefs de cocina Shojin Ryori en Japón durante el año pasado. Para honrar el encuentro el Restaurante Eleven Madison Park sirve tonburi con guisantes en su menú de verano.

Tonburi con guisantes y menta del Chef Daniel Humm

Esta receta de tonburi con guisantes y menta, servido con lechuga baby, limón batido y crema de almendras del Chef Daniel Humm es uno de los platos estrella de su renovado restaurante plant-based Eleven Madison Park.

Tonburi servido con guisantes, lechuga Baby, limón batido y crema de almendras

El tonburi tiene un efecto diurético y tónico, y la planta también se utiliza como medicina herbal. Es una especialidad gastronómica de la región norte de la prefectura de Akita. Después de la cosecha, las semillas secas se hierven antes de retirar las cáscaras una a una. En otros tiempos requería mucho esfuerzo porque se hacía a mano. Por ello es un alimento tan preciado a la misma altura que el caviar, y se consumía localmente tan sólo una vez al año. Las semillas nuevas de kochia llegan a los mercados cada año desde finales de septiembre.

Uni yuba tonburi al vapor ikura y jalea dashi

Su textura crujiente los hace similar al ñame. Es apreciado cuando se mezcla con la receta extrema con soja fermentada que se llama natto.

La cocina Shojin Ryori

El tonburi es uno de los ingredientes esenciales de la cocina budista de Akita llamada Shojin Ryori, en japonés 精進料理 [shōjin ryōri], cocina de la devoción, una cocina compuesta por platos veganos que se sirven tradicionalmente en templos y santuarios japoneses que enseñan o apoyan los valores del shugendō.

Platos de la cocina Shojin Ryori

Originalmente consumido por monjes de la montaña llamados Yamabushi, la cocina shōjin-ryōri no utiliza ningún producto de origen animal. Es la alimentación que forma parte de una práctica estricta y rigurosa de las enseñanzas budistas.

Platos de la cocina Shojin Ryori

Etimológicamente, Shōjin 精進 significa en la religión sintoísta el hecho de retirarse del mundo secular para encontrar la serenidad. En la religión budista, este término se refiere más bien al hecho de gastar el cuerpo y el alma sin esperar nada a cambio. En ambas religiones, la palabra shōjin designa una virtud espiritual. Ryōri 料理 significa cocina. Shōjin-ryōri se traduce como alimento espiritual o alimento para la elevación espiritual.

Editorial Cultura Vegana
www.culturavegana.com

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1- ecoosfera.com, «Shojin ryori: el arte budista de cocinar simple y delicioso», Editorial Ecoesfera, 10 de julio de 2018

2- yahoo.com, «Why Some of the World’s Most Prestigious Restaurants Are Ditching Meat», Alyson Sheppard, 24 de julio de 2021

3- artsandculture.google.com, «Japan’s Traditional Superfood: Why Field Caviars Shine Brighter with Purer Water», Makiko Oji, Akita Tourism Guide, consultado el 2 de agosto de 2021

4- culturavegana.com, «La cocina Shōjin Ryōri», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 28 agosto, 2021 | Publicación: 27 agosto, 2021


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