¿Qué papel desempeñó la industria aceitera y el estudio PREDIMED en la construcción del mito del aceite de oliva como alimento saludable?¿Por qué en los años 80 y 90 muchos cardiólogos y nutricionistas advertían que el aceite de oliva era perjudicial para las arterias?¿Cómo influyeron el marketing, las instituciones públicas y la Fundación Dieta Mediterránea en la transformación del aceite en “oro líquido”?¿Qué consecuencias tiene hoy en la salud cardiovascular la promoción masiva del aceite de oliva como si fuera un alimento protector?
Durante gran parte del siglo XX, el aceite de oliva no era considerado un “superalimento” ni mucho menos el eje de la dieta mediterránea. Al contrario: en los años 70 y 80 se desaconsejaba su consumo como cualquier otro aceite, porque se entendía que toda grasa aislada era perjudicial para la salud cardiovascular. Sin embargo, la historia cambió radicalmente a partir de los años 90, gracias a una combinación explosiva de intereses económicos, marketing institucional y ciencia financiada por la industria aceitera.
El consenso médico de los años 70–80: menos grasa, menos infartos
La investigación médica de mediados del siglo XX comenzó a relacionar las dietas altas en grasa con la aterosclerosis y el infarto de miocardio.
- Ancel Keys y el Seven Countries Study (1958–1980) identificaron una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y la mortalidad cardiovascular. Aunque Keys admiraba algunos patrones mediterráneos (Creta, sur de Italia), su énfasis estaba en las legumbres, cereales integrales, frutas y verduras, no en el aceite de oliva [1].
- En las guías alimentarias de EEUU y Europa (1977–1985) se recomendaba reducir las grasas totales a menos del 30% de las calorías y las saturadas a menos del 10%. El aceite de oliva se veía como una grasa “menos mala” que la mantequilla, pero igualmente innecesaria y peligrosa para las arterias si se consumía en exceso [2].
- Estudios pioneros de Dean Ornish, Caldwell Esselstyn y Robert Alan Vogel en los 80 y 90 demostraron que incluso comidas ricas en aceite de oliva dañaban el endotelio vascular, mientras que una dieta estricta basada en plantas, sin aceites, podía revertir la enfermedad coronaria [3][4].
En este contexto, el aceite de oliva no era más que una grasa líquida, útil en cocina, pero claramente dañina para la salud cardiovascular.
El giro de los 90: de alimento sospechoso a “oro líquido”
Todo cambió en los años 90 con el auge del concepto de “dieta mediterránea” y la habilidad de la industria para apropiárselo.
- Consejo Oleícola Internacional (COI), junto con la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y grandes empresas como Deoleo (Carbonell, Koipe), impulsaron campañas globales para promocionar el aceite como símbolo cultural y producto saludable.
- En 2010, la UNESCO declaró la dieta mediterránea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, gracias a un fuerte lobby institucional (Generalitat de Catalunya, Fundación Dieta Mediterránea), donde el aceite de oliva se presentó como eje central, invisibilizando el verdadero núcleo vegetal de la dieta tradicional.
- La estrategia se consolidó con el estudio PREDIMED (2003–2013), financiado en parte por la industria aceitera y de frutos secos, que se publicó en New England Journal of Medicine en 2013 [5].
El escándalo PREDIMED
El ensayo PREDIMED se presentó como “prueba definitiva” de que el aceite de oliva y los frutos secos eran cardioprotectores. Sin embargo:
- En 2018, NEJM tuvo que retractar y republicar el estudio por graves irregularidades metodológicas: asignación incorrecta de participantes, falta de aleatorización en varios centros y sesgos de control [6].
- Pese a estos fallos, los resultados se utilizaron como argumento publicitario global: titulares en todo el mundo afirmaban que “el aceite de oliva previene el infarto”, sin matizar la baja calidad de la evidencia.
- Lo más relevante: el grupo “control” de PREDIMED no era una dieta realmente saludable basada en plantas, sino una versión “light” del patrón mediterráneo, lo que infló artificialmente el supuesto beneficio del aceite.
