El nombre de Caldwell Esselstyn se ha convertido en sinónimo de una revolución silenciosa en el mundo de la nutrición clínica.
Cirujano, investigador y defensor de la salud pública, Esselstyn propone una dieta estrictamente basada en plantas y sin aceite como vía eficaz para prevenir, detener e incluso revertir enfermedades cardíacas. Esselstyn es médico, nutricionista y deportista estadounidense que compitió en remo. Participó en los Juegos Olímpicos de Melbourne 1956, obteniendo una medalla de oro en la prueba de ocho con timonel.
Caldwell B. Esselstyn, se licenció en la Universidad de Yale y obtuvo su doctorado en medicina en la Universidad Western Reserve. Se formó como cirujano en la Clínica Cleveland y en el Hospital St. George de Londres. En 1968, como cirujano del Ejército en Vietnam, recibió la Estrella de Bronce. El Dr. Esselstyn ha estado vinculado a la Clínica Cleveland desde 1968. Durante ese tiempo, se ha desempeñado como presidente del personal y miembro de la Junta de Directores. Presidió el Grupo de Trabajo sobre Cáncer de Mama de la Clínica y dirigió su Sección de Cirugía de Tiroides y Paratiroides. Es miembro del Colegio Americano de Cardiología. Caldwell y su esposa, Ann Crile Esselstyn, han seguido una dieta basada en plantas desde 1984. El Dr. Esselstyn actualmente dirige el programa de prevención y reversión cardiovascular en el Cleveland Clinic Wellness Institute.
Su trabajo se sitúa en la estela de pensadores y científicos como Thomas Colin Campbell, Dean Ornish, Nathan Pritikin y, si retrocedemos aún más, en figuras históricas como Howard Williams, quien ya en el siglo XIX abogaba por una alimentación compasiva, libre de sufrimiento animal y promotora de la salud humana.
¿Quién es Caldwell Esselstyn?
Caldwell B. Esselstyn Jr. nació en 1933. Se formó en la Universidad de Yale y se graduó como médico en la Universidad de Case Western Reserve. Durante más de 30 años, ejerció como cirujano en la Clínica Cleveland, una de las instituciones médicas más prestigiosas de EEUU. Pero fue en la década de 1980 cuando su carrera dio un giro radical: comenzó a investigar el impacto de la alimentación en las enfermedades cardiovasculares, impulsado por su propia experiencia como médico y por la alarmante prevalencia de infartos en la población estadounidense.
La raíz de la enfermedad: grasa y proteína animal
Según Esselstyn, la base de muchas enfermedades crónicas modernas —en especial las cardiovasculares— es el daño al endotelio, la fina capa de células que recubre nuestros vasos sanguíneos. Este daño, afirma, está directamente relacionado con el consumo de productos animales, grasas añadidas (incluidos los aceites vegetales) y alimentos ultraprocesados.
En su obra más conocida, “Prevent and Reverse Heart Disease” (2007), Esselstyn documenta cómo una dieta estricta basada en alimentos vegetales integrales y cero aceite añadido puede no solo detener el avance de la enfermedad coronaria, sino también revertir el daño ya hecho en arterias obstruidas. Este enfoque, que va más allá del vegetarianismo o incluso del veganismo convencional, enfatiza la eliminación total de cualquier grasa libre, incluida la del aceite de oliva, por sus efectos nocivos sobre la función endotelial.
La dieta Esselstyn: principios clave
A grandes rasgos, la dieta de Esselstyn se basa en:
- Frutas y verduras (excepto aguacate y coco por su alto contenido graso).
- Legumbres, como lentejas, garbanzos, alubias y guisantes.
- Cereales integrales, incluyendo arroz integral, avena, quinoa, maíz, mijo o cebada.
- Verduras de hoja verde (como acelga, berza, bok choy, brócoli, cilantro, col china (napa cabbage), col rizada (kale), coles (collard greens), coles de Bruselas, coliflor, espárragos, espinaca, hojas de mostaza, hojas de nabo, hojas de remolacha, perejil, remolacha, rúcula), fundamentales por su aporte de nitratos beneficiosos para la salud vascular.