Los protagonistas de la operación
El reposicionamiento del aceite de oliva como “superalimento cardiosaludable” no fue casualidad ni fruto de un cambio espontáneo en la evidencia científica. Fue una operación estratégica, planificada y financiada por la industria aceitera y aliados académicos, que convirtieron un producto sospechoso en símbolo cultural y económico. A continuación, los actores principales:
Investigadores vinculados a PREDIMED
- Ramón Estruch (Hospital Clínic de Barcelona):
Coordinador principal de PREDIMED. Ha mantenido colaboraciones con la industria del vino, el aceite y la alimentación funcional. Figura habitual en congresos patrocinados por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. Su discurso mediático ha sido clave para legitimar el aceite como parte indiscutible de la dieta mediterránea. - Emilio Ros (Hospital Clínic de Barcelona):
Responsable del área de lípidos y nutrición, coautor del PREDIMED. Ha recibido financiación de la California Walnut Commission, del International Nut and Dried Fruit Council y de asociaciones de la industria aceitera. Su papel fue esencial para que los frutos secos y el aceite quedaran presentados como “medicamentos naturales” en lugar de simples fuentes de grasa. - Jordi Salas-Salvadó (Universitat Rovira i Virgili, Reus):
Especialista en obesidad y nutrición. Coordinó el brazo de frutos secos en PREDIMED, con financiación directa de productores (como la American Pistachio Growers o la Almond Board of California). Ha publicado numerosos trabajos sobre frutos secos con claros vínculos industriales. - Dolores Corella (Universitat de València):
Investigadora en nutrigenómica, vinculada al proyecto PREDIMED y a su extensión, PREDIMED-Plus. Su trabajo fue relevante para dar apariencia de rigor genético-molecular al ensayo, aunque no estuvo libre de conflictos de interés con la industria alimentaria.
Instituciones académicas y médicas
- Hospital Clínic de Barcelona: epicentro del estudio PREDIMED. Ha recibido múltiples patrocinios de la industria alimentaria y vínica.
- Universitat Rovira i Virgili (URV): aportó investigadores y legitimidad académica a los brazos del ensayo vinculados a frutos secos y aceite.
- Fundación Dieta Mediterránea: creada en 1996 en Barcelona, financiada por la Generalitat de Catalunya y empresas privadas, con el objetivo explícito de promover la dieta mediterránea. En sus estatutos y materiales promocionales, el aceite de oliva aparece siempre como “piedra angular”.
Industria aceitera
- Consejo Oleícola Internacional (COI): organismo intergubernamental con sede en Madrid, creado en 1959, que representa a los países productores de aceite. Ha invertido millones en campañas internacionales, con el lema recurrente “Aceite de oliva, el oro líquido de la salud”.
- Interprofesional del Aceite de Oliva Español: lobby nacional que agrupa a productores, distribuidores y envasadores. Su estrategia de marketing ha estado detrás de campañas como “Aceites de Oliva de España”, difundida globalmente.
- Deoleo SA: multinacional española líder mundial en envasado de aceite de oliva (propietaria de marcas como Carbonell, Hojiblanca, Koipe). Tras su privatización en los 90, se convirtió en el motor empresarial que necesitaba una narrativa saludable para mantener precios y exportaciones.
Políticos y organismos internacionales
- Generalitat de Catalunya: a través del Departamento de Agricultura, respaldó y financió parte de la estrategia del aceite como elemento cultural y turístico, vinculando identidad catalana a la dieta mediterránea.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España: impulsó a partir de los 90 campañas de internacionalización del aceite, con el mensaje de “producto saludable”.
- UNESCO: en 2010 declaró la dieta mediterránea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La candidatura fue defendida con fuerza por España, Italia, Grecia y Marruecos, y presentada con el aceite de oliva como símbolo central, invisibilizando la verdadera base vegetal y cerealista de la dieta.
Revistas y medios científicos
- New England Journal of Medicine (NEJM): al publicar PREDIMED en 2013 dio legitimidad mundial a las conclusiones favorables al aceite. En 2018, tras descubrirse las graves irregularidades metodológicas, retractó y republicó el ensayo. Pese a ello, los titulares mediáticos ya habían calado en la opinión pública.
- Medios de comunicación españoles e internacionales: prensa generalista como El País, La Vanguardia, The Guardian o BBC replicaron las notas de prensa de PREDIMED y de la industria aceitera sin cuestionar conflictos de interés, amplificando el mito del aceite saludable.
El mito del aceite “cardiosaludable”
Hoy sabemos que:
- El aceite de oliva no es comparable a la mantequilla, pero sigue siendo un ultraprocesado: 100% grasa, sin fibra, sin antioxidantes intactos, sin la matriz vegetal que protege la salud.
- Estudios de Esselstyn y Ornish demuestran que pacientes con enfermedad coronaria pueden revertir la aterosclerosis eliminando todos los aceites, incluido el de oliva [3][4].
- La supuesta “protección” del aceite proviene de compararlo con dietas ricas en mantequilla o carne, no con dietas basadas en plantas integrales sin aceite.
El aceite de oliva pasó de ser considerado un riesgo para las arterias a convertirse en el “oro líquido” de la dieta mediterránea, no por nueva evidencia científica sólida, sino gracias a una operación de lobby perfectamente orquestada por la industria, con apoyo académico e institucional.
El resultado es una de las mayores campañas de desinformación alimentaria de la historia reciente: millones de personas creen que añadir aceite a la ensalada protege el corazón, cuando la ciencia independiente muestra que la verdadera protección proviene de los alimentos integrales de origen vegetal, no de las grasas aisladas.
Preguntas frecuentes sobre el aceite de oliva y la salud
¿Es más sano el aceite de oliva que el de girasol?
Sí, pero con matices. El aceite de oliva contiene más grasas monoinsaturadas y antioxidantes que el de girasol refinado. Sin embargo, ambos son aceites aislados y dañan el endotelio. La verdadera diferencia está en sustituirlos por alimentos integrales como semillas, frutos secos o aguacate.
¿El aceite de oliva virgen extra conserva antioxidantes?
Tiene polifenoles y vitamina E, pero en cantidades pequeñas comparadas con las aceitunas enteras o las verduras. Además, al calentar el aceite, muchos de estos compuestos se degradan.
¿Qué pasa si cocino sin aceite?
Cocinar sin aceite no solo es posible, sino más saludable: se pueden usar caldos vegetales, agua, vino, zumo de limón o incluso puré de frutos secos para saltear y dar sabor sin añadir grasas aisladas.
¿El aceite de oliva engorda?
Sí: es un alimento ultradenso en calorías (9 kcal por gramo) y no aporta saciedad. Una sola cucharada son unas 120 kcal vacías, que se acumulan fácilmente como grasa corporal.
¿Qué recomiendan los cardiólogos que estudian la reversión de la enfermedad?
Caldwell Esselstyn, Dean Ornish y otros especialistas en cardiología preventiva recomiendan eliminar todos los aceites y centrarse en frutas, verduras, legumbres y cereales integrales como fuente principal de energía y nutrientes.
Editorial Cultura Vegana
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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1— Keys A. Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease. Harvard University Press, 1980.
2— U.S. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs. Dietary Goals for the United States, 1977.
3—Esselstyn CB. Resolving the Coronary Artery Disease Epidemic Through Plant-Based Nutrition. Preventive Cardiology, 2001.
4— Vogel RA et al. Postprandial effects of components of the Mediterranean diet on endothelial function. J Am Coll Cardiol. 2000;36(5):1455-60.
5— Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J Med 2013;368:1279-90.
6— Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, et al. Retraction and Republication: Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J Med 2018;378:e34.
1— culturavegana.com, «La creación de enfermedades cardiovasculares con la dieta mediterránea», Última edición: 30 abril, 2025 | Publicación: 26 abril, 2025. Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD, Is Oil Healthy? 2019. ¿Es saludable el aceite? Editorial Cultura Vegana, Artículo publicado en International Journal of Disease Reversal and Prevention. April 2019 Vol 1, No 2. Traducido y editado por Jaume Domenech para Editorial Cultura Vegana.