- Sin aceites añadidos: ni de oliva, ni de girasol, ni de coco. Tampoco frutos secos o semillas en pacientes con problemas cardiovasculares diagnosticados.
- Nada de productos animales: ni carne, ni pescado, ni huevos, ni lácteos.
Su propuesta es sencilla en esencia pero radical en aplicación. “El problema no es solo la carne o el queso. El verdadero problema es el aceite, el lobo con piel de cordero”, ha dicho Esselstyn en múltiples entrevistas. Esselstyn permite y de hecho enfatiza el consumo de vegetales dentro de su programa dietético para la prevención y reversión de la enfermedad cardíaca. En el contexto más amplio de alimentos permitidos en su dieta, los vegetales juegan un papel fundamental al ser una parte importante de los alimentos integrales de origen vegetal que él recomienda.
Específicamente sobre los tipos de vegetales recomendados:
- Vegetales de hojas verdes: El Dr. Esselstyn los considera «maravillosos» y los incluye como parte de los alimentos que sus pacientes deben consumir. Va más allá al destacar la importancia de masticar vegetales de hojas verdes (aprox. un tercio de taza, previamente cocidos al vapor o hervidos) seis veces al día. Esto se debe a su creencia de que las hojas verdes estimulan la producción de óxido nítrico a través del ácido acético de vinagres como el balsámico o de arroz, restaurando la enzima óxido nítrico sintasa. Además, masticar hojas verdes se asocia con la capacidad de la médula ósea para reemplazar las células endoteliales dañadas y con la conversión de nitratos a nitritos, que luego se convierten en más óxido nítrico. Menciona específicamente kale, acelga, espinacas, rúcula, hojas de remolacha y remolacha como las seis mejores, y también incluye berza, achicoria, cilantro, perejil y espárragos.
- Patatas (blancas) y batatas: Estas también son consideradas «maravillosas» y forman parte de la lista de alimentos permitidos en su programa.
En el contexto más amplio de los alimentos permitidos en la dieta del Dr. Esselstyn, estos vegetales contrastan fuertemente con los numerosos alimentos que prohíbe estrictamente, incluyendo:
- Cualquier tipo de aceite (oliva, maíz, soja, girasol, coco, palma, etc.).
- Proteína animal (carne, pescado, pollo, pavo, huevos).
- Lácteos (leche, crema, mantequilla, queso, helado, yogur).
- Bebidas azucaradas y alimentos azucarados (azúcar, pasteles, galletas, miel, etc.).
- Frutos secos (cacahuetes, nueces, mantequillas de frutos secos, anacardos).
- Aguacate.
- Café con cafeína.
Por lo tanto, los vegetales (hojas verdes, patatas y batatas) no solo están permitidos, sino que son componentes esenciales y activos de la dieta recomendada por el Dr. Esselstyn, especialmente las hojas verdes por su papel en la función endotelial y la producción de óxido nítrico. Este énfasis en los vegetales se da dentro de una dieta muy restrictiva que busca eliminar cualquier alimento que él considera perjudicial para el endotelio y, por ende, para la salud cardiovascular.
Resultados clínicos: revertir lo irreversible
Uno de los puntos más impactantes de su trabajo es su estudio longitudinal iniciado en 1985, en el que trató a un pequeño grupo de pacientes con enfermedad coronaria severa. De los 18 participantes que siguieron la dieta sin desviarse, el 100% no experimentó más eventos cardíacos en más de 12 años de seguimiento. Las imágenes angiográficas mostraron, en algunos casos, la reapertura parcial de arterias previamente bloqueadas.
Estos resultados, aunque iniciales y con un número limitado de pacientes, han sido corroborados por estudios más recientes que validan los beneficios cardiovasculares de una alimentación basada en plantas. La evidencia más potente es la reducción de marcadores inflamatorios, la mejora de la presión arterial, la reversión de la disfunción endotelial y la pérdida de peso sostenida.
Parentescos ideológicos: Esselstyn, Campbell y Ornish
Caldwell Esselstyn no está solo. Sus ideas convergen con las del bioquímico Thomas Colin Campbell, autor de El Estudio de China, y con las de Dean Ornish, quien también demostró la reversión de la enfermedad cardíaca mediante dieta, ejercicio y reducción del estrés. Ambos comparten la visión de que la medicina moderna debe integrar la nutrición como pilar básico, no como complemento.
También es fundamental mencionar a Nathan Pritikin, pionero en los años 70 en recomendar dietas bajas en grasa y con base vegetal. Pritikin fue precursor de muchas de las ideas que Esselstyn llevaría al extremo clínico, siempre con resultados documentados.
Resonancias históricas: de Howard Williams a la ciencia contemporánea
Este enfoque radical en favor de la salud a través de la alimentación vegetal resuena con las ideas de Howard Williams, el intelectual británico del siglo XIX que defendía el vegetarianismo no solo como una cuestión ética, sino también como una opción racional y saludable. Su obra The Ethics of Diet ya advertía sobre los efectos negativos del consumo de carne, anticipando debates que hoy tienen sólida base científica. De alguna manera, Esselstyn ha llevado a la clínica moderna los principios éticos y dietéticos que Williams formuló desde la filosofía moral.
Más allá del corazón: salud global
Aunque su enfoque inicial fue la cardiología, los beneficios de la dieta Esselstyn se han observado también en el tratamiento y prevención de diabetes tipo 2, hipertensión, arteroesclerosis, obesidad y algunos tipos de cáncer. Esto se debe a que su propuesta ataca las causas fundamentales: inflamación crónica, resistencia a la insulina, acumulación de grasa ectópica, disbiosis intestinal y más.
Una visión para el futuro
La dieta sin aceite de Esselstyn representa un desafío a la industria alimentaria y médica convencional, pero también una oportunidad extraordinaria para transformar la salud pública.
“La medicina debe cambiar su enfoque. No podemos seguir tapando agujeros. Hay que cerrar el grifo.”
Dr. Caldwell Esselstyn
Su propuesta exige coherencia, educación y, sobre todo, voluntad política y médica para priorizar la prevención frente a la intervención quirúrgica o farmacológica.
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Editorial Cultura Vegana
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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Esselstyn, C.B. Prevent and Reverse Heart Disease. Penguin, 2007.
2— Campbell, T.C. & Campbell, T.M. The China Study. BenBella Books, 2005.
3— Ornish, D. Undo It!. Ballantine Books, 2019.
4— Pritikin, N. Pritikin Program for Diet and Exercise, 1982.
5— Williams, H. The Ethics of Diet, 1883. Traducció publicada a Cultura Vegana.
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7— culturavegana.com, «Cocinar sin aceites es una alternativa saludable y beneficioso para el cuerpo y el espíritu», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 28 marzo, 2025. Hoy nos centramos en la cocina sin aceites, incluyendo alternativas saludables, recetas inspiradas en el ayuno espiritual, técnicas de cocción y beneficios para la salud. La cocina sin aceites ha ganado popularidad tanto por razones de salud como por su relación con ayunos espirituales y prácticas de purificación. Mientras que muchas culturas han utilizado aceites en su alimentación durante siglos, eliminar los aceites procesados permite una alimentación más ligera, limpia y natural, favoreciendo la salud cardiovascular y la regeneración del organismo.
8— culturavegana.com, «La ética de la dieta», Howard Williams, Editorial Cultura Vegana, Publicación: 7 julio, 2022. En la actualidad, en todas las partes del mundo civilizado, las antaño ortodoxas prácticas del canibalismo y los sacrificios humanos son contempladas universalmente con perplejidad y con horror.
9— culturavegana.com, «Dr. Vegano con 104 años», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 25 junio, 2022 | Publicación: 11 mayo, 2020. Ellsworth Edwin Wareham, doctor y cirujano cardiotorácico fallecido en 2018 a la edad de 104 años y declarado vegano la mitad de su vida.
10— culturavegana.com, «La creación de enfermedades cardiovasculares con la dieta mediterránea», Dr. Caldwell Esselstyn, Publicación: 26 abril, 2025. ¿Es saludable el aceite? En 1898, William Osler hizo una presentación sobre la angina de pecho. Su declaración sobre la rareza de este trastorno en 1898 resulta conmovedora considerando la frecuencia con la que se presentan las enfermedades cardiovasculares en la actualidad.
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