2— culturavegana.com, «Cocinar sin aceites es una alternativa saludable y beneficioso para el cuerpo y el espíritu», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 28 marzo, 2025. Hoy nos centramos en la cocina sin aceites, incluyendo alternativas saludables, recetas inspiradas en el ayuno espiritual, técnicas de cocción y beneficios para la salud. La cocina sin aceites ha ganado popularidad tanto por razones de salud como por su relación con ayunos espirituales y prácticas de purificación. Mientras que muchas culturas han utilizado aceites en su alimentación durante siglos, eliminar los aceites procesados permite una alimentación más ligera, limpia y natural, favoreciendo la salud cardiovascular y la regeneración del organismo.
3— culturavegana.com, «Cocina para veganos y sin aceite de oliva», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 25 marzo, 2025 | Publicación: 24 marzo, 2025. La cocina basada en plantas ha ganado popularidad en los últimos años debido a sus múltiples beneficios para la salud y el medio ambiente.
4— culturavegana.com, «La historia olvidada del aceite de oliva en la medicina española», Editorial Cultura Vegana, Publicación: 7 agosto, 2025. Del rechazo a la adoración. Durante siglos, el aceite de oliva ha sido considerado un símbolo de salud, cultura y tradición culinaria en la cuenca mediterránea.
5— culturavegana.com, «¿Con aceite o sin aceite?», Plant-based health professionals UK. Editorial Cultura Vegana, Publicación: 2 agosto, 2025. Un punto de vista: La comunidad de la dieta basada en alimentos integrales de origen vegetal (WFPB) está dividida respecto a los aceites añadidos en la dieta.
6— culturavegana.com, «El Programa del Dr. Ornish para revertir las enfermedades cardíacas», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 2 junio, 2025 | Publicación: 1 junio, 2025. El único sistema científicamente probado para revertir las enfermedades cardíacas sin medicamentos ni cirugía.
7— culturavegana.com, «Aboliendo la enfermedad cardíaca con una alimentación basada en plantas», Editorial Cultura Vegana, Última edición: 19 mayo, 2025 | Publicación: 18 mayo, 2025. A decir verdad, la enfermedad arterial coronaria, que es la forma más común de enfermedad cardíaca, y la responsable de los infartos cardíacos, no debería existir y si existe, nunca debería progresar.
8— culturavegana.com, «Una revolución para restaurar la crisis de salud en EEUU: La perspectiva científica», Caldwell Esselstyn y Thomas Colin Cambell. Editorial Cultura Vegana, Última edición: 4 mayo, 2025 | Publicación: 3 mayo, 2025. Dado que el gasto médico de EEUU se acerca al 20% del producto interior bruto y ha alcanzado el 25% del presupuesto gubernamental, buscamos ayuda urgentemente.
9— culturavegana.com, «Resolver la epidemia de enfermedad coronaria mediante una nutrición basada en plantas», Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD, Cleveland Clinic Foundation, Cleveland, Ohio. Editorial Cultura Vegana, Última edición: 6 mayo, 2025 | Publicación: 30 abril, 2025. Los países desarrollados tienen fácil acceso a abundantes alimentos ricos en grasas; irónicamente, es esta dieta rica la que produce aterosclerosis.
10— culturavegana.com, «La reversión nutricional basada en plantas de las enfermedades cardiovasculares», Caldwell Esselstyn y Mladen Golubic. Editorial Cultura Vegana, Publicación: 10 mayo, 2025. ¿Realidad o ficción? Tres informes de casos. La epidemia de enfermedades cardiovasculares es inexistente en culturas que se basan principalmente en alimentos integrales y una nutrición basada en plantas.
11— culturavegana.com, «Nathan Pritikin: El pionero olvidado de la nutrición sin grasa», Jaume Domenech Larraz, Editorial Cultura Vegana, Publicación: 12 abril, 2025. La ciencia, el corazón y el poder curativo de una dieta basada en plantas. Mucho antes de que los nombres de Esselstyn, Campbell y Ornish se hicieran conocidos por revertir enfermedades crónicas con cambios en la dieta, Nathan Pritikin ya estaba sentando las bases de una medicina preventiva basada en el poder curativo de los alimentos. Científico autodidacta, inventor y humanista, su legado ha influido profundamente en el movimiento de la salud integral, aunque su nombre a menudo ha quedado relegado a un segundo plano.
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